中篇　烹調(diào)基本功訓(xùn)練

第四章　家畜類原料菜肴制作

本章內(nèi)容：家畜類原料菜肴制作

教學(xué)時間：26課時

教學(xué)目的：先由教師演示，再由學(xué)生練習(xí)，通過講、演、練、評，達(dá)到訓(xùn)練目的。讓學(xué)生通過家畜烹飪原料代表性菜肴品種的制作，掌握烹飪原料的初加工方法、干貨原料漲發(fā)技法、刀工技術(shù)、翻鍋技能、原料初步熟處理、調(diào)味技能、各種烹調(diào)方法，能制作出基本的、簡單的、有代表性的家畜菜肴品種，并符合制作要求，為下一階段家畜類中國名菜的制作打下堅實的基礎(chǔ)。

教學(xué)要求：1.讓學(xué)生了解家畜類原料常用品種的一般骨骼組織結(jié)構(gòu)。

　　　　　 2.讓學(xué)生掌握家畜類原料基本加工方法。

　　　　　 3.讓學(xué)生根據(jù)營養(yǎng)要求，正確對家畜類原料進(jìn)行配菜。

　　　　　 4.讓學(xué)生能夠選擇適合家畜類原料的烹調(diào)方法。

　　　　　 5.讓學(xué)生能夠?qū)倚箢愒线M(jìn)行正確的調(diào)味。

課前準(zhǔn)備：由實驗員或任課教師準(zhǔn)備爐灶、所需原料（有的需要初加工）、用具、餐具等。