炒豬肝

炒豬肝雖是一道很普通的菜肴，但其刀工、烹調都有一定的難度，需要一定的烹飪基本功才能將其炒好。此菜色澤棕紅，豬肝細嫩，口味咸鮮。

烹調方法

滑炒。

原料

豬肝200g，蔥白20g，小洋蔥1個。

調味料

醬油8g，白糖5g，精鹽1g，味精1g，黃酒3g，香醋3g，濕淀粉7g，精煉油750g（實耗25g）。

制作要點

（1）整理：豬肝去凈筋膜，切成寬柳葉片，放碗內用少量濕淀粉拌和。蔥白斜切成片。洋蔥撕去外皮，切成片待用。

（2）滑油：炒鍋置旺火上，倒入精煉油，燒至四成熱，放入豬肝，用手勺將豬肝撥散，待全部變色，倒入漏勺瀝去油。

（3）滑炒：炒鍋復上火，鍋內留少許油，放入蔥片、洋蔥片煸炒，加黃酒、醬油、味精、白糖、精鹽，用濕淀粉勾芡，倒入豬肝，淋入香醋，顛翻起鍋，裝盤即成。

制作關鍵

（1）豬肝最好選擇淺色豬肝，以米肝為好。

（2）豬肝切成厚2mm左右，過薄易老，反之則不易成熟。

（3）豬肝既要熟，但又不宜過老。

制作流程

思考題

1.切豬肝一般采用何種刀法？

2.怎樣將豬肝炒得不老又沒有血水滲出？