第四節(jié)　烹飪學(xué)理論中的常見概念

一、烹飪與烹調(diào)

烹飪是人類為了滿足生理需求和心理需求，把食材用適當(dāng)方法加工成為能直接食用的成品的活動(dòng)。

烹調(diào)即有烹有調(diào)，是指制作菜肴的技術(shù)。一般包括原料選擇、粗加工、細(xì)加工、臨灶制作、用火、調(diào)味以及成菜的全過(guò)程。

烹飪比烹調(diào)的歷史早。烹飪發(fā)生于會(huì)使用火的北京猿人時(shí)代，考古研究成果表明，北京猿人能夠借助工具，通過(guò)一定的方法把食物制熟，這一歷史現(xiàn)象距今至少已有50萬(wàn)年了。烹飪是文化體系，是個(gè)大概念。烹調(diào)是技術(shù)體系，烹調(diào)技術(shù)的出現(xiàn)必須具備一定的歷史條件，即調(diào)味品的出現(xiàn)和陶器的發(fā)明。考古研究成果表明，烹調(diào)的實(shí)踐活動(dòng)始于距今一萬(wàn)年前。在飲食行業(yè)中，烹飪既包括白案，也包括紅案，而烹調(diào)專指紅案。

二、飲食與餐飲

飲食即指人類為維持生存而進(jìn)行的充饑果腹的本能行為。飲食是人類生存的最基本的生活需求之一，烹飪的一切產(chǎn)品，均供飲食之用。作為一種生活行為，飲食是人類的本能。

餐飲即指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)于一體，向消費(fèi)者專門提供各種食品和酒水，以及消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。提供餐飲的行業(yè)或者機(jī)構(gòu)，滿足食客的飲食需求，從而獲取相應(yīng)的服務(wù)收入。世界各地的餐飲表現(xiàn)出多樣化的特點(diǎn)。“餐飲”一詞出現(xiàn)于改革開放以后，大約在20世紀(jì)80年代初。

飲食是人類的維生現(xiàn)象，而餐飲是人類的消費(fèi)現(xiàn)象。

三、宴席與快餐

宴席即指賓主在一起飲酒吃飯的集會(huì)，常常為宴請(qǐng)某人或?yàn)榧o(jì)念某事而舉行的酒席。宴席之典，語(yǔ)出五代王仁裕《開元天寶遺事》卷上：“楊氏子弟，每至伏中，取大冰使匠琢為山，周圍於宴席間，座客雖酒酣，而各有寒色。”

快餐是指是由食品工廠生產(chǎn)或大中型餐飲企業(yè)加工的、快速供應(yīng)、即刻食用、價(jià)格合理以滿足人們?nèi)粘Ｉ钚枰拇蟊娀惋嫞哂锌焖佟⒎奖恪?biāo)準(zhǔn)化、環(huán)保等特點(diǎn)。早在唐代，即有一種叫“立辦”的酒席，這“立辦”，便是當(dāng)時(shí)的快餐，也有些地方或稱作速食、即食等。

宴席有主題，有程序，有主賓禮數(shù)，以美味為核心，一般的時(shí)間在90分鐘左右，對(duì)就餐環(huán)境和條件有一定的要求；宴席的歷史發(fā)展悠久，文化積淀深厚，在文獻(xiàn)記載中可見，許多宴席在中國(guó)的歷史發(fā)展進(jìn)程中留下過(guò)濃重的一筆；快餐則是僅以充饑果腹為目的，追求時(shí)間快捷，價(jià)格便宜。快餐易于實(shí)現(xiàn)工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。對(duì)店面及就餐環(huán)境要求不高。

四、小吃與點(diǎn)心

小吃即正餐以外的小分量食品，在口味上具有特定的地方風(fēng)味個(gè)性。類型可謂五花八門，遍及糧食、果蔬、肉蛋奶諸類，酸甜辣各味俱全，熱吃、涼吃吃法不一。

點(diǎn)心即正餐以外的小份量食品，主要指糕、餅、包、團(tuán)之類，具有鮮明的地方特色。

小吃與點(diǎn)心都具有較為久遠(yuǎn)的發(fā)展歷史，而且文化底蘊(yùn)都很深，小吃多出現(xiàn)于市井商埠、古渡碼頭，是歲月的記憶，游子的鄉(xiāng)愁；點(diǎn)心多與歷史上的軍備糧草有關(guān)，在異域文化交流中多有表現(xiàn)。

五、美食與美味

美食就是味道美好的食物，從科學(xué)的角度看，美食首先是安全衛(wèi)生的，然后是對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)作用的，味道美好是最高層次，三者不可或缺。

美味是味道美好誘人的食物，食前能讓人產(chǎn)生食欲，食間能產(chǎn)生食趣，食后能讓人產(chǎn)生回味和美好遐想。

美是相對(duì)的，個(gè)人好惡、風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰等都會(huì)影響人們對(duì)美的判斷；美食與美味，都必須以衛(wèi)生安全為前提。而美食更側(cè)重層面，強(qiáng)調(diào)食物的安全衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；美味除具有一般意義上的美食特征外，還要有精神層面的東西，它更強(qiáng)調(diào)人對(duì)美食的體驗(yàn)，比如回味無(wú)窮，別有滋味等。從某種意義上說(shuō)，科學(xué)家追求的是美食，而詩(shī)人追求的就是美味了。

六、食物與食品

食物是對(duì)可供食用的食材及半加工品和加工成品的總稱，其角度偏向于烹飪活動(dòng)。

食品是對(duì)可供直接食用之物的總稱，也包括可供生食的瓜果，其角度偏向于食品工業(yè)。

食物、食品都不一定是美食或美味，食物體現(xiàn)了烹飪的結(jié)果，而食品側(cè)重于體現(xiàn)工業(yè)生產(chǎn)的結(jié)果。

七、廚房操作與食品工業(yè)

廚房操作是指?jìng)鹘y(tǒng)的烹飪手工操作，這是最能體現(xiàn)中國(guó)烹飪文化之民族個(gè)性的表現(xiàn)手段。

食品工業(yè)指主要以農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、畜牧業(yè)、工業(yè)林業(yè)或化學(xué)工業(yè)的產(chǎn)品或半成品為原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有連續(xù)而有組織的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)工業(yè)體系。

廚房操作是中國(guó)烹飪文化歷史發(fā)展積淀的結(jié)果，是中國(guó)烹飪藝術(shù)和烹飪民族個(gè)性的集中體現(xiàn)，是中國(guó)烹飪走向世界的根本所在。食品工業(yè)則是近代工業(yè)文明的產(chǎn)物，為滿足人們對(duì)快捷方便的食品需求而產(chǎn)生的，是中國(guó)烹飪歷史的延伸。

閱讀與思考

吃飯

錢鐘書/文

吃飯有時(shí)很像結(jié)婚，名義上最主要的東西，其實(shí)往往是附屬品。吃講究的飯事實(shí)上只是吃菜，正如討闊佬的小姐，宗旨倒并不在女人。這種主權(quán)旁移，包含著一個(gè)轉(zhuǎn)了彎的、不甚樸素的人生觀。辯味而不是充饑，變成了我們吃飯的目的。舌頭代替了腸胃，作為最后或最高的裁判。不過(guò)，我們?nèi)匀话严硎苎陲棡樾枰徽f(shuō)吃菜，只說(shuō)吃飯，好比我們研究哲學(xué)或藝術(shù)，總說(shuō)為了真和美可以利用一樣。有用的東西只能給人利用，所以存在；偏是無(wú)用的東西會(huì)利用人，替它遮蓋和辯護(hù)，也能免于拋棄。柏拉圖在《理想國(guó)》里把國(guó)家分成三等人，相當(dāng)于靈魂的三個(gè)成分；饑渴吃喝是靈魂里最低賤的成分，等于政治組織里的平民或民眾。最巧妙的政治家知道怎樣來(lái)敷衍民眾，把自己的野心裝點(diǎn)成民眾的意志和福利；請(qǐng)客上館子去吃菜，還頂著吃飯的名義，這正是舌頭對(duì)肚子的藉口，仿佛說(shuō)：“你別抱怨，這有你的份！你享著名，我替你出力去干，還虧了你什么？”其實(shí)呢，天知道——更有餓癟的肚子知道——若專為充腸填腹起見，樹皮草根跟雞鴨魚肉差不了多少！真想不到，在區(qū)區(qū)消化排泄的生理過(guò)程里還需要那么多的政治作用。

古羅馬詩(shī)人波西藹斯（Persius）曾慨嘆說(shuō)，肚子發(fā)展了人的天才，傳授人以技術(shù)（Magister artising enique largitor venter）。這個(gè)意思經(jīng)拉柏萊發(fā)揮得淋漓盡致，《巨人世家》卷三有贊美肚子的一章，尊為人類的真主宰、各種學(xué)問(wèn)和職業(yè)的創(chuàng)始和提倡者，鳥飛，獸走，魚游，蟲爬，以及一切有生之類的一切活動(dòng)，也都是為了腸胃。人類所有的創(chuàng)造和活動(dòng)（包括寫文章在內(nèi)），不僅表示頭腦的充實(shí)，并且證明腸胃的空虛。飽滿的肚子最沒(méi)用，那時(shí)候的頭腦，迷迷糊糊，只配作癡夢(mèng)；咱們有一條不成文的法律：吃了午飯睡中覺(jué)，就是有力的證據(jù)。我們通常把饑餓看得太低了，只說(shuō)它產(chǎn)生了乞丐，盜賊，娼妓一類的東西，忘記了它也啟發(fā)過(guò)思想、技巧，還有“有飯大家吃”的政治和經(jīng)濟(jì)理論。德國(guó)古詩(shī)人白洛柯斯（B.H.Brockes）做贊美詩(shī)，把上帝比作“一個(gè)偉大的廚師傅（dergross Speisemeister）”，做飯給全人類吃，還不免帶些宗教的稚氣。弄飯給我們吃的人，決不是我們真正的主人翁。這樣的上帝，不做也罷。只有為他弄了飯來(lái)給他吃的人，才支配著我們的行動(dòng)。譬如一家之主，并不是掙錢養(yǎng)家的父親，倒是那些乳臭未干、安坐著吃飯的孩子；這一點(diǎn)，當(dāng)然做孩子時(shí)不會(huì)悟到，而父親們也決不甘承認(rèn)的。拉柏萊的話似乎較有道理。試想，肚子一天到晚要我們把茶飯來(lái)向它祭獻(xiàn)，它還不是上帝是什么？但是它畢竟是個(gè)下流不上臺(tái)面的東西，一味容納吸收，不懂得享受和欣賞。人生就因此復(fù)雜了起來(lái)。一方面是有了腸胃而要飯去充實(shí)的人，另一方面是有飯而要胃口來(lái)吃的人。第一種人生觀可以說(shuō)是吃飯的；第二種不妨喚作吃菜的。第一種人工作、生產(chǎn)、創(chuàng)造，來(lái)?yè)Q飯吃。第二種人利用第一種人活動(dòng)的結(jié)果，來(lái)健脾開胃，幫助吃飯而增進(jìn)食量。所以吃飯時(shí)要有音樂(lè)，還不夠，就有“佳人”“麗人”之類來(lái)勸酒；文雅點(diǎn)就開什么銷寒會(huì)、銷夏會(huì)，在席上傳觀法書名畫；甚至賞花游山，把自然名勝來(lái)下飯。吃的菜不用說(shuō)盡量講究。有這樣優(yōu)裕的物質(zhì)環(huán)境，舌頭像身體一般，本來(lái)是極隨便的，此時(shí)也會(huì)有貞操和氣節(jié)了；許多從前慣吃的東西，現(xiàn)在吃了仿佛玷污清白，決不肯再進(jìn)口。精細(xì)到這種田地，似乎應(yīng)當(dāng)少吃，實(shí)則反而多吃。假使讓肚子作主，吃飽就完事，還不失分寸。舌頭揀精揀肥，貪嘴不顧性命，結(jié)果是肚子倒霉受累，只好忌嘴，舌頭也只能像李逵所說(shuō)“淡出鳥來(lái)”。這誠(chéng)然是它饞得忘了本的報(bào)應(yīng)！如此看來(lái)，吃菜的人生觀似乎欠妥。

不過(guò)，可口好吃的菜還是值得贊美的。這個(gè)世界給人弄得混亂顛倒，到處是磨擦沖突，只有兩件最和諧的事物總算是人造的：音樂(lè)和烹調(diào)。一碗好菜彷佛一只樂(lè)曲，也是一種一貫的多元，調(diào)和滋味，使相反的分子相成相濟(jì)，變作可分而不可離的綜合。最粗淺的例像白煮蟹和醋，烤鴨和甜醬，或如西菜里烤豬肉（Roast pork）和蘋果泥（Apple sauce）、滲鳘魚和檸檬片，原來(lái)是天涯地角、全不相干的東西，而偏偏有注定的緣分，像佳人和才子，母豬和癩象，結(jié)成了天造地設(shè)的配偶、相得益彰的眷屬。到現(xiàn)在，他們親熱得拆也拆不開。在調(diào)味里，也有來(lái)伯尼支（Leibniz）的哲學(xué)所謂“前定的調(diào)和”（Harmonia praes tabilita），同時(shí)也有前定的不可妥協(xié)，譬如胡椒和煮蝦蟹、糖醋和炒牛羊肉，正如古音樂(lè)里，商角不相協(xié)，徵羽不相配。音樂(lè)的道理可通于烹飪，孔子早已明白，所以《論語(yǔ)》上記他在齊聞《韶》，“三月不知肉味”。可惜他老先生雖然在《鄉(xiāng)黨》一章里頗講究燒菜，還未得吃道三昧，在兩種和諧里，偏向音樂(lè)。譬如《中庸》講身心修養(yǎng)，只說(shuō)“發(fā)而中節(jié)謂之和”，養(yǎng)成音樂(lè)化的人格，真是聽樂(lè)而不知肉味人的話。照我們的意見，完美的人格，“一以貫之”的“吾道”，統(tǒng)治盡善的國(guó)家，不僅要和諧得像音樂(lè)，也該把烹飪的調(diào)和懸為理想。在這一點(diǎn)上，我們不追隨孔子，而愿意推崇被人忘掉的伊尹。伊尹是中國(guó)第一個(gè)哲學(xué)家廚師，在他眼里，整個(gè)人世間好比是做菜的廚房。《呂氏春秋·本味篇》記伊尹以至味說(shuō)湯那一大段，把最偉大的統(tǒng)治哲學(xué)講成惹人垂涎的食譜。這個(gè)觀念滲透了中國(guó)古代的政治意識(shí)，所以自從《尚書·顧命》起，做宰相總比為“和羹調(diào)鼎”，老子也說(shuō)“治國(guó)如烹小鮮”。孟子曾贊伊尹為“圣之任者”，柳下惠為“圣之和者”，這里的文字也許有些錯(cuò)簡(jiǎn)。其實(shí)呢，允許人赤條條相對(duì)的柳下惠，該算是個(gè)放“任”主義者。而伊尹倒當(dāng)?shù)闷稹昂汀弊帧@個(gè)“和”字，當(dāng)然還帶些下廚上灶、調(diào)和五味的含義。

吃飯還有許多社交的功用，譬如聯(lián)絡(luò)感情、談生意經(jīng)等等，那就是“請(qǐng)吃飯”了。社交的吃飯種類雖然復(fù)雜，性質(zhì)極為簡(jiǎn)單。把飯給自己有飯吃的人吃，那是請(qǐng)飯；自己有飯可吃而去吃人家的飯，那是賞面子。交際的微妙不外乎此。反過(guò)來(lái)說(shuō)，把飯給予沒(méi)飯吃的人吃，那是施食；自己無(wú)飯可吃而去吃人家的飯，賞面子就一變而為丟臉。這便是慈善救濟(jì)，算不上交際了。至于請(qǐng)飯時(shí)客人數(shù)目的多少，男女性別的配比，我們改天再談。但是趣味洋溢的《老饕年鑒》（Almanachdes Courmands）里有一節(jié)妙文，不可不在此處一提。這八小本名貴希罕的奇書，在研究吃飯之外，也曾討論到請(qǐng)飯的問(wèn)題。大意說(shuō)：我們吃了人家的飯?jiān)撚卸嗌偬觳辉诒澈笳f(shuō)主人的壞話，時(shí)間的長(zhǎng)短按照飯菜的質(zhì)量而定；所以做人應(yīng)當(dāng)多多請(qǐng)客吃飯，并且吃好飯，以增進(jìn)朋友的感情，減少仇敵的毀謗。這一番議論，我誠(chéng)懇地介紹給一切不愿彼此成為冤家的朋友，以及愿意彼此變?yōu)榕笥训脑┘摇Ｖ劣谖冶救四兀Ш蛑T君的邀請(qǐng)，努力奉行豬八戒對(duì)南山大王手下小妖說(shuō)的話：“不要拉扯，待我一家家吃將來(lái)。”

思考題：作者提出“只有兩件最和諧的事物總算是人造的”，這兩件事物是什么？作者為什么這樣說(shuō)？

總結(jié)

烹飪是人類為了滿足生理需求和心理需求，把食材用適當(dāng)方法加工成為可以直接食用的成品的活動(dòng)。它包括對(duì)食材的認(rèn)識(shí)、選擇和組合設(shè)計(jì)，烹調(diào)法的應(yīng)用與菜點(diǎn)的制作和藝術(shù)審美的體現(xiàn)等全部過(guò)程。中國(guó)烹飪文化是中國(guó)人在社會(huì)歷史過(guò)程中，為生存、發(fā)展、享受的需要而進(jìn)行的將食材通過(guò)適當(dāng)?shù)募夹g(shù)和方式進(jìn)行生產(chǎn)加工、使之成為色香味形俱美的安全的有營(yíng)養(yǎng)的食物的生產(chǎn)活動(dòng)。中國(guó)飲食文化是人們?cè)谙M(fèi)烹飪加工而成的飲食的歷史過(guò)程中，形成的觀念、制度、習(xí)俗、禮儀、規(guī)范，以及反映這些方面積淀的飲食文化遺產(chǎn)。從烹飪文化與飲食文化的性質(zhì)、關(guān)系看，前者是生產(chǎn)文化，后者是消費(fèi)文化，飲食文化是由烹飪文化派生出來(lái)的。在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，中國(guó)烹飪文化積累了深厚的文化積淀，形成了廣博的文化內(nèi)涵。揭開這些內(nèi)涵的每一層次，都會(huì)令今人感受到中國(guó)先民的睿智和創(chuàng)造力。烹飪的生產(chǎn)與消費(fèi)活動(dòng)激發(fā)了先民更多的想象，使烹飪現(xiàn)象不再孤單，而是與政治、經(jīng)濟(jì)、宗教、審美、哲學(xué)、文學(xué)、樂(lè)舞、民俗等諸多領(lǐng)域發(fā)生聯(lián)系，極大地豐富了中國(guó)烹飪的文化內(nèi)涵。“中和”是中國(guó)烹飪的基本特征；“居安思危”的飲食心態(tài)使得中國(guó)烹飪風(fēng)味變化多端，這是中國(guó)烹飪文化的第二大特征；通過(guò)原料配伍和烹飪手段使食物具有強(qiáng)身健體的養(yǎng)生價(jià)值，這是中國(guó)烹飪文化的第三大特征。

同步練習(xí)

1.什么是烹飪？“烹飪”一詞最早出現(xiàn)于哪部文獻(xiàn)？

2.文化可分為哪兩大體系？

3.什么是中國(guó)飲食文化？什么是中國(guó)烹飪文化？?jī)烧唛g有何區(qū)別？

4.烹飪與政治、經(jīng)濟(jì)、宗教、審美、哲學(xué)、文學(xué)、樂(lè)舞、民俗等諸多領(lǐng)域發(fā)生了怎樣的聯(lián)系？

5.中國(guó)烹飪文化具有哪些特征？

6.烹飪與烹調(diào)的區(qū)別在哪里？

7.飲食與餐飲的概念有何不同？

8.小吃和點(diǎn)心的概念有何不同？

9.美食與美味的概念有何不同？

10.立足于歷史發(fā)展的角度，如何看待廚房操作與食品工業(yè)的關(guān)系？