炒腰花
炒腰花，一般就是炒荔枝腰花，是烹制豬腰最基本的一種烹調方法。此菜卷曲如荔枝，亮油包芡，口味咸鮮，略帶醋香。
烹調方法
滑炒。
原料
豬腰3只，荸薺100g，蔥白段15g，紅椒1個。
調味料
醬油5g，白糖5g，味精1g，精鹽1g，黃酒3g，芝麻油3g，香醋3g，濕淀粉7g，精煉油750g（實耗25g）。
制作要點
（1）整理：將豬腰撕去外膜，從中間批成2片，批去腰臊，在批開的一面剞上十字花刀，改成三角形塊。荸薺去皮，切成片；蔥白段斜切成片；紅椒去籽、蒂，切成菱形片。
（2）滑油：炒鍋置旺火上燒熱，倒入精煉油，燒至四成熱，將腰花投入滑油，待腰花翻卷變色時，倒入漏勺瀝油。
（3）炒制：鍋復置火上，鍋內(nèi)留少許油，放入荸薺片、蔥白片、紅椒片煸炒，加入醬油、黃酒、白糖、精鹽、味精，燒沸后用濕淀粉勾芡，倒入腰花，翻鍋炒勻，淋入香醋、芝麻油，裝入盤中即成。
制作關鍵
（1）豬腰內(nèi)的腰臊要去除干凈。
（2）剞的刀紋深度要達到2/3～4/5，便于腰花的卷曲。
（3）腰花放入鍋中滑油，油溫應稍高，便于荔枝腰花的卷曲成型。
制作流程
思考題