京醬肉絲

此菜肉絲色澤醬紅，京蔥脆嫩，口味鮮香。

烹調方法

滑熘。

原料

豬瘦肉200g，雞蛋1個，京蔥絲25g。

調味料

甜面醬10g，醬油3g，白糖3g，精鹽0.5g，味精0.5g，雞蛋清15g，濕淀粉5g，鮮湯10g，精煉油750g（實耗25g），淀粉適量。

制作要點

（1）刀工處理：將豬瘦肉批成薄片，切成細絲，加入精鹽、雞蛋清、淀粉拌和均勻。

（2）滑油：鍋置火上，倒入精煉油，燒至四成熱時，放入肉絲，迅速劃開，至全部變色時，倒入漏勺中，瀝去油。

（3）滑炒：鍋復置火上，放入甜面醬稍煸，加入醬油、白糖、精鹽、味精和鮮湯，燒沸后用濕淀粉勾芡，倒入肉絲，翻拌均勻，起鍋裝入放有京蔥絲的盤中即成。

制作關鍵

（1）豬瘦肉上的老筋應剔除干凈。

（2）甜面醬含有一定的咸味和甜味，糖和鹽應注意用量，防止菜肴過咸。

（3）勾芡時，注意芡汁的濃度。

制作流程

思考題

1.京蔥是一種什么品種的蔥？

2.甜面醬為什么要進行煸炒？