第三節(jié)　給脂肪評評理

1.什么是脂肪？

膳食脂肪主要為三酰甘油。組成天然脂肪的脂肪酸種類很多，所以由不同脂肪酸組成的脂肪對人體的作用也有所不同。通常4～12碳的脂肪酸都是飽和脂肪酸，碳鏈更長時可出現(xiàn)一個甚至多個雙鍵，稱為不飽和脂肪酸。

2.什么是必需脂肪酸？

人體除了從食物得到脂肪酸外，還能自身合成多種脂肪酸，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。有些脂肪酸是人體不能自身合成的，如亞油酸和α-亞麻酸，而植物能合成。亞油酸是維持人體健康所必需，它的衍生物是某些前列腺素的前體，而且只要供給足夠量的亞油酸，人體就能合成所需要的其他n-6類脂肪酸，但亞油酸必須通過食物供給人體，因此稱為“必需脂肪酸”；α-亞麻酸也屬必需脂肪酸，其可衍生為二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸；花生四烯酸是由亞油酸衍生而來，但在合成數(shù)量不足時，也必須由食物供給，故花生四烯酸也曾被稱為必需脂肪酸。

3.食物中的脂肪來源有哪些？

一般來說，動物性脂肪如牛油、奶油和豬油比植物性脂肪含飽和脂肪酸多。但椰子油主要由含12C和14C的飽和脂肪酸組成，僅含有5%的單不飽和脂肪酸和1%～2%的多不飽和脂肪酸，但這種情況較少。總的來說，動物性脂肪一般含40%～60%的飽和脂肪酸，30%～50%的單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量極少。相反，植物性脂肪含10%～20%的飽和脂肪酸和80%～90%的不飽和脂肪酸，而多數(shù)含多不飽和脂肪酸較多，也有少數(shù)含單不飽和脂肪酸較多，如茶油和橄欖油中油酸含量達(dá)79%～83%，紅花油含亞油酸75%，葵花籽油、豆油、玉米油中的亞油酸含量也達(dá)50%以上。