第一節　刀工技能

一、刀工的目的和操作姿勢

刀工是根據菜肴的制作要求，運用各種不同的刀法，將烹飪原料加工成一定形狀的操作過程。

（一）刀工的目的

烹飪原料多種多樣，質地相差甚遠，所用烹調方法不盡相同，制作出的菜肴數目繁多，原料加工后的形狀多種多樣，以適應制作不同菜肴的需要。刀工處理有以下幾點作用：一是便于烹調。各種烹飪原料質地不同，加熱成熟的時間也不相同，而通過刀工處理后，使原料搭配在一起，加熱時能夠同時成熟，成為一份全熟的菜肴；二是便于調味。烹飪原料經刀工處理后，由大變小，整齊劃一，在加工過程中，加入調味品能均勻地滲透到原料中去，形成復合的美味；三是食用方便。整塊的原料若不經刀工處理，食用時一般不備刀叉，有諸多不便，如特大塊的雞、鴨、鵝等原料在食用時不方便，尤其是那些“櫻桃小嘴”的人，食用極為不便，而經過刀工處理后，則十分方便；四是增加美感。經過刀工處理后的原料，具有美麗的外形，能增進人們的食欲。如加工成葡萄形、菊花形、核桃形、松鼠形、青蛙形、竹節形、蝙蝠形、壽字形、麥穗形、麻花形等形狀，豐富了原料的外觀，又使菜肴美味可口。

（二）操作姿勢

刀工是一種細致而又有一定勞動強度的手工操作，需要有健康的體質和持久的耐力，再加上所用的刀具都比較鋒利，稍有大意，容易受傷。所以，在進行刀工操作時，站立姿勢要正確，持刀手法要符合要求。

1.站立姿勢

雙腳呈八字型，兩腿直立，挺胸收腹，與操作臺距離約5cm。雙肩水平，雙臂收攏，自然放松靠兩肋。雙目正視，頸部自然微彎，重心垂直，目光注視砧板上的兩手。

2.持刀手法

手心貼緊刀柄，小指與無名指屈起緊握刀柄，中指屈起握刀箍，食指上端與拇指相對捏住刀背，前端與拇指相對捏住刀身。握刀時手腕要靈活用力，操作時經常利用鋸切時產生的線速度，輕松地將烹飪原料分割開。

二、刀法種類

刀法是指刀具對原料切割的具體行刀技法。依據刀具與原料切割時形成的角度不同，可分為平刀法、斜刀法、直刀法和其他刀法四大類型。平刀法，刀具切割時與原料保持水平的所有刀法，加工后原料平滑、寬闊而扁薄，故行業中又稱為“片”“批”。斜刀法，刀具切割時與原料保持一定角度的一類刀法，經加工處理后原料具有一定坡度，呈平窄、扁薄的形狀，故行業中叫“斜批”或“斜片”。直刀法，刀具切割時與原料保持垂直的一類刀法，直上直下，成型原料精細、平整規一，故行業中叫“切”或“剁”。其他刀法，指以上平刀法、直刀法、斜刀法以外的各種刀法。

（一）平刀法

平刀法在用刀具切割原料時，刀面始終與砧板平行。依據刀具用力方向不同，平刀法又可分為平刀批、推刀批、拉刀批、鋸刀批、抖刀批和旋刀批等技法。

1.平刀批

平刀批是將刀具放平，使其與砧板平行，刀刃片入原料，一刀片到底的一種刀法。平刀批在操作時手要按穩原料，不得搖動。刀刃進入原料后平行向前推進，不得上下移動，以防止原料批得不光滑。這種刀法適用于易碎的軟性原料，如豆腐、豆腐干、肉皮凍、熟雞血、熟鴨血等。

2.推刀批

推刀批是左手按著原料，右手將刀從原料的側面進刀，控制好進刀厚度，由里往外運刀，著力點在刀的后端。這種刀法適用于脆、韌性原料，如榨菜、冬菜、白菜、茭白、竹筍等。

3.拉刀批

拉刀批是左手按原料，右手持刀，刀刃朝左，刀面與原料平行，運刀時刀由外向里拉，著力點在刀的前端。這種刀法操作時刀面始終與原料平行，左手手指平按在原料上，力度適宜，使所加工的原料不搖動即可。左手五指應分開一些，以便觀察每片的厚薄，隨著刀的片進，左手的手指尖應翹起。刀刃的中部先片入原料，然后刀向左下方拉片，順勢一刀片下原料。這種刀法適用于韌性稍強的動物性原料，如雞脯、腰子、豬肝、瘦肉等。

4.鋸刀批

鋸刀批又稱推拉批，是推刀片與拉刀片兩種刀法的結合。運刀時，像拉鋸一樣來回推拉直至原料批開。鋸刀批可根據原料的厚薄、形狀，從原料的上部或下部開始批入原料。這種刀法適用于韌性較強、軟爛易碎或形體較大的原料，如面包、火腿、熟雞肉等。

5.抖刀批

抖刀批是將刀刃批入原料后，刀身均勻地上下輕微抖動，使刀在原料內呈波浪狀前進，直到批開原料。抖刀批主要用于美化原料的形狀，使片出來的原料表面有波浪狀的花紋。這種刀法適用于一些固體性較好的原料，如豆腐干、蛋糕、皮蛋等。

6.旋刀批

旋刀批是將原料放在砧板上，將左手按穩原料，刀面與砧板平行，刀刃先批進原料，原料均速向右滾動，刀刃向左均速批進，這樣可以批出較長的光滑片。這種刀法適用于根莖類、瓜果類原料，如蘿卜、土豆、黃瓜、竹筍等。旋刀批難度較大，在操作時應注意砧板要平、原料表面要光滑、原料滾動速度與刀刃行進速度相同。

平刀法在運刀時，用力要大小相等，方向保持一致，否則容易出現批出的原料凸凹不平的現象。

（二）斜刀法

斜刀法在運刀時，刀面與砧板既不垂直，也不平行，呈一定夾角。依據運刀時刀身與砧板的角度不同，斜刀法可分為正斜批法與反斜批法兩種。

1.正斜批法

左手按原料，刀刃向左，與原料的角度為40°～50°，一刀一刀地根據要求批下原料。

操作時注意刀刃進入原料的位置、刀身的角度，以控制片形的厚薄，這樣自左向右一片片地批完。在批的過程中，有像磨刀的動作，故又稱為磨刀片。這種刀法適用于質軟而帶有韌性的原料，如雞肉、腰子、肫肝、魚肉等。

2.反斜批法

反斜批法就是在運刀時，刀背向里，刀刃向外斜，刀面稍微傾斜，運刀方向由內向外的批法。操作時左手按穩原料，以左手中指第一關節抵住刀面，以均勻的速度緩慢后移，以控制片的厚度，使片形厚薄一致。運刀的角度大小應根據所片原料的厚度和對原料成型的要求而定。運刀時，左手向后移動一點，右手持刀片下一片，有節奏地反復移動，將原料批完。這種刀法適用于脆、韌、易滑動的原料，如蒜段、蔥段、熟牛肉、豬肚等。

（三）直刀法

直刀法是刀身與砧板始終保持垂直的刀法。直刀法依用力的大小可分為切、剁、排三種。

1.切刀法

切刀法一般用于無骨的原料。在操作時，將刀對準原料，運用腕力，由上而下運刀，刀刃提高離原料約2cm，向下切割原料。依據用力的方向不同又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾料切、翻刀切等刀法。

（1）直切。將刀對準原料，用力垂直向下，切斷原料。由于直切的速度較?快，快速上下垂直運刀，又稱為“跳切”。直切要求左右手有節奏地配合，運刀時，左手五指自然彎曲，中指的第一關節抵住刀面，根據原料厚薄要求，調整向后移動的速度。右手握住刀柄，刀面緊貼左手的中指第一關節，并和左手向左移動。在加工時，注意一些質地較滑的原料（如切土豆）不能堆得太高或切得過長，同時刀身要注意垂直上下，不能偏內斜外，使加工后的原料整齊、均勻、美觀。這種刀法適用于脆性原料，如蘿卜、土豆、白菜、竹筍、榨菜等。

（2）推切。推切是運用推力，對準原料，刀刃垂直向下，由內向外推切下?去，著力點在刀刃的后端，一刀推到底。操作時右手握刀要穩，依靠小臂和手腕的力量運力，力量要均勻有規律。這種刀法適用于小而薄的韌性原料，如豆腐干、百葉、里脊肉、魚肉等。

（3）拉切。拉切是將刀刃對著要切割的原料，垂直進刀，刀刃不是平行向?下，而是刀前端略低，刀后部略抬高呈一定的角度，向后邊拉邊切，刀的著力點在刀的前部。這種刀法適用于韌性較強的原料，如牛肉、豬肉、羊肉等筋膜較多的肉類。

（4）鋸切。鋸切也叫推拉切，它是推切、拉切的結合運用，一推一拉，拉鋸式地切下去。操作時注意左手按穩原料，右手持刀推切與拉切時，著力點前后交替，用力均勻，使刀刃始終在一條直線上，否則切下來的原料形狀、厚薄不一。鋸切要求以慢速切入原料，加強磨擦強度，直切至2/3時再垂直切下去。這種刀法適用于有韌性、質地松散或較堅硬的原料，如羊糕、熟牛肉、火腿、面包等。

（5）鍘切。鍘切運刀時，像鍘刀切草一樣將原料切開。鍘切時右手握住刀?柄，左手手掌按著刀背前部分，并將刀刃的前部按在原料上，然后將刀對準要切割的原料，迅速鍘切下去。這種刀法適用于帶殼、體形小、形圓易滑或帶細小骨頭的原料，如螃蟹、花椒、蝦米、干辣椒、熟雞蛋等。

（6）滾料切。滾料切又稱滾刀切，在切料時，左手按住原料，右手持刀，刀刃稍偏外直切下去，每切一刀將原料滾動一下，滾動角度不超過90°，把原料切成不規則的多邊形。若調整刀與原料的角度，可以切出多種塊形。這種刀法適用于圓形或扁圓形及質地脆嫩的原料，如白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、竹筍、萵苣等。

（7）翻刀切。翻刀切是用刀推切原料后，順勢向右一翻，一刀接一刀地切下去。這種刀法適用于易產生連刀的韌性原料，如豬肝、牛肝、羊肝等。

2.斬刀法

斬又稱為剁，是右手持刀，刀刃距原料5cm以上，垂直用力，快速斬斷原料的刀法。根據用力的大小又可分為直斬、排斬、跟刀斬、拍刀斬四種刀法。

（1）直斬。右手持刀，將刀揚起，運用小臂的力量，迅速垂直向下，斬斷原?料。直斬運刀時，左手按原料，離待斬的地方稍遠，右手舉刀直斬而下，故又叫直斬。

直斬應一刀將原料斬斷，否則易產生碎骨、碎肉，影響原料的加工質量。這種刀法一般適用于含有小骨頭的原料，如豬排骨、魚段、雞塊等。

（2）排斬。雙手持刀，刀刃垂直上下，從左到右，再從右到左，反復有規?則、有節律地連續斬，是制肉蓉、菜泥的刀法。斬的節奏一般為馬蹄聲居多。操作時要注意先將原料加工成細小形狀（如切成厚片或小塊），再進行排斬。在斬的過程中，為防止肉粒粘刀、飛濺，斬時可灑入少量清水或蔥姜汁。這種刀法適用于無骨軟性原料，如各種肉類及部分蔬菜原料。

（3）跟刀斬。跟刀斬是將刀刃先嵌進要斬原料的部位，刀與原料同時起落，垂直向下斬斷原料的刀法。跟刀斬在操作時，兩手要緊密配合，左手捏住原料，右手持刀，先對準要斬的部位，直斬一刀，使刀刃嵌在原料中，然后刀與原料同起落斬斷原料，斬下時捏原料的左手可離開原料。跟刀斬一般適用于一刀不易斬斷的原料，如豬頭、羊頭、豬蹄、大魚頭等。

（4）拍刀斬。拍刀斬是先將刀刃嵌進原料，左手掌猛擊刀背，斬斷原料的刀法。其刀法、適用原料與跟刀斬相似。左手掌在擊刀背時，手掌要繃緊，肌肉要緊張，使左手掌拍刀時不受傷。

3.排刀法

排刀法是運用排斬的刀法，不能使原料斬斷，只使之骨斷、筋斷，肉質疏松的刀法。通過排刀法處理，支撐肉的骨頭和起連接作用的筋絡被斬斷，使肉質變得松散，而使原料變得易于造型，便于入味。如清燉雞孚菜肴中的雞肉經排刀后，肉質變得疏松，豬肉與雞肉易于黏合；扒雞通過排刀使身軀易于造型；白酥雞則通過排刀法而使之松嫩并有利于蝦締的黏接等。依據排刀的不同運刀部位，又有刀跟排與刀背排之分。

（1）刀跟排。刀跟排是用刀后跟部刀刃在原料肉面進行排剁，使之骨折、筋斷的刀法。這種刀法適用于肉類原料中筋較多的原料，如豬肉、牛肉等。

（2）刀背排。刀背排是用刀背對原料肉面排敲，使之肉質松散的刀法。這種刀法適用于對豬排、牛排的加工。整魚通過刀背排的處理，利于取肉。

（四）其他刀法

除了平刀法、直刀法、斜刀法之外的刀法皆稱為其他刀法。這些刀法多數不能將原料加工成型，作為輔助性刀法使用。有些雖然能使原料成型，但由于適用原料較少，而使用極少。這些刀法主要有削、剔、刮、拍、撬、剜、剮、割、鏟、敲和剞刀等。因它們在運用時易于操作，只要一般掌握即可。