第二節　蛋白質的神話

1.蛋白質有優劣之分嗎？

蛋白質按營養價值可以分為完全蛋白質、半完全蛋白質和不完全蛋白質3類。這是取決于食物蛋白質所含氨基酸的種類和數量。完全蛋白質又稱為優質蛋白質，指所含必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當，不但能維持成人的健康，還能促進兒童生長發育，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。半完全蛋白質指所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數量不足，比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發育，如小麥的麥膠蛋白等。不完全蛋白質是指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，又不能促進生長發育，如玉米中的玉米膠蛋白，動物結締組織和肉皮中的膠質蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。

2.什么是氨基酸？

什么是必需氨基酸？氨基酸是組成蛋白質的基本單位，就是說所有的蛋白質都是由一個接一個的氨基酸組成的。蛋白質在體內消化降解的單位是氨基酸，經過脫氨基作用生成的α-酮酸，可以直接或間接經三羧酸循環氧化分解，同時釋放能量，是人體能量來源之一。

在人體和食物蛋白質的20余種氨基酸中，只有一部分可以在體內合成，其余的則不能合成或合成速度緩慢。不能合成或合成速度緩慢的氨基酸，必須由食物供給，故成為必需氨基酸；能在體內合成的則稱為非必需氨基酸。已知的人體必需氨基酸有9種，為異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、氨酸、組氨酸。

3.如何評價膳食蛋白質的優劣？

了解人類對蛋白質和氨基酸的需要只是第一步，同樣重要的是研究如何從膳食中滿足這些物質。準確地對蛋白質的質量做出衡量也有利于指導、利用和發現蛋白質資源。衡量蛋白質的優劣，是以人類為主體來說的，即以人體攝入后的效果為依據的。好的蛋白質最能為人體所消化、吸收與利用。簡單地說，用越小量的蛋白質就能達到人體的氮平衡或最佳的發育狀態，這種蛋白質就越能為人體所利用，其質量也越好。

衡量蛋白質的方法有多種，主要包括化學分析法、生物學方法以及臨床方法等。往往從化學分析開始，一種食物首先是要了解它的蛋白質含量，然后了解它的質量，最根本的問題，是要明確特定蛋白質的消化、吸收，以及實際被人體利用的狀況，例如，用1g/kg體重的蛋白質就可以達到氮平衡的甲種蛋白質，肯定比2g/kg體重的另一種蛋白質好得多。而影響蛋白質的因素卻是多方面的，除了正常的人體消化、吸收等能力之外，還應考慮蛋白質的消化率、蛋白質的生物學價值、蛋白質的凈利用率、蛋白質的功效比值、氮平衡指數、氨基酸記分。

表3-1列出一些常見的蛋白質的質量指標。

表3-1　常見的蛋白質質量指標

4.大豆真的是洪水猛獸，腎臟病病人不能吃嗎？

對于腎臟病病人，他們聽到最多的告誡就是不能吃大豆。追溯起腎臟病病人少吃大豆的起源，其實是因為在老百姓的觀念里大豆屬于植物，如果用大豆代替其他的蔬菜植物類膳食，確實會使一天膳食的蛋白質明顯增加，從而增加腎臟的負荷，但是大豆的蛋白質也屬于優質蛋白質，如果大豆代替部分的肉類，并不會使腎臟的負荷明顯增加，而且大豆蛋白有降低膽固醇和血脂的作用。但是如果大豆沒有適當加工的話是有缺點的，也會影響蛋白質的消化吸收，所以大豆或豆制品要徹底加熱才能食用，建議食用豆類加工食品。

5.蛋白質的食物來源有哪些？

蛋白質的食物來源可分為植物性蛋白質和動物性蛋白質兩大類。植物蛋白中，谷類含蛋白質10%左右，蛋白質含量不算高，但由于是人們的主食，所以仍然是膳食蛋白質主要來源。豆類含有豐富的蛋白質，特別是大豆含蛋白質高達36%～40%，氨基酸組成也比較合理，在體內的利用率較高，是植物蛋白質中非常好的蛋白質來源。

蛋類含蛋白質11%～14%，是優質蛋白質的重要來源。奶類一般含蛋白質3%～3.5%，是嬰幼兒蛋白質的最佳來源。

肉類包括禽、畜和魚的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質15%～22%，肌肉蛋白質營養價值優于植物蛋白質，是人體蛋白質的重要來源。