咕咾肉

咕咾肉又名咕嚕肉，其色澤棕紅，外脆里嫩，酸甜適口。

烹調(diào)方法

熘。

原料

豬上腦肉200g，干淀粉100g，雞蛋1個，青椒1個。

調(diào)味料

精鹽1g，黃酒5g，白糖40g，醬油2g，蔥花3g，姜末3g，蒜泥3g，香醋20g，濕淀粉8g，芝麻油5g，精煉油750g（實(shí)耗25g）。

制作要點(diǎn)

（1）整理：將豬上腦肉洗凈，切成2cm厚的大塊，用刀背將豬肉正反面都排松，再切成2cm見方的小塊，放入碗中，加精鹽、黃酒、雞蛋液拌勻后，再放入干淀粉，用手輕輕將肉塊捏圓，并使干淀粉緊緊粘在肉上。青椒去蒂、去籽、洗凈，切成2cm見方的塊。

（2）炸制成型：炒鍋燒熱，倒入精煉油，燒至五成熱時，將肉塊投入油鍋炸2min，撈出瀝去油，待油溫升高至七成熱時，將肉塊回鍋復(fù)炸，炸至呈金黃色、表皮發(fā)脆時，倒出瀝油。

（3）熘熟：鍋復(fù)置火上，鍋內(nèi)留少許油，下蔥花、青椒煸炒，加白糖、醬油、精鹽、香醋、姜末、蒜泥和適量清水燒沸后，用濕淀粉勾芡，再將炸熟的肉塊投入鍋內(nèi)，顛翻幾下，淋入芝麻油，出鍋裝入盤中即成。

制作關(guān)鍵

（1）將肉上的筋膜批去。

（2）肉塊外表拍粉要均勻。

（3）表面要炸脆。

制作流程

思考題

1.豬上腦肉具有哪些特點(diǎn)？

2.糖醋鹵汁的調(diào)料比例如何？

3.另一種掛全蛋糊的咕咾肉怎樣制作？