絞股藍(lán)茶

絞股藍(lán)茶有“江南人參”之稱，內(nèi)含80余種皂甙，其中有幾種與人參皂甙完全相同，其他70多種為人參皂甙的異物體，皂甙的含量是人參的3倍。此外還含有糖類、脂肪、黃酮、水溶性氨基酸、多種維生素和微量元素。絞股藍(lán)能促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，抗衰老、抗疲勞、抗炎癥、抗?jié)儭p肥、降壓，尤其對(duì)多種虛損性疾病有顯著的防治效果。有關(guān)研究表明，絞股藍(lán)可明顯增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬功能，對(duì)細(xì)胞免疫功能和體液免疫功能都有增強(qiáng)作用，還能提高對(duì)機(jī)體具有免疫監(jiān)視作用的自然殺傷細(xì)胞（NK細(xì)胞）的活性。總體而言，絞股藍(lán)茶對(duì)于改善人體的免疫功能非常顯著。

3.提高免疫力的烹調(diào)方法

合理的加工、烹調(diào)方法是保存食物各種營(yíng)養(yǎng)素的重要環(huán)節(jié)，也是構(gòu)成菜肴食品“色、香、味、形”的重要條件。合理烹調(diào)是飲食免疫的關(guān)鍵，因?yàn)槭澄锝M成成分復(fù)雜和加工、烹調(diào)方法的多樣，在加工烹調(diào)過程中，都會(huì)發(fā)生十分復(fù)雜的變化，包括一系列的物理、化學(xué)變化，尤其是把菜肴食品達(dá)到香味撲鼻，滋味鮮美，色澤美觀的程度，則需要較高的技藝。這里只是介紹一些盡量保存食物原有的營(yíng)養(yǎng)素，避免破壞損失的加工、烹調(diào)方法，以使人體得到充足的營(yíng)養(yǎng)素。

食物經(jīng)過加工、烹調(diào)后，其營(yíng)養(yǎng)素都要發(fā)生一定程度的改變。這種改變，主要取決于兩個(gè)方面：一方面是取決于營(yíng)養(yǎng)素的性質(zhì)，一方面是取決于加工的方法。營(yíng)養(yǎng)素的性質(zhì)不同，在加工、烹調(diào)中的改變程度也不相同。就一般加工、烹調(diào)情況而言，在食物中六大營(yíng)養(yǎng)素中，糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維等，雖有所改變，但不甚顯著，也就是說，破壞損失不大；各種礦物質(zhì)則損失較大；而各種維生素，特別是不溶性的維生素（如維生素C等）損失最大。另一方面是取決于加工、烹調(diào)的方法。不同的加工、烹調(diào)方法，使各種營(yíng)養(yǎng)素的損失情況也不相同。在加工中整理洗滌，對(duì)動(dòng)物性和植物性食物的糖類、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素，均無(wú)損失，但對(duì)米、蔬菜等多搓多洗，則會(huì)造成其中維生素的大量流失。在烹調(diào)方法上，炸的方法，如不采取保護(hù)性的措施（上漿掛糊等），對(duì)一切營(yíng)養(yǎng)素都有較大的破壞，以維生素受到的破壞為最大，蛋白質(zhì)也因高溫而嚴(yán)重變性、降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，脂肪也因炸受破壞失去功用。煮、蒸、燉、燜、燒等方法，主要是對(duì)耐熱差的維生素破壞大，而其他營(yíng)養(yǎng)素雖然分解溶于湯汁內(nèi)，大都被食用了，等于沒有什么損失，而且食物變?yōu)檐浤郏欣谌梭w消化吸收。只有炒的方法，特別是旺火急炒，再加上保護(hù)性的上漿，各種營(yíng)養(yǎng)素基本上沒有什么損失，維生素C的損失也比其他烹調(diào)方法少得多。此外，在烹調(diào)中加堿（無(wú)論是做主食或菜肴），都會(huì)使維生素B族及維生素C等受到全部破壞和使礦物質(zhì)大量損失。

從上所述，在加工、烹調(diào)過程中，營(yíng)養(yǎng)素的損失是不可避免的，但程度各有不同。所以，要想保存食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素，就必須根據(jù)各種營(yíng)養(yǎng)素的性質(zhì)，選擇合理的加工、烹調(diào)方法，特別是把易受破壞的維生素和礦物質(zhì)做為重點(diǎn)。下面介紹一些最大限度保存更多營(yíng)養(yǎng)素的加工、烹調(diào)的具體方法：

加工洗滌

各種食物在烹調(diào)以前，都要清洗干凈，這對(duì)動(dòng)物性食物影響不大（但也不宜長(zhǎng)時(shí)間在水中浸泡），而對(duì)大米、蔬菜等則影響較大。大米的維生素、礦物質(zhì)，都集中在谷胚上，并含有蛋白質(zhì)、脂肪。這些營(yíng)養(yǎng)素，如在洗滌中過多搓洗，就都被洗掉。所以，淘洗大米，以洗凈為度，盡量減少淘米次數(shù)，不要用流水沖和加熱水洗，更不要用力搓擦。蔬菜維生素大都是水溶性，故易流入水中。在洗滌時(shí)，也以洗凈為好，不必多洗，也不能先切后洗，更不能切得很碎去洗。先切后洗，蔬菜中的維生素就會(huì)加快溶于水中，造成大量損失；切得過碎去洗，除了加快流失外，還因接觸空氣機(jī)會(huì)多，被氧化而損失。所以，蔬菜洗滌加工，一般以先洗后切、切不過碎，并且還要現(xiàn)切現(xiàn)做，如果切后停放較長(zhǎng)的時(shí)間再做，同樣受到氧化而損失維生素。做蔬菜的數(shù)量，以一餐吃完為好，否則回鍋加熱一次，維生素就會(huì)損失一次。

旺火急炒

這種烹調(diào)方法包括爆、溜等，火大，油熱，加熱時(shí)間短，炒出的菜肴，質(zhì)感細(xì)嫩，滋味鮮美，各種營(yíng)養(yǎng)素的損失率低。其中蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、粗纖維等，可以說沒有什么損失，有點(diǎn)損失也很少，即使易被破壞的維生素，也能保存大部分。據(jù)一些試驗(yàn)報(bào)告，炒豬肉絲，肉中維生素B?損失率為13%，B?損失率為21%；大多數(shù)葉類蔬菜維生素C平均保存率達(dá)60～70%；炒西紅柿中的維生素C可保存90%以上；含胡蘿卜素的蔬菜，保存率最高，達(dá)到96%。所以，旺火急炒，已被認(rèn)為是目前保存各種營(yíng)養(yǎng)素的最科學(xué)的烹調(diào)方法。但是，運(yùn)用這種烹調(diào)方法，一要大火、油熱，加熱時(shí)間短（一般應(yīng)在五、六分鐘以內(nèi)），否則，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率也會(huì)加大。如炒白菜超過15分鐘，維生素?fù)p失率比炒三至五分鐘的多一倍左右。二要后放鹽，過早放鹽，鹽的滲透壓力作用，也會(huì)使水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)跑出流失或受氧化損失。旺火急炒蔬菜，蔬菜中的維生素受破壞以外，也有一部分流入菜的湯汁中，吃時(shí)應(yīng)連菜帶湯一起食用。

煮、蒸、燉、燜、燒

這類烹調(diào)方法，對(duì)維生素有較大的破壞，但這些方法大多數(shù)用于烹調(diào)動(dòng)物性食物，而對(duì)動(dòng)物性食物含維生素，影響不大。反之，它能把蛋白質(zhì)、脂肪分解，并使一些礦物質(zhì)、維生素溶于湯內(nèi)，使菜肴軟嫩，有利于老人食用、消化、吸收。所以，對(duì)老人來說，也是比較合適的。只是用蔬菜配料時(shí)，一般在主料炒成熟時(shí)加入，以防止蔬菜中維生素的損失。但做單純蔬菜時(shí)，最好仍用旺火急炒的方法。

上漿、掛糊、勾芡

這是我國(guó)廚師創(chuàng)造的保護(hù)食物營(yíng)養(yǎng)素的重要措施。上漿和掛糊，對(duì)保護(hù)食物營(yíng)養(yǎng)素的作用是一致的，在各種烹調(diào)方法中（包括對(duì)營(yíng)養(yǎng)素破壞較大的烹調(diào)方法），它們都能形成食物的保護(hù)層，避免直接接觸高溫，保護(hù)了維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素少受破壞；同時(shí)，漿糊原料無(wú)論是雞蛋或淀粉，本身也是營(yíng)養(yǎng)豐富的物質(zhì)。漿和糊用料，一般并無(wú)區(qū)別，不過一稀一稠，但在烹調(diào)后產(chǎn)生的效果卻顯然不同，一使食物滑嫩可口，一使食物酥松脆香。所以，它不僅保護(hù)了營(yíng)養(yǎng)素，也大大提高了菜肴的風(fēng)味特色。色芡用料也是淀粉，它是在烹調(diào)過程中適當(dāng)?shù)臅r(shí)間加入，使湯汁度濃，有利入味，口咸滋潤(rùn)，也可減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，特別是淀粉中含有的“谷胱甘肽”，是保護(hù)維生素C避免損失的物質(zhì)。

合理的加工、烹調(diào)的方法，內(nèi)容較多，上面所介紹的，只是在家庭日常烹調(diào)中減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的一些常見方法。運(yùn)用這些方法，便可以做出適合人體生理營(yíng)養(yǎng)需要的飯菜。

4.增強(qiáng)免疫力的食療配方

參芪牛肉湯

主要原料

牛肉500克、黨參50克、生黃芪50克、白術(shù)25克、紅棗10個(gè)、生姜25克。

制作步驟

1、將牛肉洗凈，入滾水中煮3分鐘撈起，切成小塊。生姜切片。

2、黃芪、黨參、白術(shù)洗凈后切片，放入紗布袋中。

3、湯鍋中加水約1500毫升，放入牛肉，煮沸后加進(jìn)藥袋及姜片、紅棗，繼續(xù)煮30分鐘后，改用小火燉兩小時(shí)，至牛肉熟透，調(diào)味后即可食用。

食物功效

牛肉性溫味甘，有益氣血、補(bǔ)脾胃、強(qiáng)健筋骨、利水消腫作用，是補(bǔ)益食療佳品。黨參性平味甘，有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血生津、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)的作用，對(duì)于消化功能障礙所引起的貧血更為有效。白術(shù)性溫味甘，有健脾燥濕、補(bǔ)養(yǎng)身體、益氣止汗、增強(qiáng)體質(zhì)的作用。黃芪性微溫味甘，有能補(bǔ)氣升陽(yáng)、固表止汗、利水消腫、增強(qiáng)免疫力的功效。

參芪牛肉湯湯鮮味美，有益氣補(bǔ)肺、養(yǎng)心安神、強(qiáng)身健體的功效。平時(shí)易患感冒、夜晚或白天不自覺地出汗，既怕冷又怕熱，體質(zhì)虛弱的人可以常服，久服后可以增強(qiáng)免疫力，預(yù)防感冒和疾病的發(fā)生。但已經(jīng)感冒、體內(nèi)有熱的人不宜服用。

百合肉片

主要原料

百合25克，瘦豬肉250克，水發(fā)玉蘭片25克，水發(fā)木耳10克，食鹽3克，味精、料酒、醋、蔥、姜片、濕淀粉、食油各適量，雞蛋清2個(gè)。

制作步驟

1.將百合片洗凈，放沙鍋中加少許水煮軟備用。

2.蔥、姜切片，玉蘭片切小片，木耳去雜質(zhì)，用淀粉、味精、料酒、醋兌成汁。

3.豬肉切薄片用食鹽\料酒和蛋清淀粉抓匆上漿。起鍋放油燒熱，放人肉片滑透倒出控油。

4.另起鍋放底油燒熱，放蔥、姜、木耳、玉蘭片后，放人肉片。百合，倒人白汁翻炒均勻即成。

食物功效

質(zhì)嫩清香，具有清肺、解熱、滋補(bǔ)功能。

百合俗稱山丹花之根，是上等滋補(bǔ)品，它含有人體所必須的多種維生素、多種生物堿和微量元素，具有補(bǔ)腦、健身、潤(rùn)肺、抗衰老等功能。

夾心荸薺丸

主要原料

嫩荸薺15個(gè)，豬腿肉250克，食鹽、味精、料酒、干淀粉、雞湯各適量，雞蛋清1個(gè)。

制作步驟

1.荸薺洗凈后去皮，切成3～4片。豬腿肉斬成肉茸，加鹽、料酒、味精、蛋清，攪拌上勁，按荸薺大小做成小丸子待用。

2.取兩片荸薺拍上干淀粉，中間夾一只肉丸子，稍稍壓扁，使之成為荸薺狀。

3.蒸籠上旺火，將制好的夾心荸薺丸放入蒸籠內(nèi)蒸10分鐘，待肉熟將鍋離火，取出夾心荸薺。

4.另取鍋將雞湯燒開，加鹽、味精調(diào)正口味，勾成薄熒，澆于夾心荸薺丸上即成。

食物功效

形態(tài)精巧別致，外脆里嫩。

荸薺營(yíng)養(yǎng)豐富，內(nèi)含荸薺英，能抗菌，對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及綠膿桿菌均有抑制作用。

蟲草扒肘子

主要原料

豬前肘1個(gè)約重1000克，冬蟲夏草10條，食鹽、料酒、醬油、白糖、蔥、姜、大料各適量，植物油1000克（實(shí)耗75克）。

制作步驟

1.蟲草洗凈泡開，然后用沙鍋煮五成熟撈出。

2.豬肘刮凈毛，將腿肘部開留一節(jié)肘，用開水煮七成熟撈出擦去油水，抹糖色，下熱油鍋中炸焦黃色皮起小泡撈出，里面改一下刀，但不能切破皮。

3、用大海碗或小盆將財(cái)皮朝下裝好，上邊放蟲草，添水放蔥、姜、大料、食鹽、白糖、醬油，上籠蒸到肉爛皮軟熟透取出。揀去蔥、姜、大料不要，將計(jì)潷鍋內(nèi)燒開，勾稀熒，淋明油。肘子扣湯盤中，澆汁即可。

食物功效

色澤銀紅發(fā)亮，肉爛醇香，清肺滋補(bǔ)，補(bǔ)腦益陽(yáng)，填精益髓。中醫(yī)認(rèn)為，冬蟲夏草有補(bǔ)肺、益腎陽(yáng)治諸虛百損功效。可用于腎虛陽(yáng)病，腰膝酸痛，肺虛久咳，神經(jīng)衰弱，病后體虛等癥。也可用于平時(shí)滋補(bǔ)。

金針黃豆煲豬腳

主要原料

豬腳（豬蹄）1只，金針菜30克，黃豆60克，食鹽、料酒、生姜各適量。

制作步驟

1.豬腳洗凈后，將毛根剔盡，劈成兩半；黃豆用溫水泡發(fā)，洗凈，揀去雜質(zhì)；金針菜用溫水泡發(fā)后，將根蒂剪去，切成段。

2.取燉鍋，將豬腳放入，倒清水適量，燒開后撇去浮沫，放黃豆、金針菜，將生姜、料酒也放入，文火煲湯，直至煮爛，加鹽調(diào)味。

食物功效

養(yǎng)血，可每日或隔日1次，3～5次顯效。

枸杞燉排骨

主要原料

豬排骨1000克，枸杞10克，紅棗7個(gè)，食油、姜片、蔥段、料酒、醬油、鹽各適量。

制作步驟

1.新鮮豬排洗凈，剁成6厘長(zhǎng)、3厘米寬的塊，拘花洗凈，紅棗去核待用。

2.鍋內(nèi)放食油適量，投入蔥段、姜片煸出香味，再放入排骨煸至斷生，烹入少許料灑，加水沒過排骨，燒開后撇去浮沫，加入少許醬油，把湯調(diào)成金黃色，轉(zhuǎn)小火燉約1小時(shí)。

3.加入枸杞和紅棗，再燉一會(huì)兒，加鹽，調(diào)好品味，燉到排骨爛時(shí)即可。

食物功效

枸杞滋陰補(bǔ)腎、養(yǎng)肝明目，可補(bǔ)肝腎陰虛。紅棗補(bǔ)中益氣，可補(bǔ)脾胃虛。豬排補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥。

清蒸黨參豬肚

主要原料

豬肚一個(gè)，黨參15克，食鹽、料酒、蒜、蔥、姜、味精、香油、清湯各適量。

制作步驟

1.用醋和堿搓揉豬肚，去掉腥味，再用清水漂洗干凈。在沸水中焯一下，撈出。

2.將黨參洗凈后，放入豬肚中。豬肚用粗線縫合，放入大湯碗內(nèi)，加清湯、蔥、姜、食鹽、料酒，上籠屜用大火蒸熟取出。

3.晾涼后，將豬肚改刀成絲，黨參可留取以后它用。用香油、蔥絲、蒜末、姜絲拌勻豬肚即可。

食物功效

補(bǔ)虛勞，生津養(yǎng)血，溫中和胃。

菊花肝糕

主要原料

豬肝500克，菊花10克，食鹽、料酒、胡椒面、蔥、姜、味精各適量。雞蛋3個(gè)，清湯1250克。

制作步驟

1.將豬肝用刀背砸成泥狀，過濾去渣取汁，加入適量鮮湯及料酒、鹽，雞蛋3個(gè)打開，取蛋清，加入豬肝泥中。共同攪勻上蒸籠。

2.蒸的過程中，掀蓋撒上洗凈的鮮菊花。這樣既將菊花放入，又達(dá)到掀蓋放氣，避免上熟下生之目的。

3.待肝膏蒸好，將其余清湯和調(diào)料燒沸調(diào)好，澆人盛肝膏碗中即成。

食物功效

豬肝養(yǎng)血益陰，補(bǔ)肝明目。菊花平肝清熱，明目祛風(fēng)。對(duì)眼目干燥、頭暈耳鳴、口咽干燥等肝血不足的癥狀有療效。

苦瓜炒豬肝

主要原料

苦瓜125克，豬肝250克，食鹽、料酒、醬油、香油、植物油、大蒜、味精各適量。

制作步驟

1.苦瓜洗凈，剖開，去瓜瓤，用鹽漬5分鐘沏塊。豬肝切成薄片，加料酒、鹽漬10分鐘，用開水焯一下瀝干。

2.炒鍋置旺火，加油，油熱后，倒入苦瓜，翻炒幾下，加入醬油、料酒略烹，倒入豬肝翻炒，加味精、蒜味即成。

食物功效

豬肝性味苦、溫，能補(bǔ)肝、養(yǎng)血、明目。每百克豬肝含維生素A8700國(guó)際單位，這是一般食品所望塵莫及的。維生素A能阻止和抑制癌細(xì)胞的增長(zhǎng)，并能將已向癌細(xì)胞分化的細(xì)胞恢復(fù)為正常細(xì)胞。而苦瓜也有一定的防癌功能。兩種食物合用，功力相輔，配伍適當(dāng)。