第二節 食物營養成分

谷類的營養價值

谷類為世界大多數居民的主要食物，種類很多，在我國主要是稻米、小麥、玉米、高粱和小米。谷類食品在我國膳食構成中占有重要的地位，是人們日常生活中的主食。

谷類之間有近似的化學組成和營養價值。谷類含糖（淀粉）最多，也含一定量的蛋白質。谷類是世界大多數人攝入熱能的主要來源，在我國人民的膳食中，有70%～80%的熱能，50%左右的蛋白質，是由谷類供給的。因此，我們稱谷類為主食。

谷類還含有相當量的鈣、磷、鐵、鎂及某些微量元素，但也含有機酸，可以影響某些無機鹽的吸收。谷類不含胡蘿卜素（黃色玉米例外）和維生素C，但谷類含豐富的B族維生素，特別是維生素B1和維生素PP的含量相當豐富。除黑糯米外，其余谷類的蛋白質含賴氨酸較少，所以營養價值不如動物蛋白質高。黑糯米（又稱貢米）的營養價值較一般谷類高，據報道，黑糯米含蛋白質、脂肪及氨基酸均比一般大米高，其中賴氨酸高出32～35倍，還含有多種維生素和微量元素。中醫認為它有滋陰補腎、健脾益氣、開胃益中等功效，適宜長期食用。

粳米的營養成分

粳米是我國人民的主要糧食品種之一，是稻米的一種，該米粘性較強，脹性小。可做成米飯或熬粥等，還可磨成米粉做成各種食品。

粳米營養較豐富，每100克粳米中含有蛋白質7.1克、脂肪2.4克、糖74.5克、熱量1454.6千焦、鈣13毫克、磷252毫克、維生素B10.35毫克、維生素B20.08毫克、尼克酸2.3毫克。

粳米性味甘、平，有補中益氣、健脾和胃、除煩渴、止瀉痢的作用。

秈米的營養成分

秈米是我國人民的主食之一，米

的脹性大，粘性差，可做成米飯或煮粥及制米粉等。

每100克秈米中含有蛋白質8.3克、脂肪2.5克、糖74.2克、熱量1475.5千焦、鈣14毫克、磷285毫克、維生素B10.34毫克、維生素B20.07毫克、尼克酸2.5毫克。

秈米性味甘、溫，無毒，有溫中健脈、益衛養榮、長肌膚、調臟腑的功效。

糯米的營養成分

糯米又叫江米。糯米的米粒中多含有糊精，粘性強，脹性小。糯米不僅可做米飯、煮成粥等主食，還可制作各種風味小吃，如湯圓、元宵、粘糕、粽子等，是深受大家喜愛的糧食之一。

每100克糯米中含有蛋白質6.7克、脂肪1.4克、糖76.3克、熱量1442.1千焦、鈣19毫克、磷155毫克、鐵6.7毫克、維生素B10.19毫克、維生素B20.03毫克、尼克酸2.0毫克。

糯米性味甘、溫，有補中益氣的作用，可治消渴溲多、自汗、便泄等癥。

紫糯米的營養成分

紫糯米為糯米的一種；其營養成分及功用等與糯米相差不多。

每100克紫糯米中含有蛋白質8.2克、脂肪1.7克、糖75.7克、熱量14.67千焦、鈣17毫克、磷179毫克、鐵2.6毫克、維生素B10.21毫克、維生素B20.15毫克、尼克酸2.3毫克。

紫糯米的營養價值較高，特別適合老年人晨起食粥用。紫糯米性柔潤，有利膈養胃，生津液，安神定志、補脾生血的功效。

黑米的營養成分

黑米，又稱血糯米。黑米營養豐富，含有蛋白質、脂肪、B族維生素、鈣、磷、鐵、鋅等物質，營養價值高于普通稻米。經常食用黑米，對慢性病人、康復期病人及幼兒有較好的滋補作用，能明顯提高人體血色素和血紅蛋白的含量，有利于心血管系統的保健，有利于兒童骨骼和大腦的發育，并可促進產婦、病后體虛者的康復，所以它是一種理想的營養保健食品。

黑米具有滋陰補腎、益氣強身、健脾開胃、補肝明目、養精固澀之功效，是抗衰美容、防病強身的滋補佳品。黑米煮粥食用最佳，用它配上芝麻、白果、銀耳、核桃、紅棗、冰糖、蓮子等煮成八寶粥，對頭昏、眩暈、貧血、白發、眼疾、咳嗽等癥療效甚佳。黑米所含B族維生素、蛋白質均比普通粳米高出許多倍，對流感、咳嗽、氣管炎、脫發、白發、貧血、肝病、腎病患者均有保健作用。《本草綱目》中說黑米能“健脾胃、滋腎水、止肝火、養顏色、烏須發”，久服可強身延年。但火盛熱燥者不宜食用黑米。

薏米的營養成分

薏米，又叫薏苡仁、苡米、米仁等。薏米含有薏苡仁油、薏苡仁酯、固醇、多種氨基酸、碳水化合物、維生素B1等營養成分。

薏米具有利水滲濕、健脾止瀉、除痹、排膿等功效，常用于久病體虛及病后恢復者，是老人、兒童較好的藥用食物。薏米可治療泄瀉、濕痹、水腫、腸癰、肺癰、淋濁、白帶等病癥；還可美容健膚，治扁平疣等。薏米有解熱、鎮靜、鎮痛、抑制骨骼肌收縮的作用，常用來治慢性腸炎、闌尾炎、風濕性關節痛、尿路感染等癥。薏米還有抗癌作用，以薏米煮粥食、可作為防治癌癥的輔助性食療方。薏米宜與粳米煮粥食用，經常食用有益于解除風濕、手足麻木等癥，并有利于皮膚健美。但應注意大便燥結、滑精、精液不足、小便多者及孕婦不宜服用。除治腹瀉用炒薏米外，其他均用生薏米入藥。

大麥米的營養成分

大麥性味甘、咸、涼；有清熱利水、和胃寬腸的功效。

每100克大麥中含熱能1283.3千焦、蛋白質10.2克、脂肪1.4克、食物纖維9.9克、糖類63.4克、維生素B10.43毫克、維生素B20.14毫克、煙酸3.9毫克、維生素E1.23毫克、鉀49毫克、鈣66毫克、鐵6.4毫克、鋅4.36毫克、磷381毫克、硒9.8微克。

大麥性平涼滑膩，無燥熱，常與粳米同時服用或單獨服用；其益氣補中、實五臟、厚胃腸的功效，不亞于粳米；久食令人肥白，滑肌膚；能寬胸下氣、消積進食；民間暑天用炒焦大麥泡茶，有消暑解渴的作用。

蕎麥的營養成分

蕎麥能消積滯在古醫書中多有記載，《本草綱目》說蕎麥能：“降氣寬腸，磨積滯。”《本草求真》亦認為：“蕎麥味甘性寒，能降氣寬腸，消積去穢。”故民間稱蕎麥為凈腸草。

每100克蕎麥中含熱能1371千焦、蛋白質9.3克、脂肪2.3克、食物纖維6.5克、糖類66.5克、維生素A3微克、維生素B10.28毫克、維生素B20.01毫克、煙酸2.2毫克、維生素E4.4毫克、鉀401毫克、鈉4.7毫克、鈣47毫克、鐵6.2毫克、鋅3.62毫克、磷297毫克、硒2.45微克。

蕎麥性味甘、涼；有開胃寬腸、下氣消積的功效。近代研究發現，整個蕎麥，特別是其花中含紅色熒光色素，動物食用之后，在缺乏色素的部位，可產生對光敏感癥，即蕎麥病。可引起耳、鼻等處發炎腫脹，還可導致眼結膜炎、咽炎、喉炎、支氣管炎等，有時可有胃腸、尿路的刺激癥狀。

小麥米的營養成分

小麥性味甘、涼；有養心益肺、健脾厚腸、利尿和血、除熱止渴的功效。

每100克小麥中含熱能1471.4千焦、蛋白質12克、食物纖維10.2克、糖類76.1克、維生素B10.48毫克、維生素B20.14毫克、維生素E1.91毫克、鈉107.4毫克、鐵5.9毫克、鋅3.51毫克、磷436毫克、硒4.05微克。

凡脾胃虛泄及老年淋澀者皆能服用小麥。小麥有養心退熱之功效，使津液不為火擾，對臟燥煩渴均有效果。外用治療燙傷、燒傷及小兒口腔炎等療效俱佳。

小麥標準粉

小麥是世界上分布最廣，栽培面積最大的糧食作物之一，屬禾本科，小麥主要用于磨制面粉。面粉可制成饅頭、面包、餅等各種主食、點心及多種風味小吃。

小麥標準粉是面粉的一種，每100克小麥標準粉中含有蛋白質9.9克、脂肪1.8克、糖74.6克、熱量1479.7千焦、鈣38毫克、磷268毫克、鐵4.2毫克、維生素B10.46毫克、維生素B20.06毫克、尼克酸2.5毫克。

小麥標準粉性味甘、涼，有養心、益腎、除煩、止渴的作用，可治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血、燙傷等癥。

大麥米的營養成分

大麥又叫裸麥、牟麥、飯麥，屬禾本科。大麥米是由大麥碾制而成，可做大麥米飯、煮成粥等食品。

大麥米含有較多的營養，每100克大麥米中含有蛋白質10.5克、脂肪2.2克、糖66.3克、熱量1366.9千焦、鈣43毫克、磷400毫克、鐵4.1毫克、維生素B10.36毫克、維生素B20.1毫克、尼克酸4.8毫克。

大麥米性味甘咸、涼，可和胃、寬腸、利水，治食滯泄瀉、小便淋痛、水腫、燙傷等癥。

青稞的營養成分

青稞又叫青稞麥、油麥，屬禾本科。在我國西北、華北、內蒙古、西藏等地均有栽培，是這些地方的主要糧食之一。青稞可以制成面粉做各種食品，如糌粑等，還可以釀酒。

青稞的營養較為豐富，每100克青稞中含有蛋白質10.1克、脂肪1.8克、糖70.3克、熱量1412.8千焦、鈣83毫克、磷364毫克、鐵14.5毫克、維生素B10.42毫克、維生素B20.09毫克、尼克酸6.3毫克。

青稞性味平、涼、咸。有下氣寬中、壯筋益力、除濕發汗、止泄的作用。

燕麥片的營養成分

燕麥又叫崔麥、烏麥、野小麥，屬禾本科。分布在我國長江、黃河流域。燕麥可制成米、粉等還可以，做各種食品。

燕麥片營養豐富，每100克燕麥片中含有蛋白質14.0克、脂肪7.0克、糖68克、熱量1434.4千焦，鈣69毫克、磷392毫克、鐵3.8毫克、維生素B10.6毫克、維生素B20.14毫克、尼克酸1.0毫克。

燕麥性味甘、平、無毒，有滑腸作用，可益肝和脾。

玉米的營養成分

玉米又名玉蜀黍，玉米性味甘平；有調中開胃、陣濁利尿的功效。

每100克玉米中含熱能1404.5千焦、蛋白質8.8克、脂肪3.8克、食物纖維8.0克、糖類66.7克、維生素B10.27毫克、維生素B20.07毫克、煙酸2.3毫克、維生素E8.23毫克、鉀262毫克、鈉2.5毫克、鈣10毫克、鐵2.2毫克、鋅1.85毫克、磷244毫克、硒4.14微克。

玉米的利尿作用以玉米須為最佳，降脂以玉米酒為好，因其可抑制膽醇吸收，但對65歲以上冠心病復發的患者防治效果較差。

玉米含大量B族維生素，能增進食欲，起到健胃的作用。新鮮玉米去苞須后食用，其味甜美。玉米除能充饑或作食療外，還可釀酒、榨油。脾胃虛弱者慎用，因食后易腹瀉。

玉米面的營養成分

玉米磨碎成粉狀就叫玉米面，可以做窩窩頭、玉米餅等多種食品，其營養價值很高，是人們喜食的食品之一。另外，玉米面還可以做成多種膨化食品、方便食品等。

玉米面營養豐富，每100克玉米面中含有蛋白質8.4克、脂肪4.3克、糖70.2克、熱量1475.5千焦、鈣34毫克、胡蘿卜素0.13毫克、維生素B10.31毫克、維生素B20.10毫克、尼克酸2.0毫克。

玉米面中含有較多亞油酸、硬脂酸，有較好的降低膽固醇的作用，可防治心腦血管硬化及神經衰弱、肥胖癥等。

紅高粱米的營養成分

高粱又叫木稷、蜀秫、蜀黍，屬禾本科。在我國各地均有栽培，以東北高粱最有名。高粱分紅、白2種。高粱米可煮飯、煮粥，也可磨成高粱面，還可釀酒。

每100克紅高粱米中含有蛋白質8.4克、脂肪2.7克、糖75.0克、熱量1504.8千焦、鈣7毫克、磷188毫克、鐵4.1毫克、維生素B10.26毫克，維生素B20.09毫克、尼克酸1.5毫克。

紅高粱米性味甘澀、溫，可溫中，澀腸胃，止泄。

紅高粱面的營養成分

紅高粱面是由紅高粱米磨碎制成的，可以做多種面食，是人們喜吃的食品之一。

紅高粱米經磨碎后，營養成分略有變化，每100克紅高梁面中含有蛋白質7.5克、脂肪2.6克、糖70.8克、熱量1408.7千焦、鈣44毫克、維生素B10.27毫克、維生素B20.09毫克、尼克酸2.8毫克。

吃紅高粱面時大便色可發紅，對身體沒有影響。紅高粱面的性味與功用同紅高粱米相似。

白高粱米的營養成分

白高粱米是高粱的一個品種，色較白，質較好，其營養、性味、功用等與紅高粱米大同小異。

白高粱米的營養成分較多，每100克白高梁米中含有蛋白質7.7克、脂肪3.3克、糖75.8克、熱量1521.5千焦、鈣18毫克、磷276毫克、鐵5.5毫克、維生素B10.29毫克、維生素B20.10毫克、尼克酸1.5毫克。

白高粱米的性味、功用與紅高粱米相近。

干切面的營養成分

干切面是以面粉為原料制成面條涼干而成。干切面便于保存，吃時只需煮熟即可。干切面可以制成多種吃法的面條，如打鹵面、熱湯面、炸醬面等。

干切面含有豐富的營養，每100克干切面含有蛋白質9.6克、脂肪1.7克、糖70.0克、熱量1396.1千焦、鈣88毫克、磷260毫克，鐵4.1毫克，維生素B10.3毫克、維生素B20.02毫克、尼克酸2.0毫克。

干切面中含維生素C很少，故常吃干切面應配以青菜、新鮮水果，以補充維生素C的不足。另外，吃干切面后應喝面湯，因不少維生素B1溶解在面湯內。

黑芝麻

黑芝麻又叫胡麻、烏麻子、油麻，為胡麻科植物芝麻的黑色種子。黑芝麻含油多，香而不膩，可榨制成香油。同時，黑芝麻又是制糕點糖果不可缺少的原料。

黑芝麻營養很豐富，每100克黑芝麻中含有蛋白質21.9克、脂肪61.7克、糖4.3克、熱量2758.8千焦、鈣564毫克、磷368毫克、鐵50毫克。

黑芝麻性味甘、平，可補肝腎、潤五臟。可治肝腎不足、虛風暈眩、大便燥結、須發早白、產生缺乳等癥。

大豆的營養成分

大豆含有很豐富的優質蛋白質、脂肪、糖類；大豆的產熱量是牛肉的2倍，雞蛋的7倍；它的蛋白質含量比面粉高4倍、鈣質高15倍、磷質高7倍、鐵質高10倍，維生素B1、維生素B2分別高7倍和9倍、無機鹽高10倍。從營養價值推算，500克大豆的蛋白質含量相當于1250克牛肉、1200克雞肉、2500克面包和20杯牛奶。因此從營養方面考慮，吃豆勝過吃肉。

美國伊利諾伊大學研究人員的實驗表明，大豆含有的皂角苷活性物質可以抑制癌細胞的生長。可見，大豆及其制品物美價廉、營養豐富、養顏健身，還可以防病益壽，不防天天吃。

扁豆的營養成分

扁豆又名菜豆、蕓豆、四季豆等。它屬于豆類，含蛋白質很豐富，每100克扁豆含蛋白質達2.8克以上，比茄子、芹菜、菜花的含量都高，是白菜、柿子椒、番茄、黃瓜的2～4倍。這是扁豆最為突出的營養特點。

扁豆含其他營養素也很多，每100克扁豆中含脂肪0.2克、糖5.4克、熱量1.46萬焦耳、鈣116毫克、磷63毫克、鋅2.7毫克、鐵1.5毫克、胡蘿卜素0.32毫克、維生素D13毫克以及多種B族維生素、粗纖維等。經常吃扁豆，可使人體得到多種營養素，防止形形色色的營養素缺乏癥。

扁豆含鈉量低，適合高血壓、高血脂、心臟病、腎炎等病人食用。但扁豆不易煮爛燜軟，有胃病的人不宜多吃。

吃扁豆時一定要注意煮透炒熟，除去所含的皂素和植物血凝素2種有毒物質，以免發生人體中毒事故。

黃豆的營養成分

提起黃豆的營養價值，人們首先想到的是黃豆汁含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2以及尼克酸等。其實，黃豆的營養價值遠非這些。黃豆中含有豐富的微量元素。

在100克黃豆中含鎂223.67毫克、鈣259.2毫克、錳2.78毫克、鐵18.41毫克、鉬1.55毫克、鋅1.61亳克、銅1.56毫克、鈷0.39毫克、鍶0.39毫克、鎳0.04毫克、氟0.15毫克、鉻0.05毫克、硒0.03毫克、釩0.03毫克。這些元素在黃豆中的含量明顯高于同一地區其他作物中的含量。

微量元素在人體內具有促進酶的催化作用，參與激素的分泌和新陳代謝，與人體免疫功能、生長發育有密切關系。人體攝入鈣、鎂、錳、硒、鈷、鋅等不足，或攝入鎘過多，都會導致高血壓、冠心病和中風等病發生。

豌豆的營養成分

豌豆又名青小豆、荷蘭豆，性平味甘，含蛋白質、糖較多，脂肪含量很少，含有少量的胡蘿卜素、核黃素、煙酸等，礦物質含量較為豐富。

中醫認為，豌豆具有和中下氣、利小便、解瘡毒的功效。可用于通乳，治產后乳少、腳氣、癰腫等病癥。豌豆含有一般植物少有的植物凝集素、止杈素及赤霉素A2等物質，對人體新陳代謝功能均有重要作用。豌豆嫩苗，有清火消渴的功效，連食數次，可治煩躁、口渴，并能和中下氣、通便、祛濕。

豇豆的營養成分

豇豆又名長豆、長豇豆。豇豆性平味甘，豇豆的嫩莢殼及種子均可食用。含有蛋白質、脂肪、淀粉及維生素B1、維生素B2、維生素C及煙酸，礦物質有鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、氯、磷。《本草綱目》中說：“此豆可菜、可果、可谷備用最多，乃豆中之上品”。還說豇豆能“理中益氣、補腎健胃、和五臟、調營血、生精髓、止消渴、止逆、泄痢、通小便”，有健脾補胃之功效，可作脾胃虛弱、糖尿病、尿頻、遺精、白帶以及泄痢的輔助食療。豇豆莢具有止痛消腫的功效。

蠶豆的營養成分

蠶豆又名胡豆、寒豆。性味甘、平；有健脾利濕的功效。

蠶豆營養豐富每100克蠶豆中含熱能1270.7千焦、蛋白質24.6克、脂肪1.1克、食物纖維10.09克、糖類49克、維生素A8微克、維生素B10.11毫克、維生素B20.23毫克、煙酸2.2毫克、維生素E4.9毫克、鉀992毫克、鈉21.2毫克、鈣49毫克、鐵2.9毫克、鋅4.76毫克、磷339毫克、硒4.29微克。

中醫用蠶豆治療浮腫癥，已取得了良好效果。據報道用蠶豆衣糖漿治療慢性腎炎，對少量蛋白尿者療效較好。新鮮嫩蠶豆炒食并不壅氣；老豆多食易腹脹，尤其應煮爛。

有極少數人在食用蠶豆或接觸其花粉后，可引起急性溶血性疾病，即蠶豆病。這是由于先天性生理缺陷，為巢菜堿等成分引起的溶血性黃疸，可用鼠曲草、車前草、風尾草、茵陳，煎湯治療。

蠶豆的花、葉、梗、莢殼、種皮均能入藥，有利尿止血的作用，可治療各種貧血。

綠豆的營養成分

綠豆性味甘、寒；有清熱解毒、清暑利尿的功效。綠豆湯是家庭必備的夏季清暑飲料。

綠豆營養豐富，每100克綠豆中含熱能1320.9千焦、蛋白質21.6克、脂肪0.8克、食物纖維6.4克、糖類55.6克、維生素A22微克、維生素B10.29毫克、維生素B20.11毫克、煙酸2毫克、維生素E10.95毫克、鉀787毫克、鈉3.2毫克、鈣81毫克、鐵6.5毫克、鋅2.18毫克、磷337毫克、硒4.28微克。

民間有用綠豆皮充填枕頭，即取其清火的作用，可以改善高血壓患者頭痛、頭暈的癥狀。同時，綠豆可以解藥物中毒，用綠豆湯可以治療斑蟊毒素中毒所致的尿頻、尿痛、尿血，加甘草合用可增強效果。對敵敵畏、有機磷農藥中毒也有輔助治療效果。經常接觸有毒、有害化學物質和氣體者，常服綠豆湯和飲茶有一定的防治效果。綠豆解毒，并不解藥，也不解補藥。故服用中藥和補藥者，無需忌用綠豆或綠豆制品。綠豆肉多食后，有飽脹悶氣之感，需注意。綠豆芽清涼，炒菜食用。患者和健康人均相宜，但所含纖維較粗，不易消化。

民間傳統食品有綠豆糕、綠豆酒、粉線、粉皮等，均為食物中的佳品。綠豆食品清暑開胃，老少皆宜，清熱功能在皮，解毒效果在肉。

赤豆的營養成分

赤豆性味甘、酸、平；有清熱利水、散血消腫、解毒、補血的功效。

每100克赤豆中含熱能1291.6千焦、蛋白質20.2克、脂肪0.6克、食物纖維7.7克、糖類55.7克、維生素A13微克、維生素B10.10毫克、維生素B20.11毫克、煙酸2.0毫克、維生素E14.36毫克、鉀860毫克、鈉2.2毫克、鈣74毫克、鐵7.4毫克、鋅2.2毫克、磷305毫克、硒3.8微克。

平時用于煮赤豆湯、赤豆粥或做成豆沙餡，能加工成多種食品。消瘦者多食赤豆，因赤豆滲泄太過，令人消瘦，故不宜多食。赤豆花、芽、葉均可藥用，葉子能治療小便頻數，花又名腐婢，主治痢疾、酒醉頭痛、丹毒、疔瘡等癥，豆芽可治療便血和妊娠胎漏。

刀豆的營養成分

刀豆又名挾劍豆、大刀豆、大戈豆、關刀豆、刀豆子等。刀豆性味甘、溫；有溫中止呃的功效。為國家衛生部公布的法定藥食兩用食物。

每100克刀豆中含熱能146.3千焦、蛋白質3.1克、脂肪0.2克、食物纖維1.8克、糖類5.3克、維生素A37微克、維生素B10.09毫克、維生素B20.07毫克、煙酸1.0毫克、維生素E0.31毫克、維生素C15毫克、鉀209毫克、鈉5.9毫克、鈣48毫克、鐵3.2毫克、鋅0.84毫克、磷57毫克、硒0.88微克。

刀豆嫩時作為菜肴，作醬菜，味鮮美而有溫補的作用。脾胃虛弱者尤適用，也可改善重癥患者或癌腫引起的呃逆。

豆漿的營養成分

豆漿是用黃豆經水磨、煮沸、過濾除去豆渣后的水溶性豆溶液。豆漿加工簡單，物美價廉，為老幼喜歡的食品。

豆漿營養成分豐富，每100克豆漿中含有蛋白質2.5克、脂肪1.0克、糖0.4克、鉀43毫克、鈣19毫克、磷32毫克、維生素E1.16毫克。

豆漿中的營養成分溶于水中，食入后在體內易被人體消化吸收，每天喝1碗豆漿（250毫升）即可增加8克蛋白質。一些經濟不發達國家用豆漿給兒童食用，在防治營養缺乏病上起了重要作用。豆漿中所含的是植物蛋白，脂肪含量不高，老年人食用，有利于防止肥胖和心血管疾病的發生。

豆腐的營養成分

豆腐是利用黃豆加工制作的古老食品，我國豆腐的加工技術聞名中外，近年來已被歐美等地區重視，并相繼開發利用這一古老技術。我國北方有北豆腐，南方有南豆腐，其差別只是老與嫩的程度，各有特色。

從營養成分上分析，北豆腐所含各種營養素高于南豆腐，每100克北豆腐中含蛋白質11.1克、脂肪4.6克、糖3.8克、鉀157毫克、鈣171毫克、磷179毫克。

吃豆腐比吃黃豆不僅從外型到口感上有明顯區別，豆腐又能以各種調料加工成各種不同的品種。從營養方面提高了營養素的消化利用率，特別適合于老人、幼兒、病人及胃功能低下的病人。豆腐的最大營養功能是增加了鈣質的含量，從而使人攝入更多的鈣，這對保證正在生長發育的嬰幼兒補充鈣有特殊的意義。

豆腐干的營養成分

豆腐干又名白干、菜干，是豆漿點

鹵后加壓制成的片狀豆制品。也用它經鹵制成鹵干，經熏制成熏干，也可作多種豆制品加工的基本原料。

從營養角度講豆腐干與豆腐無明顯差別，由于加工成形及各種調味，增加了人們的食欲，有利于人體營養素的消化吸收。

每100克豆腐干中含蛋白質13.4克、脂肪7.1克、糖4.7克、鉀70毫克、鈣179毫克、磷79毫克。

對于胃腸功能不好的人不宜食用豆腐干，因為其質地較硬，不易消化。對于兒童，有益于促進口腔咀嚼功能的發育，增加鈣的攝入量，正常人用豆腐干調節飲食花色品種，既增加感覺性狀的變化，也增加了膳食中蛋白質等營養素的攝入量，

腐乳的營養成分

腐乳又名紅方、白方、醬豆腐。腐乳是用豆腐經接種毛霉菌發酵后腌制而成的豆制品，又可分為加紅曲米汁的紅腐乳，不加紅曲的白腐乳。它具有霉香宜人，促進食欲，既可作為佳肴也可作為配料、調料的東方特色食品。

每100克紅腐乳中含有蛋白質9.7克、脂肪11.4克、糖3.3克、鉀66毫克、鈣60毫克、磷38毫克、鐵6.0毫克。

腐乳各種營養素含量基本與豆腐干相同，并稍有減少，蛋白質及各種必須氨基酸的含量也比豆腐干低，因此腐乳雖經發酵，并未提高其營養價值，只起到改變了食品性狀的作用。由于性狀改變從而有利于咀嚼功能不好的老人及病人食用。

黃豆芽的營養成分

豆芽是黃豆經水發后生長出來的芽。

黃豆經發芽后，改變了黃豆的形狀，黃豆芽而且增加了營養素的含量，特別是提高了維生素的含量。原來黃豆中沒有維生素C，發芽后每100克黃豆芽中含有維生素C6毫克，尼克酸、維生素B1、維生素B2的含量也都相對有所增加。

維生素是人體不可缺少的，而且必須從食物中獲得，一般在蔬菜水果中含量較多。人體如果長期缺乏會引起各種維生素缺乏病。在冬季、高寒地區或長期海上航行，最易發生維生素缺乏病，采用發豆芽的方法，可以預防維生素缺乏病，在日常生活中多吃些豆芽菜，對補充人體少量維生素不足，具有重要的意義。