炒麥穗腰花

麥穗花刀是一種花刀的名稱，將豬腰經(jīng)刀工處理，制作成麥穗形狀，故而得名。此菜呈麥穗形，形態(tài)美觀，色澤棕紅，亮油包芡。

烹調(diào)方法

滑炒。

原料

豬腰2只，青椒1個，筍片10g，蔥白段10g。

調(diào)味料

醬油7g，白糖5g，精鹽1g，味精1g，黃酒5g，鮮湯5g，濕淀粉7g，芝麻油5g，香醋5g，精煉油750g（實耗25g）。

制作要點

（1）整理：將豬腰剝?nèi)ネ鈱颖∧ぃ钊パ停瑥闹虚g平批成兩片，再批凈腰臊，然后在剖開的一面剞上麥穗形花刀，切成長條形。青椒去蒂、去籽，切成菱形片；蔥白切成雀舌片。

（2）滑油：炒鍋置火上，倒入精煉油，燒至四成熱時，放入腰花，至全部卷起，倒入漏勺中瀝去油。

（3）炒制：炒鍋復(fù)置火上，倒入少許精煉油，放入蔥片、青椒片、筍片略煸，放入黃酒、醬油、白糖、味精、精鹽、鮮湯，用濕淀粉勾芡，倒入腰花，顛翻炒鍋，翻拌均勻，淋入香醋、芝麻油，起鍋裝盤即成。

制作關(guān)鍵

（1）豬腰要將腰臊去干凈，同時不能將腰肉去掉。

（2）剞麥穗形花刀要注意剞刀的深淺，剞得越深，卷曲得越厲害，反之則卷曲效果越差。

（3）滑油的油溫要稍高，這樣有利于花刀的卷曲。

制作流程

思考題

1.豬腰卷曲的規(guī)律有哪些？

2.剞麥穗形花刀要注意哪些方面？