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第三節(jié) 中國烹飪的發(fā)展階段

從公元前221年到公元960年的秦到唐代,其間歷時近1200年,中國烹飪文化在前期形成初步文化模式的基礎上經(jīng)歷了一個發(fā)展壯大的重要時期。這一時期,中國烹飪文化承上啟下,創(chuàng)造了一系列重要的文化財富,為后來中國烹飪文化邁向成熟開辟了道路。

一、中國烹飪發(fā)展階段的社會背景

漢王朝建立后,統(tǒng)治者采取了重農(nóng)抑商的政策,不僅大力鼓勵農(nóng)業(yè)生產(chǎn),而且大興水利,在關中平原先后興修了白公渠、六首渠、靈軹渠、成國渠等,同時還積極推廣農(nóng)業(yè)技術,如《汜勝之書》載:“以糞氣為美,非必須良田,諸山陵近邑,高危傾阪及丘城上皆可為區(qū)田。”這對擴大耕地面積,集中有效地利用肥、水條件以獲高產(chǎn)是大有成效的。另外,中原引進水稻種植技術,打破了水稻種植僅限于長江流域的局面。一系列的積極措施,使農(nóng)業(yè)生產(chǎn)得到了高速發(fā)展,到漢文帝時,粟價每石僅“十余錢”(見《漢書·律書》),全國上下官倉谷物充盈。東漢,在牛耕技術已經(jīng)普及的同時,統(tǒng)治者加強了水利工程修復和興建,農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平又有了進一步的提高。魏晉南北朝時期,南方相對穩(wěn)定,北方先進的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術南傳,使南方水田擴大,稻產(chǎn)量高于黍、麥,“一歲或稔,則數(shù)歲忘饑”(《宋書·孔季恭傳后論》)。北魏在孝文帝改革后,生產(chǎn)力得到相當恢復,得以出現(xiàn)《齊民要術》這樣的農(nóng)學巨著。唐王朝到開元、天寶年間,“河清海晏,物殷俗阜”“左右藏庫,財物山積,不可勝數(shù),四方豐稔,百姓殷富”(見鄭綮《開天傳信記》)。茶樹種植面積遍及五十多個州郡,茶葉產(chǎn)量大增,名茶品種增多。

秦時已有利用地溫培植蔬菜,漢代出現(xiàn)了溫室,如《漢書·召信臣傳》載,在皇室太官經(jīng)營的園圃中,“種冬生蔥韭菜茹,覆以屋廡,晝夜燃蘊火,待溫氣乃生。”可以說,利用溫室栽培蔬菜,是秦漢時期蔬菜種植技術發(fā)展的一項突出成就。西漢以后,中國與西亞、中亞商貿(mào)往來增多,西域的石榴、核桃、苜蓿、蠶豆等傳入中國;影響很大。東漢時靈帝喜歡吃少數(shù)民族的飯食,以至于“京都貴戚皆競為之”(見司馬彪:《續(xù)漢書·五行志》)。到了唐代,溫室種菜更為普及,或利用溫泉水,或利用火(王建《宮前早春》詩中說:“內(nèi)苑分利溫泉水,二月中旬已進瓜。”《太平御覽》卷976:“坭面微火煦之,……讓皇帝之彝了,……比是非時瓜果及馬牛驢犢之肉。”)養(yǎng)殖業(yè)也前進了一大步,雞、豬圈養(yǎng)在全國已成普遍。西漢已引驢、騾、駱駝入內(nèi)地,選擇良種配殖家畜。在漢代,大規(guī)模陂池養(yǎng)魚已經(jīng)出現(xiàn),唐代取得了混養(yǎng)鯇(草魚)、青、鰱、鳙的技術突破。馴養(yǎng)水獺捕魚之法在唐人寫的《酉陽雜俎》中已有記載。從南北養(yǎng)殖魚種的類別來看,北方以鯉魚、鯽魚、魴魚為主,南方淡水魚品種較豐富,除鯉、鯽、魴之外,還有武昌魚、鱸魚、青魚、草魚、鳙魚等。而三國吳人沈瑩在其所著的《臨海水土異錄志》中,記載了東南沿海一帶出產(chǎn)的各種魚類等海鮮多達近百種,其中絕大多數(shù)品種的海鮮均為當?shù)厝嗣袼彩常从沉诉@一時期人類開發(fā)利用海鮮資源的能力在提高。

漢代,由于冶金技術的發(fā)展,青銅冶鑄業(yè)的地位已經(jīng)下降,鐵已用來制造烹飪器具,如刀、釜、爐、鏟、火、鉗等。可以說,冶金技術到西漢已達到較為成熟的階段,河南南陽瓦房莊就出土了一只直徑2米的大鐵鍋,說明鑄造技術已很先進。鋼制刀具和鐵鍋的出現(xiàn)和普及,使烹飪工具和烹飪工藝又產(chǎn)生了一次飛躍。漢代的錯金銀和鑲嵌技術水平已很高,生產(chǎn)出很多名貴的餐飲器具。唐代金銀加工技術也相當高超,還發(fā)明了一種“金銀平托”工藝,所制飲品甚為美觀。唐代制作出可以推動移位的轑爐和用于原料加工的刀機。西漢到東漢先用銅鏡陽燧取火,后用玻璃制陽燧,可直接在陽光下取火。五代發(fā)明了“火寸”。

南北朝時已用竹木制作蒸籠和面點模具。西漢時北方還出現(xiàn)水椎磨、碾,是糧食原料加工機械的一次革新。唐代的高力士堵截灃水,制造出五輪并轉(zhuǎn)的碾,每天磨麥達三百斛。

秦漢漆器工藝高超,漆器生產(chǎn)的分工已很細密,“一杯棬用百人之力,一屏見就萬人之功”(《鹽鐵論·散不足》)。長沙馬王堆一、二、三號漢墓出土漆器達七百余件,其量大質(zhì)優(yōu),令人嘆為觀止。南北朝的脫胎漆器工藝和唐代的剔紅工藝,不僅充分展示了這一時期漆器藝術的精美水平,也反映了漆器在此時期人們的飲食活動中所處的重要位置。而陶瓷燒造技術也有著空前的提高,秦始皇陵兵馬俑證明大陶器的燒造技術問題已解決。瓷器工藝經(jīng)三國到兩晉已轉(zhuǎn)向成熟,瓷器逐漸代替漆器成為人們普遍使用的餐具。唐代南方越窯系統(tǒng)青瓷被陸羽譽為“類冰”和“類玉”,秘色瓷有“九天見露越窯開,奪得千峰翠色來”之贊。北方邢窯白瓷被杜甫譽為“類銀”和“類雪”。五代北方柴窯的產(chǎn)品亦有“雨過天青”的美名。

鹽業(yè)生產(chǎn)在這一時期也得到了很大發(fā)展。漢時,人們對食鹽非常重視,稱其為“食肴之將”(《漢書·食貨志》),“國之大寶”(《三國志·魏書·衛(wèi)覬傳》),根據(jù)文獻記載可知,當時人們平均每月的食鹽量在三升左右,這就使當時的鹽業(yè)生產(chǎn)有著相應的發(fā)展規(guī)模。當時人們已能產(chǎn)池鹽、井鹽、海鹽、堿制鹽,東漢時已用“火井”即天然氣煮鹽(見左思《蜀都賦》)。唐代鹽的花色品種很多,顏色有赤、紫、青、黃,造形有虎、兔、傘、水晶、石等狀。釀酒業(yè)在這些時期也有很大發(fā)展。《方言》所載典名有八種,其中的“?”為餅曲,說明當時已能培養(yǎng)糖化發(fā)酵能力很強的根霉菌菌種了。從魏、晉一直到唐,上層社會的“士”們飲酒之風大盛,酒的種類也越來越多,出現(xiàn)了很多名酒。唐代葡萄酒的制法也從西域傳入內(nèi)地。《新唐書·高昌傳》說,唐太宗時就已從西域引種馬奶葡萄,“并得酒法,上捐蓋造酒。酒成,凡有八色,芳香酷烈,味兼醍盎。”

秦漢以來,統(tǒng)治者為便于對全國各地的管轄,很重視道路交通的建設。從秦筑馳道、修靈渠,漢通西域,到隋修運河,這一切在客觀上大大促進了國內(nèi)與周邊國家以及中亞、西亞、南亞、歐洲等地區(qū)的經(jīng)濟和文化交往。到了唐代,驛道以長安為中心向外四通八達,“東至宋、汴,西至歧州,夾路列店肆待客,酒饌豐溢。”(《通典·歷代盛衰戶口》)。而水路交通運輸七澤十藪、三江五湖、巴漢、閩越、河洛、淮海無處不達,促進了經(jīng)濟的繁榮。從秦漢始,已建起以京師為中心的全國范圍的商業(yè)網(wǎng)。漢代的商業(yè)大城市有長安、洛陽、邯鄲、臨淄、宛、江陵、吳、合肥、番禺、成都等。城市商貿(mào)交易發(fā)達,“通都大邑”的一般酒店家,就“酤一歲千釀,醢醬千,醬千儋,屠牛羊豕千皮”飲食市場“熟食遍列,肴旅成市”(《鹽鐵論·散不足》)。從《史記·貨殖列傳》得知,當時大城市飲食市場中的食品相當豐富,有谷、果、蔬、水產(chǎn)品、飲料、調(diào)料等。交通發(fā)達的繁華城市中即有“販谷糶千鐘”,長安城也有了有魚行、肉行、米行等食品業(yè),史料上記載的靠賣胃脯為業(yè)的濁氏和靠賣漿為生的張氏,皆因所操之業(yè)而富,說明當時的餐飲市場已很發(fā)達。另據(jù)史料載,東晉南朝的建康和北魏的洛陽,是當時南北兩大商市。城中共有110坊,商業(yè)中心的行業(yè)多達220個。國內(nèi)外的商品都可在此交易。特別是“胡食”,即外國或少數(shù)民族的食品,在許多大商業(yè)都市中頗有席位,胡人開的酒店如長興坊店、頒政坊餛飩店、輔興坊胡餅店、永昌坊菜館等,這些餐飲業(yè)已出現(xiàn)于有關文獻史料記載中,“胡食”和“胡風”的傳入,給唐代飲食吹來一股清新之氣,不僅“貴人御饌盡供胡食”(《新唐書·回鶻傳》《舊唐書·輿服志》),就是平民也“時行胡餅,俗家皆然”(慧林:《一切經(jīng)音義》卷37)。而且許多詩人對此有論,如李白《少年行》詩云:“五陵年少金市東,銀鞍白馬度春風。落花踏盡游何處,笑入胡姬酒肆中。”另,楊巨源《胡姬詞》詩亦云:“妍艷照江頭,春風好客留。當壚知妾慣,送酒為郎羞。香度傳蕉扇,妝成上竹樓。數(shù)錢憐皓腕,非是不能愁。”其又云:“胡姬顏如花,當爐笑春風。笑春風,舞羅衣,君今不醉當安歸!”餐飲業(yè)之盛,由是可見。

經(jīng)濟的發(fā)展,餐飲業(yè)的興旺,使當時的宴飲出現(xiàn)了新的變化,市面宴會也非舊時可比,如長安,“兩市日有禮席,舉鐺釜而取之”(見李肇:《國史補》)。幾百人的酒席地時三刻即可辦齊。除長安外,洛陽、揚州、廣州也是中外富商巨賈薈萃之地。當時已有“揚一益二”之說(見洪邁《容齋隨筆·唐揚州之盛》),“腰纏十萬貫,騎鶴下?lián)P州”以及“春風十里揚州路”都是對當時揚州繁華的贊辭。長安、揚州、汴州等大城市甚至于一些中等城市也出現(xiàn)了夜市。唐代還出現(xiàn)了茶葉交易興盛的商市,如饒州、蘄州、祁州等,很多大城市的店鋪還連帶賣茶。

在飲食文化交流方面,這一時期也出現(xiàn)了許多令后人喝彩的史實。隋唐時對外交流更為頻繁,長安、洛陽、揚州都是重要的國際貿(mào)易城市,在相互交流中,中國的瓷器、茶葉、筷子、米、面、餅、馓子、牛酥和烹制餛飩、面條、豆腐之法與茶藝、飲酒等習俗傳入日本。茶葉、瓷器也傳入朝鮮,酒曲制作方法也經(jīng)朝鮮傳入日本。西域的有食如燒餅、三勒漿、龍膏酒等,果蔬如波斯棗、甜瓜、包菜、偏桃等,印度的胡椒、茄子,尼泊爾的菠菜、渾提蔥,泰國的甘蔗酒,印度尼西亞的腸瓊膏乳、椰花酒,越南的檳榔、孔雀脯等也傳入了中國。唐太宗還派人去印度學制糖技術(以上內(nèi)容見慧林《一切經(jīng)音義》卷37、《隋書·王邵傳》《太平御覽》卷974、《嶺南錄異》《真臘風土記》《酉陽雜俎》、[日本]中村新太郎《日中兩千年》(張伯霞譯)、[日本]真人元開《唐大和尚東征傳》《新唐書·摩揭陀傳》《大唐西域記》《西域求法高僧傳》等)。唐與周邊的吐蕃、回鶻也有著飲食文化交流。文成公主遠嫁西藏,配與松贊干布,帶去了烹飪的一些原料和烹飪方法,如制碾、琢磨、種蔬菜、釀酒、打制酥油等,至今藏人還將蘿卜稱為“唐蘿卜”。“自從公主和親后,一半胡兒是漢家”說的就是這文化交流所產(chǎn)生的變化。考古發(fā)現(xiàn)吐魯番唐代回紇人墓中有保存完好的餃子、多種小點心,也說明了中原食風對當?shù)氐挠绊憽A硗猓诮涛幕膫魅雽χ袊嬍秤幸欢ǖ拇龠M。一是伊斯蘭教清真飲食隨阿拉伯人進入中國經(jīng)商和定居傳入中土大唐;二是佛教在東漢傳入中國后,至南朝梁武帝崇佛吃素,形成寺院素菜風味,給中國烹飪添加了兩筆濃彩。

總之,這一時期,作為中國飲食文化時期的發(fā)展時期既是當時中國社會經(jīng)濟高度發(fā)展的結(jié)果,也是這一時期中國歷史上多次大移民、民族大融合、文化重心大遷移等這一系列客觀刺激的必然產(chǎn)物。后來的中國飲食文化正是在這樣的基礎之上完成了它的成熟過程。

二、中國烹飪發(fā)展階段所取得的重大成就

中國烹飪文化在這一階段有著迅猛的發(fā)展,這一點首先離不開這一時期政治、經(jīng)濟、文化等諸多因素的互動作用。如果我們把這一階段與前一階段進行比較,自然會發(fā)現(xiàn)這一階段在烹飪原料的開發(fā)利用、烹飪技術及烹飪產(chǎn)品的探索與創(chuàng)新、烹飪產(chǎn)品消費過程中文化創(chuàng)造現(xiàn)象的迭出以及烹飪文化理論的建樹等方面,都表現(xiàn)出了前所未有的興旺發(fā)展的景象。

(一)烹飪原料

這一階段烹飪原料無論是品種還是產(chǎn)量都大大地超過了過去,糧食產(chǎn)量的提高使人們飲食生活中的糧食結(jié)構(gòu)出現(xiàn)了新的變化。漢代豆腐的發(fā)明是中國人對整個人類飲食文化做出的巨大貢獻。而植物油用于人們的烹調(diào)活動之中,為烹調(diào)工藝的創(chuàng)新開拓了新的領域。各民族間的文化交流使域外的烹飪原料品種大量引進,進一步豐富了中國人的飲食生活,這一點僅從孫思邈《千金食治》錄入的用于飲食療病的多達150余種的谷、肉、果就可見一斑。

1.傳統(tǒng)的烹飪原料發(fā)生重大變化

在糧食生產(chǎn)方面,稻谷生產(chǎn)自古以南方地區(qū)為盛,到了唐代,中原地區(qū)的水稻生產(chǎn)技術大大提高,其中生產(chǎn)最盛的是鄭白渠灌區(qū),據(jù)稱當時水稻的種植面積最多可達數(shù)萬頃,總產(chǎn)量以百萬石斗計。此外,同州一帶的稻作也具有較大的規(guī)模。值得注意的是,當時關于種稻的記載,常常是和屯田及水利工程的興修聯(lián)系在一起的。粟米種植相當廣泛,品種眾多,到了《齊民要術》的成書時期,其品種已增加到86種之多。不過到了唐代,粟類的“五谷之長”的地位不僅受到了來自于南方迅速發(fā)展的稻作的挑戰(zhàn),而且與中原地區(qū)的麥類作物“平起平坐”,人們飲食生活中的糧食結(jié)構(gòu)正在發(fā)生著變化。漢代,蔬菜的種植,一是為了助食之用,二是為了備荒救饑之需。如漢桓帝曾因災荒下詔令百姓多種蕪菁,以解災民饑荒之急(見《后漢書·桓帝本紀》)。但隨著歷史的發(fā)展,情況逐漸發(fā)生了變化,蔬菜品種大大增加,增加的途徑主要有三條。一是野菜由采集逐漸轉(zhuǎn)向人工栽培,如苦荬菜、蘑菇、百合、蓮藕、菱、雞頭、莼菜等已由原來的野外采集食用發(fā)展為相繼進入菜園成為栽培種類。二是由于不斷栽培選育而不斷產(chǎn)生新的蔬菜變種,如瓜菜類中即有從甜瓜演變而來的越瓜,就是佐餐的蔬菜。諸如此類的還有先秦文獻中記載的“葑”,后來逐步分化為蔓菁、芥和蘆菔等若干個品種。三是異域菜種不斷傳入,西漢武帝時期,張騫出使西域,為中西物質(zhì)文化交流打開了大門,苜蓿、蔥、蒜等由此傳入,成為中國農(nóng)民菜園中的新成員。魏晉以后,黃瓜、芫荽、萵苣、菠菜等紛紛入種本土。

此外,這一時期還涌現(xiàn)出大量的原料名品,許多文獻對此不乏載述,如西漢枚乘《七發(fā)》,列舉了大量優(yōu)質(zhì)的烹飪原料,如“楚苗之禾,安胡之”;《游仙窟》中記載了鹿舌、鹿尾、鶉肝、桂糝、豺唇、蟬鳴之稻、東海鯔條、嶺南甘桔、太谷張公梨、北起雞心棗等;《膳夫經(jīng)手錄》記載了奚中羊、蠟珠櫻桃、胡麻等;《酉陽雜俎》記載了濮固羊、折腰菱、句容赤沙湖朱砂鯉等;《大業(yè)拾遺記》中記載了吳郡貢品海干膾、石首含肚等;《無錫縣志》記載了紅連稻等;《清異錄》記載了馮翊白沙龍羊、巨藕、睢陽梨等;《國史補》記載了蘇州傷荷藕;《長安客話》記載了戎州荔枝等;《嶺表錄異》記載了南海郡荔枝、普寧山橘子等;《新唐書·地理志》記載了海蛤、海味、文蛤、藕粉、盧州鹿脯等貢品。全國各地的特產(chǎn)烹飪原料在這一階段的文獻記載中可謂不勝枚舉,極大地豐富了人們的飲食生活。另外,值得一提的就是豆腐的發(fā)明,據(jù)說淮南王劉安發(fā)明了豆腐,河南密縣打虎亭一號漢墓有制豆腐圖。《清異錄》第一次用“豆腐”一詞。這一發(fā)明,是中國人對世界飲食文明的一大貢獻,今天,它已經(jīng)成為世界各族人民喜愛的食品。

這一階段動物性烹飪原料也發(fā)生了一些變化,一是肉類食物在整個膳食結(jié)構(gòu)中的比重比前一階段加大,二是不同肉畜種類,特別是羊和豬在肉食品種中的地位很重要。當然,雞鴨犬兔等肉類亦為廚中兼?zhèn)渲铩6鳙C業(yè)在這一時期仍為人們?nèi)忸愂澄锏闹匾a充途徑,在當時,狩獵的主要目的是為了獲取野味肉食,所以這一時期的文獻記載了不少關于烹調(diào)所用的獵獲之物的種類,如《齊民要術》卷8、卷9中記載了許多有關野味的烹調(diào)方法,其中來自狩獵的主要有獐、鹿、野豬、熊、雁、雉等;而孟詵在其《食療本草》中也記載了鹿、熊、犀、虎、狐、獺、豺、猬、鷓鴣、鴝鵒、慈鴉等野味的食療作用。這一時期的水產(chǎn)也很豐富,由于水產(chǎn)的養(yǎng)殖技術的提高,水產(chǎn)的品種和數(shù)量都大大地超過了前期。

2.植物油的生產(chǎn)及在烹調(diào)中的使用

兩漢以前,我國的食用油來自于動物脂肪,植物油的利用似乎還未開始。但至魏晉南北朝時期,至少胡麻、荏蘇、大麻和蕪菁的籽實被用于壓油,這在《齊民要術》中有明確記載,另據(jù)《三國志·魏志》記載,當時已用“麻油”(芝麻油)烹制菜肴,后有豆油、蘇油。《酉陽雜俎》記載唐代有專門賣油的人走街串巷。植物油用于炒、煎、炸,使唐代烹飪名品大增。植物油的出現(xiàn),是中國飲食文化史上一個十個值得注意的事件之一,它實際上與我國烹飪技藝的重大變革——油煎爆炒的出現(xiàn)相聯(lián)系。

(二)烹調(diào)工具及飲食器具

漢初,當上層社會列鼎而食的習俗逐漸消失后,人們開始在地面上用磚砌制爐灶。當時爐灶的造型和種類可謂變化多樣,但總體風格是長方形的居多。東漢時,爐灶出現(xiàn)了南北分化。南方爐灶多呈船形,與南方爐灶相比,北方灶的灶門上加砌一堵直墻或坡墻作為灶額,灶額高于灶臺,既便于遮煙擋火,也利于廚師操作。不論南方式還是北方式,爐灶對火的利用更加充分合理,如洛陽和銀川分別出土了有大、小二火眼和三火眼的東漢陶灶。南北朝時期,可能受北方人南遷的影響,南方火灶也出現(xiàn)了擋火墻。漢代爐灶的形式有很多,有盆式、杯式、鼎式等,魏晉南北朝時出現(xiàn)了烤爐,可烘烤食物。唐代爐灶的形式多樣,如出現(xiàn)了專門烹茶的“風爐”,制作精妙。其他一些爐灶輔助工具如東漢時可置釜下架火的三足鐵架、唐代火鉗等也在考古發(fā)掘時被發(fā)現(xiàn)。

早在戰(zhàn)國時,鐵器的使用及鐵的冶煉既已有之。到了漢代,鐵器的冶鑄技術水平已有提高,鐵器已經(jīng)普及到生活的許多方面,如在烹調(diào)活動中鐵釜和鍋已普遍使用,到了三國時期,魏國已出現(xiàn)了“五熟釜”,即釜內(nèi)分為五檔,可同時煮多種食物。蜀國還出現(xiàn)了夾層可蓄熱的諸葛行鍋。至西晉時,蒸籠又得以發(fā)明和普及,蒸籠的發(fā)明使中國的面點制作技術發(fā)生了相應的變化。《北史》載有一個稱“獠”的少數(shù)民族,“鑄銅為器,大口寬腹,名曰‘銅爨’,且薄且輕,易于熟食”。這就是我國最早的“銅火鍋”。唐朝的炊具中還有比較專門和奇特的,如有專燒木炭的炭鍋,還有用石頭磨制的“燒石器”,其功用很像今天的“鐵板燒”,但更為優(yōu)良,冷卻緩慢,可“終席煎沸”(見《嶺南錄異》)。

漢代,盛放食物的器具是碗、盤、耳杯等,一般為陶器,富有之家多用漆器,宮廷貴族又在漆器上鑲金嵌玉。至魏晉南北朝,瓷質(zhì)飲食器具在人們的日常飲食生活中日漸普及。唐代,我國瓷器生產(chǎn)步入繁榮,上自貴族,下至平民,皆用瓷質(zhì)飲食器。此外,我國使用金銀制品的歷史也很悠久,漢代已經(jīng)有了把黃金制成飲食器的記載,如《史記·孝武本紀》載李少君對武帝之言:“祠灶則致物,致物而丹砂可化為黃金,黃金成,以為飲食器,則益壽。”至魏晉南北朝時,因當時社會大盛奢靡之風,上層社會盛行使用金銀制成的飲食器,如《三國志·吳志·甘寧傳》載:吳將甘寧“以銀碗酌酒,自飲兩碗”。到了盛唐之時,這種奢靡之風就更不足奇了。

(三)烹飪工藝與飲食

由于灶、爐等烹飪設備相繼出現(xiàn)并不斷地得到改善,炊具種類不斷增多并形成較為完整的功能體系,在烹飪技法方面,食品的蒸、煮、炮、炙技術不斷提高,熬、炸方法也逐漸被發(fā)明并應用,原料配伍和調(diào)味技藝越來越被講究。在主食的烹制方面,兩漢時期餅食開始出現(xiàn),花樣很多,“南人食米”,自古皆然,而“北人食面”,卻并非有史以來即是如此。事實上,以面食為主食是北方人飲食變遷最為突出的成果之一,正是在秦漢以后,北方地區(qū)逐步改變了漫長的以“粒食”當家的主食消費傳統(tǒng),確立了以面食為主,面食、粒食并存的膳食模式,并一直延續(xù)于今。從劉熙《釋名·釋飲食》中可知,東漢時期已經(jīng)出現(xiàn)了胡餅、蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅等。而崔實《四民月令》中還載有煮餅、水溲餅、酒溲餅等。隋唐以后的文獻所述及的餅類花色更是不勝枚舉。大體而言,后世常用的烤烙、蒸、煮、炸四種制餅之法,當時均已出現(xiàn)。飯、粥的種類也進一步豐富起來。文獻中常見的有粟飯、麥飯、粳飯、豆菽飯、胡麻飯、雕胡飯、橡飯等。

相比而言,秦漢以后的廚師在做菜方面所花費的心思和精力,要遠遠超過做“飯”。從某種程度看,菜肴的烹調(diào)更能充分顯示中國飲食文化的多樣性和獨創(chuàng)性。僅以《齊民要術》為例,該書雖然未能囊括此前全部的菜肴珍饌,但足以反映當時菜肴的主要類別及烹調(diào)方法。從該書的記載看,蒸、煮、烤炙、羹臛等是當時人們最常用的菜肴烹調(diào)方法。與這些方法相比,炒法的出現(xiàn)要晚得多,這主要是受早期炊具形制和質(zhì)地以及植物油料加工尚未發(fā)展起來等因素的制約。可以說”炒”是中國后世最為常用的一種菜肴烹調(diào)方法,幾乎適用于一切菜肴原料,而且炒的種類變化甚多。

茶是這一時期出現(xiàn)的重要飲品。先秦以前,史料并沒有人們飲茶方面的記載。大概自西漢后,中國人的飲茶才開始。西漢王褒在其《僮約》中,有“烹茶盡具”和“武陽買茶”的文字記載,此文的寫作時間是漢宣帝神爵三年(即公元59年)。值得注意的是,最早開始喜歡飲茶的大都是文化人。魏晉南北朝后,在道、釋之學大盛、談玄之風正勁的社會環(huán)境中,僧侶、道士、士大夫頗尚飲茶。至隋唐,上自天子,下至平民,無不好茶。在此基礎上,文人創(chuàng)造了茶藝。至此,市面上常見的名茶如雨后春筍般涌現(xiàn),如紫筍、束白、蒙頂石花、西山白露、舒州天柱、蘄門團黃、霍山黃芽等。

此時期酒的品種和名品可謂迭出。從馬王堆《遺冊》中可知,有溫酒、肋酒、米酒、白酒的名稱。枚乘《七發(fā)》中有“蘭英之酒”,說明先秦時的鬯酒至此已有了新的發(fā)展。從《四民月令》所述來看,東漢的“冬釀酒”和“椒酒”都屬于在特定時間里釀造的酒。從《洛陽枷藍記》所述可知,北魏人劉白墮可釀出“飲炎香甜,醉而經(jīng)月不醒”的美酒。至隋,已有了“蘭生”“玉薤”等名葡萄酒。唐代是酒之國度,名酒輩出。從白居易、杜甫、王維、李白、王翰、朱放、李世民等人的詩文中可知,當時的主要名酒有杭州梨花酒、四川云南一帶的曲米春、竹葉酒、蘭陵酒、葡萄酒、松葉酒、醹醁酒、翠濤酒等。此外還有烏程箸下春、滎陽土窟春、富平石凍春、劍南春、馮翊含春、陴筒酒、屠蘇酒、蘭尾酒、嶺南椰花酒、滄州桃花酒、菖蒲酒、長安稠酒、馬乳酒、龍腦酒、龍膏酒等等。

(四)風味流派

風味流派在這一時期已有了大致的眉目,主要表現(xiàn)于地域的分野與葷素菜的分嶺。唐代以前,由于交通運輸落后,商品的流通還很有限,只有上層社會和豪商巨賈才能獨享異地特產(chǎn),所以風味流派首先是建立在烹飪原料的基礎之上,并受著烹飪原料的制約。西漢時,南方以水產(chǎn)、豬、水稻為主,而北方仍以牛、羊、狗、麥、粟等為主。在調(diào)味上,北方用糠(粟麥類)醋,南方用米醋。北方多鮮咸,蜀地多辛香,荊吳多酸甜。隨著水陸交通的便利、商業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展和飲食文化的交流,各地的飲食風俗又彼此相互影響。據(jù)《洛陽枷藍記》載,南方人到洛陽后,也有很多人漸漸地習慣于食奶酪、羊肉,北方人也漸習啖茗與吃魚。北方的名食以面食居多,而南方名食以米食居多。即使飲茶普及后,南北方的烹茶工藝、飲茶方法也有很大不同。唐代自陸羽后,南人漸習于研茶清煮,而北人仍慣于加料調(diào)烹,西北少數(shù)民族因食肉等原因,則更無清飲之習。與其他之地相比,嶺南食風更為奇異,《淮南子》說“越人得蚺蛇(蟒)以為上肴”,《嶺南錄異》中所載種種奇食怪味及食用方法奇特之事,反映了嶺南之地飲食風俗的個性特征。

早在先秦之時,葷素肴饌就有了分別,但形成流派則始于南朝。梁武帝篤信佛教,以身事佛,且躬親食素,對葷素菜肴形成流派起到了推動的作用。他親撰《斷酒肉文》,號召天下萬民食素,寺院素食漸成流派。北方也受到影響,如《齊民要術》中記載了十余種素菜。至唐,素菜制作出現(xiàn)了創(chuàng)新,出現(xiàn)以素托葷類的菜肴,以素托葷,就是形葷實素,據(jù)《北夢瑣言》載,崔安替用面粉等素料,制出了豚肩、羊臑、膾炙等,生動逼真,可謂素菜葷制的開山之作。

這一時期的宮廷風味、官府風味在一定程度上也有了一定的發(fā)展。一般來說,宮廷菜的制作技術只限于宮中,很難在宮外餐飲市場露面,因而也難遇交流的機會,所以宮廷菜只是在皇族的范圍內(nèi)緩慢地發(fā)展著。至于官府菜,情況要好于宮廷菜。有些官員與其府上廚師共同研制獨具自家風味的菜點,所以比起宮廷菜,官府菜的發(fā)展不僅快,而且呈現(xiàn)出百花競放之勢。市肆菜的主要特點是它具有商業(yè)性經(jīng)營的靈活性,如在長安,就可看到南北東西以至國外傳進的許多食品,并形成了巨大的消費市場,即使是官府食品,也可以在市肆上仿制出來。如《資暇錄》所記洛陽一家賣“李環(huán)餳”的食店,即唐高祖李淵之弟李環(huán)家廚師所創(chuàng)。此店還開在河中(今山西永濟蒲州)、奉天縣(今陜西乾縣)。當然市肆上大量出售的還是民間一般食品,其中不乏名品。

(五)宴飲消費與文人雅集

從歷史發(fā)展規(guī)律看,社會穩(wěn)定與否,往往會決定著人們飲食風尚的形成以及飲食消費的取向。而一個時代的宴席又往往最能體現(xiàn)出這個時代的飲食風尚與消費狀況。

西漢在“文景之治”以后,宮中常設宴飲之會,漢帝“宴享群臣時,則實庭千品,旨酒萬種,列金罍,班玉觴,御以嘉珍,饗以太牢。管弦鐘鼓,必功八佾,同量并舞”(翦伯贊:《中國史綱》)。貴族宴會更是頻繁,據(jù)《漢書·敘傳》:“富平、定陵侯張放、淳于長等始愛幸,出為微行,行則同輿執(zhí)轡;入侍禁中,設宴飲之會,及趙、李諸侍中皆飲滿舉白,談笑大噱。”宴飲場景之盛,氣氛之濃,由此可見一斑。1973年,四川宜賓崖墓畫像石棺內(nèi)發(fā)掘出“廚炊宴客圖”,在掛有帷幔的屋內(nèi),正壁左角上掛有豬腿、雞、魚和其他器物,其下一人跪坐,操刀在俎上剖魚。屋內(nèi)地上置一物,似是爐灶。右面對幾跽坐,高冠長服者,應是主人,他左手端杯,伸出右手招呼客人,似示入席。而從《鹽鐵論·散不足》對民間酒會的描述中可知,列于案上的美食美飲實在是豐富至極:“殽旅重疊,燔炙滿案,臑鱉膾鯉,麑卵鶉橙枸,鮐鯉醯醢,眾物雜味。”這還不算,其間還有“鐘鼓五樂,歌兒數(shù)曹”“鳴竽調(diào)瑟,鄭舞趙謳”。

魏晉以后,宴會大行“文酒之風”。曹操父子筑銅雀臺,其中一個重要的功能就是宴享娛樂。張華的園林會、王羲之的曲水流觴、竹林七賢的暢飲山林,文彩凌俊,格調(diào)高雅,不僅對宴會的健康發(fā)展起到好的推動作用,而且對文人飲食文化風格與文人飲食流派的形成與發(fā)展產(chǎn)生了很大的影響。南北朝時,宴會名目增多,目的性較強,如登基、封賞、祀天、敬祖、省親、登高、游樂、生子、團圓等等,這些都促成了宴會主題的多元化。但貴族的奢靡之風也甚重,《梁書》卷38描述當時筵宴的奢華情景:“今之宴嬉,相競夸豪,積累如山岳,列肴同綺繡。露臺之產(chǎn),不周一燕之資,而賓主炎間裁取滿腹,未及下堂,已同臭腐。”至唐代,中國的宴會已經(jīng)發(fā)展到了一個新的高潮。文人士子聚飲之風愈煽愈盛,最為奢華、熱鬧的宴會莫如士子初登科及第官員遷除之際所舉辦的“燒尾宴”“櫻桃宴”,可謂各有內(nèi)容。文人宴會更是情趣有加,文人雅士對宴飲場所的選擇相當重視,他們的聚會宴飲并不囿于廳堂室內(nèi),如亭臺樓閣、花間林下或者山澗清池才是他們更為理想愜意的宴飲場所。在宴飲過程中,他們也并非單純地臨盤大嚼,而是配合著許多充滿情與趣的娛樂活動,或?qū)龋蚵犌伲驅(qū)υ娰x,或行酒令,或品妓歌舞,或持杯玩月,或登樓觀雪,或曲池泛舟。如白居易所設船宴,酒菜用油布袋裝好,掛在船下水中,邊游邊吃邊取(見白居易《宴洛濱》);又如《霓裳罔衣》曲與胡旋舞、舞馬等就是皇家宴會的樂舞。在這樣的宴飲過程中,參與者不僅口欲得到了滿足,其聽覺、視覺乃至于整個身心都得到了享受,在滿足生理需要的同時,也獲得了精神上的愉悅和快感,表現(xiàn)了文人雅士所特有的風雅情趣。

(六)烹飪飲食名家

這一時期的烹飪飲食名家較之先秦,不僅數(shù)量多,而且是真正意義上的烹飪飲食名家,沒有先秦時那種由于政治的或哲學的需要在其論說中多舉飲食烹飪之事而得美食烹飪名家的復雜情況。所以這時期的烹飪名家基本上確實是因其精于烹飪而被載于史冊。五侯鯖的創(chuàng)始人是婁護,亦可被視為雜燴的發(fā)明者。西漢的張氏、濁氏以制脯精美而成名。北魏劉白墮釀酒香美醉人,以致“游俠”們流傳“不畏張公拔刀,惟畏白墮春醪”之話。北魏崔浩之母,口授烹飪之法于崔浩,才得以有《崔氏食經(jīng)》傳世。據(jù)《大業(yè)拾遺記》載,隋人杜濟,創(chuàng)制石道含肚,人稱“古之符郎今之謝楓”。而謝楓乃是隋代著名的美食家,《清異錄》中載他著有《淮南王食經(jīng)》。唐代段文昌為“知味者”,《清異錄》說他“尤精膳事”,他家的老婢女名膳祖,主持廚務,精于烹調(diào)之術。陸羽精于茶事,著有《茶經(jīng)》,被后世尊為“茶圣”。五代有專賣節(jié)日食品的張手美,心靈手巧。花糕員外,其真名已無從所知,只知他在開封因賣花糕而聞名。從所列舉的這些烹飪名家,便可突擊窺出這一時期烹飪餐飲界高手如云的盛況。

(七)烹飪理論研究

烹飪技藝在這一時期的大發(fā)展,使烹飪理論研究呈現(xiàn)出前所未有的繁榮。有關資料顯示,從魏晉到南北朝之間出現(xiàn)的烹飪專著多達38種之多,隋唐五代時烹飪專著有13種,總計50多種。可惜的是有不少已在歷史發(fā)展的過程中丟失了。今天可以看到的食文中,有的已殘缺不整,如傳為曹操所作《四時食制》、崔浩所作《食經(jīng)》、南北朝的《食經(jīng)》《食次》等。而完全保存下來的,有唐代陸羽的《茶經(jīng)》、張又新的《煎茶水記》等有關茶、水的專著。其中,陸羽的《茶經(jīng)》因記述茶的歷史、性狀、品質(zhì)、產(chǎn)地、采制、工具、飲法、掌故等而甚有價值,是世界上第一部關于茶的科學專著,由于其學術價值很高,故至今在海內(nèi)外仍然有很大的影響。另外,西晉束皙的《餅賦》,講述餅的產(chǎn)生、品種、功用和制作,可謂是關于餅的專論之文。還有很多值得一提的烹飪文獻,如東漢崔實的《四民月令》,這雖是部農(nóng)書,但其中有關烹飪部分是制醬、釀酒、造醯及制作餅、脯、臘等,同時還提到一些飲食事項、宴餉活動等方面的內(nèi)容。北魏賈思勰所著《齊民要術》是我國第一部農(nóng)學巨著,其中關于烹飪方面的內(nèi)容具有較高的史料價值。書中不但保存了很多此前已經(jīng)亡佚的烹飪史料,而且還收錄了當時以黃河流域為中心、涉及南方,遠及少數(shù)民族的數(shù)十種烹飪方法和200多種菜點。唐代段成式的《酉陽雜俎》,共20卷,續(xù)10卷,其中《酒食》卷中錄入了歷代百余種食品原料及食品,參考價值很高。唐代劉恂的《嶺南錄異》一書,主要記錄了唐代嶺南一帶的飲食風俗趣聞,為今人研究當時當?shù)嘏腼冿嬍澄幕陌l(fā)展狀況提供了難得的研究素材。此外,還有《西京雜記》《方言》《釋名》《說文解字》等,這些文獻也保留了很多關于飲食文化方面的頗有價值的資料。

飲食保健理論研究在這一時期也有很大的發(fā)展,主要表現(xiàn)在兩個方面:一是對前一時期建立的理論繼續(xù)補充和完善;二是結(jié)合具體實踐,歸納總結(jié)出食療保健食品的名稱、藥性藥理、食用方法、注意禁忌等,使飲食醫(yī)療保健進一步具體化。

秦漢以后,隨著祖國醫(yī)藥學的發(fā)展,藥膳亦隨之發(fā)展起來了。我國最早的一部藥物學專著《神農(nóng)本草經(jīng)》,記載了既是藥物,又是食物的多種品種,如薏仁、大棗、芝麻、葡萄、蜂蜜、山藥、蓮米、核桃、龍眼、百合、菌類、橘柑等,并記錄了這些藥物有“輕身延年”的功效。《黃帝內(nèi)經(jīng)》這部古典醫(yī)著,不僅是我國現(xiàn)存最早的一部重要醫(yī)學著作,而且也是我國古代的百科全書,內(nèi)容包括有哲學、氣象學、醫(yī)藥學、解剖、藥膳等,奠定了祖國醫(yī)學的理論基礎。這部書的有關章節(jié)是藥膳學的奠基石,一些藥膳方劑是其首創(chuàng)。例如,書中載有13方,內(nèi)服方僅10首,屬于藥膳方劑就達6首之多。其中最典型的藥膳如烏賊骨丸,用于治療血枯病。配方中有茜草、烏賊、麻雀卵、鮑魚。將前三味共研為丸,鮑魚湯送服,真可謂美味佳肴。繼《內(nèi)經(jīng)》之后,東漢名醫(yī)張仲景“勤求古訓,博采眾方”,著成《傷寒雜病論》一書。張仲景在我國藥膳學的發(fā)展史上,是做出了一定貢獻的。他在《金匱要略》中指出:“禽獸魚蟲禁忌并治”和“果實菜谷禁忌并治”兩個專篇,對“食禁”作出了專門的闡述,這對飲食衛(wèi)生指出了明確方向。例如,他說:“凡肉及肝,落地不著塵土者,不可食之。”“肉中有朱點者,不可食之。”“果子落地,經(jīng)宿,蟲蚊食之者,人大忌食之。”仲景首創(chuàng)的桂枝湯、百合雞子湯、當歸生姜羊肉湯等藥膳方劑,用以治療人體多種疾病。在當歸生姜羊肉湯中,羊肉是血肉有情之品,功效并非草木能及,這說明張氏已經(jīng)認識到藥借食力,食助藥威的道理。

兩晉南北朝時期,中國藥膳又有了新的發(fā)展,著名煉丹家陶宏景著《本草經(jīng)集注》一書不僅新藥品種有很多增加,而且將藥物按自然屬性分類為玉石、草木、蟲、獸、果、菜、米以及有名未用藥等七大類。在食療方面,記載有蔥白、生姜、海藻、昆布、苦瓜、大豆、小豆、鮑魚等。這些促使中國藥膳都有了新的發(fā)展,葛洪著《肘后方》一書,對藥膳也有所發(fā)展。例如:“治風毒腳弱痹滿上氣方第二十一”中,葛洪對這種病的病因、發(fā)病、病癥和以食為治的方藥,卻有明確見解,他說:“腳氣之病,先起嶺南,稍來江東,得知無漸,或微覺病痹,或兩脛小滿,或行起忽弱,或小腹不仁,或時冷時熱,皆其候也。”“不即治,轉(zhuǎn)上入腹,便發(fā)氣,則殺人。”對腳氣病的治療方法,他提出:“取好豉一升,……以好酒三斗漬之,三宿可飲,隨人多少、欲預防不必待時,便與酒煮豉服之……”豉,是大豆制成的。他還說,用牛乳、羊乳、鯽魚等治療腳氣病,經(jīng)現(xiàn)代科學研究證明,上述食品都含有豐富的維生素B,是治療腳氣病的最佳食物。此外,他還提出梨去核搗汁,合其他藥服用,治咳嗽;服炙鱉甲散后,喝蜂蜜水,可以下乳;吃小豆飯、鯉魚,治大腹水病等。藥膳發(fā)展到隋、唐時期,食療的發(fā)展已經(jīng)達到相當高的水平。唐初,由蘇敬等編撰的《新修本草》一書,雖然不是食療專著,但是的確是我國第一部藥典。在《本草經(jīng)集注》的基礎上,收載藥物增至844種。唐代孟詵撰輯的《食療本草》一書是一部食療專著,原書已佚,僅有殘卷和佚文(散見于《證類本草》等書中)。據(jù)記載原書有書目138條,張鼎又增加89條,合計227條。該書不僅內(nèi)容豐富,而且大都有實用價值,除收有許多具有療效的藥物和單方外,對某些藥物的禁忌也有不少切合實際的記載。這個時期的食療專著,還有昝殷的《食醫(yī)心鑒》,為營養(yǎng)學專著,此書已佚,但留載于《醫(yī)方類聚》一書中。陳士良著的《食性本草》10卷,也是藥膳專著的佼佼者。唐代著名醫(yī)學家孫思邈,著《千金要方》一書,內(nèi)容非常豐富。其中有食治專篇,列在第26卷,本卷首為序論,然后分果實、菜蔬、谷類、鳥獸并附蟲魚共5部分。孫氏說:“夫為醫(yī)者,當須先洞曉病源,知其所犯,以食治之,食療不愈,然后命藥。”并指出:“食能排邪而安臟腑,悅神爽志,以資血氣。”而“藥性剛烈,猶若御兵”。所以,“若是能用食平疴,適情遣疾者,可謂良工,長年餌老之奇法,極養(yǎng)生之本也”。孫氏列藥膳方劑17首,其中的茯苓酥,杏仁酥,就是抗老延齡的著名藥膳方劑。唐代名醫(yī)王燾所撰著《外臺秘要》,全書共40卷,分為1104門,收載醫(yī)方劑6000余首。有關食療食禁的內(nèi)容十分豐富。例如,在治療咳嗽的方劑中,忌生蔥、生蒜或海藻、菘菜咸物等;治療痔瘡時,忌魚肉、雞肉等。該書的食療方劑很多,如治療氣嗽,用杏仁煎方;治療久咳,用久咳不瘥方和療咳喘唾血方等;另外,治療寒痢,用生姜汁和白蜜方等。此外,該書還記載了用谷皮煮粥法防治腳氣病的方法,這些至今仍是藥膳常用的方劑,因而唐代又把藥膳治病向前推進了一步。

總之,中國烹飪文化在這一時期取得了重大成就,突出表現(xiàn)在以下幾個方面:一是原料范圍進一步擴大,品種進一步增多,域外原料大量引進,海產(chǎn)品大量使用;二是植物油用于烹飪,使烹飪工藝的某些環(huán)節(jié)出現(xiàn)了新的變化;三是鐵質(zhì)烹飪器具的使用,“炒”和“爆”工藝的出現(xiàn),實現(xiàn)了中國烹調(diào)工藝的又一飛躍;花拼的出現(xiàn),為烹飪造型工藝拓寬了更為廣闊的創(chuàng)造空間;四是瓷器和高桌坐椅的普及,開始了中國餐具瓷器化和餐飲桌椅化的新時代;五是飲食名品多如繁星,拉開了此后中國餐飲業(yè)通過名品刺激消費、在競爭中產(chǎn)生名品的帷幕;宴會大盛,奠定了中國傳統(tǒng)宴會的基本模式;烹飪專著大量涌現(xiàn),食療食養(yǎng)理論的進一步發(fā)展,大大豐富了這一時期的飲食文化的研究內(nèi)容。

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