中篇　烹調基本功訓練

第四章　家畜類原料菜肴制作

本章內容：家畜類原料菜肴制作

教學時間：26課時

教學目的：先由教師演示，再由學生練習，通過講、演、練、評，達到訓練目的。讓學生通過家畜烹飪原料代表性菜肴品種的制作，掌握烹飪原料的初加工方法、干貨原料漲發技法、刀工技術、翻鍋技能、原料初步熟處理、調味技能、各種烹調方法，能制作出基本的、簡單的、有代表性的家畜菜肴品種，并符合制作要求，為下一階段家畜類中國名菜的制作打下堅實的基礎。

教學要求：1.讓學生了解家畜類原料常用品種的一般骨骼組織結構。

　　　　　 2.讓學生掌握家畜類原料基本加工方法。

　　　　　 3.讓學生根據營養要求，正確對家畜類原料進行配菜。

　　　　　 4.讓學生能夠選擇適合家畜類原料的烹調方法。

　　　　　 5.讓學生能夠對家畜類原料進行正確的調味。

課前準備：由實驗員或任課教師準備爐灶、所需原料（有的需要初加工）、用具、餐具等。