虎皮扣肉

虎皮扣肉選用豬五花肉，經過煮、炸、蒸等工序，成菜后肉皮形如虎皮，口味咸鮮，肉質軟爛。

烹調方法

煮、蒸。

原料

帶皮豬五花肉250g，梅干菜100g。

調味料

醬油10g，白糖5g，味精1g，糖色5g，濕淀粉8g，精鹽1g，蔥段8g，姜片8g，黃酒5g，精煉油750g（實耗25g）。

制作要點

（1）處理：將梅干菜用溫水泡軟，洗凈，擠干水分，用刀切去老根，改刀成1cm長的段。

（2）烹煮：五花肉刮去污物，洗凈，放入水鍋中，加入蔥段、姜片，煮至七成熟，撈出，擦干肉皮上的水分，趁熱均勻抹上糖色。鍋置火上，倒入精煉油，燒至八成熱，將肉（皮朝下）放入鍋中，炸至肉皮起小泡呈紅色時，撈出晾涼。

（3）蒸熟：取大扣碗1只，將肉切成厚5mm厚的片，皮朝下整齊放在扣碗內，加入黃酒、醬油、白糖、蔥段、姜片、梅干菜段，放蒸籠內蒸25min取出，挑去蔥姜，翻扣于盤中，原鹵倒在鍋內，調好口味，用濕淀粉勾薄芡，均勻地澆在肉片上即成。

制作關鍵

（1）批肉片時要厚薄一致。

（2）肉過油時，防止炸焦。

制作流程

思考題

1.怎樣肉片的大小一致，形狀美觀？

2.使五花肉肥而不膩，應掌握哪些關鍵工藝？