青椒里脊絲
青椒里脊絲是烹飪專業學生必須要掌握的一道菜肴，許多考試、用人單位測試應聘者的水平時，經常考到該菜。因為該菜能看出制作者對家畜類原料切絲的基本功、上漿基本功、滑炒菜肴的基本功的掌握情況，可以對制作者作初步的評價。此菜肉絲刀工精細，亮油包芡，口味咸鮮。
烹調方法
滑炒。
原料
豬里脊肉200g，青椒1個，雞蛋1個。
調味料
精鹽2g，味精1g，濕淀粉6g，鮮湯25g，精煉油750g（實耗20g）。
制作要點
（1）刀工處理：將豬里脊肉批成薄片，切成細絲，放入有清水的碗中泡去血水，撈出擠去水分，加入精鹽、雞蛋清、淀粉拌和均勻。青椒去蒂、籽，切成細絲。
（2）滑油：鍋置火上，倒入精煉油，燒至四成熱時，放入肉絲，迅速劃開，至全部變色時，倒入漏勺中，瀝去油。
（3）滑炒：鍋復置火上，鍋內留少許油，放入青椒絲、精鹽、味精和鮮湯，燒沸后用濕淀粉勾芡，倒入肉絲，翻拌均勻，起鍋裝入盤中即成。
制作關鍵
（1）肉絲切工處理要順著肌肉的紋路切割。
（2）要泡去肉中的血污，使炒出的成品色澤呈乳白色。
制作流程
思考題