炸豬排

炸豬排是一道香炸類菜肴，其色澤金黃，外酥脆，里鮮嫩。若沒有面包屑，可用饅頭屑、蘇打餅干屑等代替。

烹調(diào)方法

香炸。

原料

豬瘦肉250g，面包屑100g，雞蛋1個，面粉50g。

調(diào)味料

精鹽2g，蔥姜汁3g，黃酒3g，胡椒粉1g，番茄醬10g，精煉油750g（實(shí)耗25g）。

制作要點(diǎn)

（1）整理：將豬瘦肉上的筋膜批去，再批成厚約1cm的大片，平攤在砧板上，用刀背排透，放入盤內(nèi)，加蔥姜汁、黃酒、胡椒粉、精鹽拌勻，浸漬5min左右。

（2）拍粉：取平盤1只，放入面粉、雞蛋攪勻，把浸漬后的豬肉片逐片拖上雞蛋漿，兩面沾滿面包屑，再用手掌按一按，抖去多余的面包屑。

（3）炸制：炒鍋置火上，倒入精煉油，燒至七成熱時，將豬肉片放入，兩面炸至呈金黃色，浮于油面，倒入漏勺瀝去油，放在砧板上切成斜塊裝入盤中即成，另帶番茄醬1小碟上桌蘸食。

制作關(guān)鍵

（1）豬肉上的筋膜要去除干凈。

（2）面包屑不能是甜味的。

（3）注意掌握油溫，油溫低了不脆，高了容易變焦。

制作流程

思考題

1.為什么面包屑里不能含糖？

2.制作此菜應(yīng)掌握哪些關(guān)鍵點(diǎn)？