蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分

1.水

蔬菜中含量最多的是水，大多數(shù)的蔬菜含有65%～96%的水分。因此，正常的含水量是新鮮蔬菜的主要質(zhì)量特征。蔬菜越是鮮嫩多汁，其質(zhì)量越高。

2.礦物質(zhì)

蔬菜中含有鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等多種礦物質(zhì)，其中以鉀的含量最高，鈣、磷、鐵的含量也很豐富。葉菜類為0.4%～2.3%，根菜類為0.6%～1.5%，蔥、蒜等為0.3%～1.3%，瓜類為0.2%～0.7%，茄果類為0.4%～0.5%，鮮豆類為0.6%～1.7%。蔬菜中的礦物質(zhì)除具有調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的功用外，還是組成人體各種組織的重要成分。鈣、鐵、鉀在人體生理上是堿性物質(zhì)，可以中和體內(nèi)的酸性物質(zhì)，以維持體內(nèi)酸、堿平衡。

3.維生素

蔬菜中含有少量的B族維生素，如維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B（尼克酸）等。維生素C的含量特別豐富，是人體所需維生素C的主要來(lái)源。大多數(shù)葉菜類，如番茄和辣椒含有較多的維生素C。維生素C的性質(zhì)極不穩(wěn)定，易被氧化，易被高溫所破壞。呈綠、黃、橙等色澤的蔬菜富含胡蘿卜素，胡蘿卜素在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A，故又稱為維生素A原體。

4.糖類

蔬菜中的糖類，可分為帶甜味的糖、不帶甜味的淀粉和纖維素。蔬菜的含糖量并不高，其中以胡蘿卜、南瓜、甜瓜、洋蔥等含糖較多；其他如青菜、黃瓜、黃豆、白菜、蘿卜僅含微量的糖。淀粉在土豆、芋頭、山藥和豆類蔬菜中含量較多，其他蔬菜中含量較少。纖維素是構(gòu)成蔬菜細(xì)胞壁的主要成分，它們?cè)谑卟酥衅毡榇嬖冢考s為0.1%～2.8%，在蔬菜幫中含量更多。纖維素含量多少，是表明蔬菜質(zhì)量好壞的標(biāo)志之一。纖維素含量少的蔬菜脆嫩多汁，品質(zhì)好；含量多的則肉粗，皮厚多筋，食用價(jià)值低。

5.有機(jī)酸

蔬菜中除番茄含有機(jī)酸較多外，其他只含有少量的有機(jī)酸。在菠菜、茭白、竹筍中含有較多的草酸，能影響人體對(duì)鈣的吸收。在烹調(diào)前應(yīng)進(jìn)行焯水處理，以除去過(guò)多的草酸。

6.揮發(fā)油

許多蔬菜有一股特殊的香氣，這是因?yàn)樗鼈兒袚]發(fā)油的緣故。揮發(fā)油在蔬菜中的含量不多，如大蒜中僅含有揮發(fā)油0.005%～0.009%，洋蔥中含有0.037%～0.055%，揮發(fā)油是形成蔬菜特殊滋味的物質(zhì)，能刺激食欲，幫助消化。蔥、姜的揮發(fā)油還有殺菌、解腥的作用，是良好的調(diào)味品。

7.色素

蔬菜的各種顏色是由色素構(gòu)成的。葉綠素是形成綠色的色素，它是在陽(yáng)光照射下產(chǎn)生的。菠菜、油菜等含葉綠素較多。葉綠素是不穩(wěn)定的物質(zhì)，不溶于水而溶于酒精。葉綠素很容易被酸破壞，變成暗綠色或黃綠色。胡蘿卜、番茄、紅辣椒等蔬菜中，具有黃、紅、橙等色素。其他綠色的蔬菜里，也含有黃、紅、橙等顏色的原因是這些蔬菜中富含胡蘿卜素、番茄素和葉黃素。

因?yàn)槭卟撕退喔缓S生素類營(yíng)養(yǎng)素及一些抗氧化成分，特別是含有類黃酮成分的植物性食物，對(duì)人的血管系統(tǒng)的正常運(yùn)行很有好處，而且還能起到預(yù)防癌腫的作用。尤其患有關(guān)節(jié)痛疼的患者，更適宜多吃蔬菜和水果。

荸薺的營(yíng)養(yǎng)成分

荸薺又名荸臍、烏芋、馬蹄、水芋、地栗、馬薯、紅慈菇、烏茨、地栗。

荸薺為多年生水生草本，為莎草科植物荸薺的球莖，在地葡匐莖末端形成膨大形扁圓球狀果實(shí)，直徑約4厘米，黑褐色。在我國(guó)的溫暖地區(qū)水田中多有栽培。荸薺是含淀粉成分較多的根莖類食物。我國(guó)古代災(zāi)年時(shí)，有人挖采煮食以充饑代糧，近代醫(yī)藥營(yíng)養(yǎng)研究分析，荸薺是含有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值的食物。

每100克荸薺中含熱能246.6千焦、蛋白質(zhì)1.2克、脂肪0.2克、食物纖維1.1克、糖類13.1克、維生素A3微克、維生素B10.02毫克、維生素B20.03毫克、煙酸0.7毫克、維生素E0.65毫克、維生素C7毫克、鉀306毫克、鈉15.7毫克、鉀4毫克、鐵0.6毫克、鋅0.34毫克、磷44毫克、硒0.7微克。

荸薺性味甘、寒；有清熱、生津、化痰、明目的功效。荸薺可單用絞汁服，若配合梨汁、藕汁、蘆根汁、麥冬汁同用，可增強(qiáng)生津止渴作用。民間驗(yàn)方荸薺尚有解銅毒的作用，如誤吞銅錢(qián)或銅物，或是硫酸中毒時(shí)，可用荸薺絞汁灌胃或灌腸。

甘薯的營(yíng)養(yǎng)成分

甘薯又稱山薯、番薯、山芋、番芋、紅薯、白薯、地瓜等。甘薯性味甘、平；有健脾胃、補(bǔ)肝腎的功效。

每100克甘薯中含熱能434.7千焦、蛋白質(zhì)1.4克、脂肪0.2克、食物纖維1.0克、糖類24.2克、維生素A37微克、維生素B10.07毫克、維生素B20.04毫克、煙酸0.6毫克、維生素E0.43毫克、維生素C24毫克、鉀174毫克、鈉58.2毫克、鈣24毫克、鐵0.3毫克、鋅0.22毫克、磷46毫克、硒0.63微克。

甘薯可以代糧充饑，蒸、烤、煮皆香美。南方某些地區(qū)以甘薯為主食。經(jīng)常食用甘薯可以預(yù)防心血管系統(tǒng)脂肪沉著，防治動(dòng)脈粥樣硬化，使皮下脂肪減少，避免過(guò)度肥胖。使用時(shí)應(yīng)注意黑斑甘薯不能吃，因其含有黑斑病毒，可使人中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀，甚至死亡。故爛甘薯絕對(duì)不能吃，因雖經(jīng)高溫蒸、煮、烤，也不能使黑斑病毒破壞死亡。

生姜的營(yíng)養(yǎng)成分

生姜性味辛、溫；有發(fā)表、散寒、止嘔、健胃、解毒的功效。生姜為法定藥物和食物兩用的植物。初生嫩者其尖紫，名紫姜、子姜；老的根塊稱為母姜。

每100克生姜中含熱能171.4千焦、蛋白質(zhì)1.3克、脂肪0.6克、食物纖維2.7克、糖類7.6克、維生素A28微克、維生素B10.02毫克、維生素B20.03毫克、煙酸0.8毫克、維生素C4毫克、鉀295毫克、鈉14.9毫克、鈣27毫克、鐵1.4毫克、鋅0.34毫克、磷25毫克、硒0.56微克。

生姜食療的適應(yīng)范圍很廣，療效也較為顯著，是常用的食療佳品。

嫩姜多作調(diào)料和醬菜用，入藥治病多用老姜。生姜性辛、散，偏溫?zé)幔赎幪搩?nèi)熱、出血、目赤等患者應(yīng)當(dāng)忌食。生姜又可作為灸治法所用之藥，以引郁毒，透通瘡竅，使內(nèi)毒外發(fā)。也可作為敷劑，借藥性而行氣血，使氣血運(yùn)行旺盛而驅(qū)散毒氣。

胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)成分

胡蘿卜又名黃蘿卜、紅蘿卜、胡蘆菔。胡蘿卜性味甘、平；有健脾化濕的功效。

每100克胡蘿卜中含熱能154.7千焦，蛋白質(zhì)1.0克，脂肪0.2克、食物纖維1.1克、糖類7.7克、維生素A688微克、維生素B10.04毫克、維生素B20.01毫克、煙酸0.6毫克、維生素E0.41毫克、維生素C13毫克、鉀190毫克、鈉71.4毫克、鈣32毫克、鐵1毫克、鋅0.23毫克、磷27毫克、硒0.63微克。

胡蘿卜素是人體所需維生素A的主要來(lái)源，可作為維生素A缺乏癥的治療食物。其中的降糖成分對(duì)糖尿病患者有一定的治療效果，也可用于腎炎的食療，并有幫助消化的作用，消化不良、食欲減退時(shí)，可經(jīng)常食用。

胡蘿卜有些氣味，較少煮食多用作制作醬菜和蜜餞，也用作菜肴中調(diào)劑色香味的食物。

過(guò)多食用胡蘿卜會(huì)引起黃皮病，全身皮膚黃染與胡蘿卜素有關(guān)。停食2～3個(gè)月后，會(huì)自行消退。患此病者不宜生食，應(yīng)在加工或烹調(diào)之后才能食用。

蘿卜的營(yíng)養(yǎng)成分

蘿卜又名萊菔、蘆菔等。蘿卜性味辛、甘、涼；有消積化痰、寬中下氣的功效。

每100克蘿卜中含熱能83.6千焦、蛋白質(zhì)0.8克、脂肪0.1克、食物纖維0.6克、糖類4克、維生素A3微克、維生素B10.03毫克、維生素B20.06毫克、煙酸0.6毫克、維生素El毫克、維生素C18毫克、鉀178毫克、鈉60毫克、鈣56毫克、鐵0.3毫克、鋅0.13毫克、磷34微克。

蘿卜有抗菌作用，對(duì)革蘭陽(yáng)性菌較為敏感，能抑制真菌生長(zhǎng)。蘿卜汁能防止膽結(jié)石的形成。蘿卜生、熟皆可食用。現(xiàn)在紅蘿卜多生食，甜多辣少；白蘿卜生食偏辣，多煮熟當(dāng)菜食用，或腌制成蘿卜干；青蘿卜多生食和腌制。

有實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明蘿卜和人參有協(xié)同作用。但脾胃虛弱、消化不良、大便溏薄者不宜生食、多食。蘿卜籽和葉均是良好的中藥，葉子功能與蘿卜相似；用沸水燙后，可作蔬菜食用。煎湯或搗汁，可治療痰多、乳腫、乳汁不通等。蘿卜結(jié)籽后的老根，曬干后為地枯蘿，入藥功效同蘿卜，且能利水，可用于治療浮腫。

白蘿卜的營(yíng)養(yǎng)成分

蘿卜又稱萊菔、蘿白等，屬十字花科。蘿卜的種類較多，白蘿卜就是其中一種。蘿卜可以當(dāng)水果生吃，亦可做菜，還可曬成干儲(chǔ)存。

白蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克中含有蛋白質(zhì)0.6克、糖5.7克、熱量104.5千焦、鈣49毫克、磷34毫克、鐵0.5毫克、胡蘿卜素0.02毫克、維生素B10.02毫克、維生素B20.04毫克、尼克酸0.5毫克、維生素C30毫克。

蘿卜性味辛甘、平，可治食積腹脹、咳嗽痰喘及散淤、解毒、醒酒利尿、止渴補(bǔ)虛等癥，其中又多用白蘿卜。白蘿卜中含有芥子油可促進(jìn)腸蠕動(dòng)，助消化，增加食欲；含有多種酶可助消化、防癌；纖維素有通便作用；木質(zhì)素、殺菌素有抗感染、抗癌作用；另外，蘿卜還有抗衰老、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、防治矽肺等多種作用。

水蘿卜的營(yíng)養(yǎng)成分

水蘿卜又叫心里美蘿卜，是蘿卜中的一種。心里美蘿卜的多種營(yíng)養(yǎng)成分含量超過(guò)梨，特別是經(jīng)一冬天的窖存，淀粉變成了糖，不僅清脆爽口，而且很甜，春天水果又少，因此有“蘿卜賽梨”的說(shuō)法。水蘿卜是人們喜吃的蔬菜之一，生吃、切絲涼拌、炒食均可。

每100克水蘿卜中含有蛋白質(zhì)1.0克、糖5.7克、熱量112.9千焦、鈣44毫克、磷40毫克、鐵0.5毫克、胡蘿卜素0.01毫克、維生素B10.01毫克、維生素B20.03毫克、尼克酸0.3毫克、維生素C34毫克。

水蘿卜尤宜生吃，不僅感官性狀良好，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，且可通便順氣，對(duì)身體大有益處。

甜蘿卜的營(yíng)養(yǎng)成分

甜蘿卜是蘿卜的一種，因含糖較多而甜，故名甜蘿卜，新疆等處多有栽培。

每100克甜蘿卜中含有蛋白質(zhì)0.1克、脂肪2.1克、糖19.7克、熱量409.6千焦、鈣26毫克、磷24毫克、鐵6.0毫克、維生素B20.04毫克、尼克酸0.5毫克、維生素C1毫克。

甜蘿卜的性味與蘿卜大同小異，只是其含糖高，糖尿病人宜慎食。

馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)成分

馬鈴薯性味甘、平；有益氣健脾、消炎解毒的功效。是很多國(guó)家和地區(qū)居民的主要食物來(lái)源，可以做成各種各樣的食品。

每100克馬鈴薯中含熱能317.7千焦、蛋白質(zhì)2.0克、脂肪0.2克、食物纖維0.7克、糖類16.5克、維生素A5微克、維生素B10.08毫克、維生素B20.04毫克、煙酸1.1毫克、維生素E0.34毫克、維生素C27毫克、鉀342毫克、鈉2.7毫克、鈣8毫克、鐵0.8毫克、鋅0.37毫克、磷40毫克、硒0.78微克。

馬鈴薯中的龍葵堿可破壞紅細(xì)胞，嚴(yán)重中毒時(shí)導(dǎo)致腦充血、水腫、胃腸粘膜炎癥、眼結(jié)膜炎。通常在中毒后，先覺(jué)得咽喉灼痛、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、發(fā)熱等癥狀，甚至抽搐和昏迷，應(yīng)及時(shí)搶救。因此，如果馬鈴薯已發(fā)芽，須挖去芽和芽眼，并多削去附近的皮層，然后放在水中浸泡，煮時(shí)也須煮較長(zhǎng)些時(shí)間以清除和破壞龍葵堿，特別要防治小孩多食引起中毒。

藕的營(yíng)養(yǎng)成分

藕又叫蓮根、蓮藕等，為睡蓮科植物蓮的肥大根莖。藕可生吃，亦可焯熟后涼拌、炒、煮及制成果脯、藕粉等食用。

每100克藕中含有熱量351.1干焦、蛋白質(zhì)1.0克、脂肪0.1克、糖19.8克、鈣19毫克、磷51毫克、鐵0.5毫克、胡蘿卜素0.02毫克、維生素B10.11毫克、維生素B20.04毫克、尼克酸0.4毫克、維生素C25毫克。

藕性味甘、寒。生食有清熱、涼血、散淤的作用，可治熱病煩渴、吐血、衄血、熱淋等癥。熟用可健脾、開(kāi)胃、益血、生肌、止瀉。

藕粉的營(yíng)養(yǎng)成分

藕粉又叫藕澄粉，為藕加工制成的淀粉。藕粉可當(dāng)?shù)矸塾茫嗫蓻_食喂哺嬰兒。

每100克藕粉含有熱量1496.4千焦、蛋白質(zhì)0.8克、脂肪0.5克、糖87.5克、鈣4毫克、磷8毫克。

藕粉性味甘咸、平，有益血、止血、調(diào)中、開(kāi)胃的作用，可治虛損失血、瀉痢食少等癥。

慈菇的營(yíng)養(yǎng)成分

慈菇又名茨菇、茨菰、水慈菰、白地栗、水萍、燕尾菇、剪刀草。

慈菇屬澤瀉科植物慈菇的球莖，是多年水生草木植物。春天生新植株，葉的生長(zhǎng)變化很大，其沉水的成帶形，浮水外的常為卵形或戟形。葉柄長(zhǎng)20～40厘米，三菱形花莖長(zhǎng)15～45厘米。果實(shí)大者如杏，小者如栗，斜倒卵形，花期在秋季。我國(guó)種植分布較廣。

慈菇果實(shí)是我國(guó)特有的一種蔬菜水果，別有一種風(fēng)味，吃起來(lái)甘甜酥軟并帶清淡、苦香、麻澀味，誘人食欲。食用時(shí)熟、生、炒、燴、葷、素皆宜，烹調(diào)菜肴豐富多樣，風(fēng)味各異，自古以來(lái)就多有文人先賢詩(shī)詞的贊譽(yù)，曾是清朝皇室御膳、每餐不可少的食譜原料，是經(jīng)久不衰廣受人們歡迎的食物。同時(shí)慈菇還富含淀粉成分，可耐長(zhǎng)期貯存，也是古代救荒代糧的救命食物，除含有豐富的淀粉外，還含有較多鈣、磷等無(wú)機(jī)鹽類營(yíng)養(yǎng)成分。

每100克慈菇中含有熱量530.9千焦、蛋白質(zhì)5.6克、脂肪0.2克、糖25.7克、鈣8毫克、磷260毫克、鐵1.4毫克。據(jù)分析慈菇還含有豐富的亮氨酸、賴氨酸、精氨酸、天冬氨酸及谷氨酸等多種氨基酸和維生素B、胰蛋白酶抑制物等成分。

慈菇味甘苦，性微寒，無(wú)毒。可行血通淋，治產(chǎn)后血悶，胎衣不下，淋病及咳嗽痰血。還可用于治療惡瘡丹毒，毒蛇咬傷，治療腫毒或軟組織紅腫熱痛。可將生慈菇洗凈搗爛，擠取汁液涂患外即可。還有可取鮮慈菇數(shù)枚，去皮搗爛，再以適量蜂蜜及泔水混合，用隔水蒸熟食服，對(duì)治肺結(jié)核咳嗽、咳血有良好的療效。將慈菇洗凈、切碎、搗爛、榨汁1杯，用溫黃酒半杯混合服下，可助治產(chǎn)后胎衣不下疾患。

大頭菜的營(yíng)養(yǎng)成分

大頭菜又叫芥菜頭，屬十字花科。芥菜頭可用來(lái)炒菜，但多用來(lái)腌制咸菜、醬菜用。

大頭菜含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，每100克中有蛋白質(zhì)1.2克、脂肪0.1克、糖6.1克、熱量125.4千焦、鈣39毫克、磷37毫克、鐵1毫克、維生素B10.06毫克、維生素B20.06毫克、尼克酸0.7毫克、維生素C44毫克。

芥菜頭經(jīng)腌制后有一股特殊鮮香味道，既可調(diào)口味，又可補(bǔ)充維生素A，輔助治療由維生素A缺乏引起的疾病及預(yù)防癌癥。

山藥的營(yíng)養(yǎng)成分

山藥又名山諸、淮山藥等，山藥性味甘、平；有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精的功效。為國(guó)家衛(wèi)生部公布的法定的藥食兩用食物。又名山諸、淮山藥等，各地均有載培。

每100克山藥中含熱能234.1千焦、蛋白質(zhì)1.9克、脂肪0.2克、食物纖維0.8克、糖類11.6克、維生素A7微克、維生素B10.05毫克、維生素B20.05毫克、煙酸0.3毫克、維生素E0.24毫克、維生素C5毫克、鉀213毫克、鈉18.6毫克、鈣16毫克、鐵0.3毫克、鋅0.27毫克、磷34毫克、硒0.55微克。

山藥在古代即已入湯劑，《神農(nóng)本草經(jīng)》中把它列為上品，并提出要久服。山藥善補(bǔ)脾肺，且能益腎填精，調(diào)補(bǔ)而不驟，微香而不燥，是可以經(jīng)常用的培補(bǔ)脾胃的清補(bǔ)之品。因作用較弱，多作為輔助之用。

竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分

竹筍的品種較多，現(xiàn)市場(chǎng)供應(yīng)的有圓筍、毛筍、冬筍、青筍、鞭筍等。竹筍性味甘，寒；有清熱消痰的功效。

每100克竹筍中含熱能79.4千焦、蛋白質(zhì)2.6克、脂肪0.2克、食物纖維1.8克、糖類1.8克、維生素B10.08毫克、維生素B20.08毫克、煙酸0.6毫克、維生素E0.05毫克、維生素C5毫克、鉀389毫克、鈉0.4毫克、鈣9毫克、鐵0.5毫克、鋅0.33毫克、磷64毫克、硒0.04微克。

竹筍有清胃熱、肺熱之功效，能改善胃炎、支氣管炎、痰多等癥。據(jù)醫(yī)書(shū)記載，筍能發(fā)病，有慢性疾性者不宜多食。

萵筍的營(yíng)養(yǎng)成分

萵筍又名萵苣筍、香烏筍。萵筍性味甘、苦、涼；有清熱利水、通乳的功效。

每100克萵筍中含熱能58.5千焦、蛋白質(zhì)1克、脂肪0.1克、食物纖維0.6克、糖類2.2克、維生素A25微克、維生素B10.02毫克、維生素B20.02毫克、煙酸0.5毫克、維生素E0.19毫克、維生素C4毫克、鉀212毫克、鈉36.5毫克、鈣23毫克、鐵0.9毫克、鋅0.33毫克、磷48毫克、硒0.54微克。

萵筍食法甚多，生拌、炒食、曬干鹽漬、醬制等食法甚多，味脆美。能佐餐，并能清火，通利二便，乳腺炎沒(méi)化膿之前，食用后有治療效果。多食使人目糊，停食數(shù)天后能自行恢復(fù)。萵筍葉微苦，須焯水去苦味，可當(dāng)蔬菜食用。加豬油做成菜飯，具有萵筍的香味。鮮葉250～500克，煎湯飲，可使小便量明顯增多，故可用于治療浮腫和腹水。

茭白的營(yíng)養(yǎng)成分

茭白又名蔣草、菰手、菰筍。茭白性味甘、寒；有清熱解煩的功效。茭白以粗壯白嫩為佳，生于水中性寒，可清熱除煩解渴。

每100克茭白中含熱能96.1千焦、蛋白質(zhì)1.2克、脂肪0.2克、糖類4.0克、食物纖維0.2克、維生素A5微克、維生素B10.02毫克、維生素B20.01毫克、煙酸0.5毫克、維生素E0.99毫克、鉀209毫克、鈉5.8毫克、鈣4毫克、鐵0.4毫克、鋅0.33毫克、磷36毫克、硒0.45微克。

陰虛內(nèi)熱、便秘尿赤、咽干時(shí)食用較好。但又有損傷陽(yáng)氣的作用，陽(yáng)虛內(nèi)寒、大便溏薄、陽(yáng)痿滑泄者不宜多食。

菱的營(yíng)養(yǎng)成分

菱的果肉鮮嫩，味道極美，在產(chǎn)區(qū)，人民常以菱代糧代蔬代果。在廣州又有稱菱為五秀之一的美譽(yù)。據(jù)記載，菱原產(chǎn)于歐洲，傳入我國(guó)已有7000多年的歷史。說(shuō)菱為一秀，也有指菱的營(yíng)養(yǎng)豐富之意。

每100克菱中含熱能409.6千焦、蛋白南4.5克，食物纖維1.7克、碳水化合物19.7克、硫胺素0.19毫克、核黃素0.06毫克、尼克酸1.5毫克、抗壞血酸13毫克、鉀437毫克、鎂49毫克、磷93毫克。

菱的營(yíng)養(yǎng)成分中還含有麥角甾4烯、β-谷甾醇，還有豐富的淀粉、葡萄糖等成分。

據(jù)近代藥理實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，菱對(duì)癌細(xì)胞的變性及增生有一定效果。據(jù)日本醫(yī)學(xué)界報(bào)導(dǎo)，取生菱角肉20個(gè)，加水，文火煎成濃褐色湯，一日三服。菱角殼90克，薏米30克煎湯代茶飲亦可。對(duì)防治食道癌、胃癌、子宮癌、乳腺癌有效。

白菜的營(yíng)養(yǎng)成分

白菜名菘菜、夏菘、油白菜、大白菜、小白菜、紅門(mén)白菜、黃芽菜。

白菜按菜棵大小及顏色一般分為大白菜、青口菜、白口菜及小白菜。按食用方法一般又分為貯存菜、腌漬菜、應(yīng)時(shí)菜。一般所說(shuō)白菜，多指大白菜，多是結(jié)球白菜。北方過(guò)去每當(dāng)冬季缺少蔬菜的淡季，于是多在秋季大量種植結(jié)球青口大白菜作為貯存菜，作為冬季食用的蔬菜。白菜質(zhì)柔嫩，能適于各種食用方法的烹調(diào)制作，如做腌漬菜、辣菜或小菜等。其余較扁的包心菜或小白菜多為南方氣候溫暖的應(yīng)時(shí)鮮菜。

白菜為十字花科植物白菜的葉球，青菜草本，全部禿凈，基生葉堅(jiān)挺，倒卵形球狀，長(zhǎng)約30～60厘米，葉薄而多脈，邊緣波狀，僅具不分明的齒牙，中肋寬廣，淡綠色。我國(guó)河北、山東、江蘇、浙江等地均有種植。素有“菜中之王”的美譽(yù)。

每100克白菜含熱能41.8千焦、蛋白質(zhì)0.8克、脂肪0.1毫克、碳水化合物1.5克、胡蘿卜素80微克、核黃素0.04毫克、維生素C21毫克、維生素E0.04毫克、鈣43毫克、鐵0.7毫克、磷33毫克。

白菜味甘，性平。能解毒、除煩、通腸利胃。可治肺熱咳嗽、便秘消毒、消渴下氣。多吃白菜對(duì)預(yù)防痔瘡、結(jié)腸癌有益，白菜的葉部含維生素C很豐富，可防治動(dòng)脈硬化及心血管病，由于白菜含有水分量大，不易貯存。腐爛后的白菜因產(chǎn)生大量的硝酸鹽，再經(jīng)細(xì)菌作用，可大量轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，能使人體血液失去載氧能力，導(dǎo)致食物中毒，不可食用，白菜還有補(bǔ)中消食、利尿、通便、消肺熱、止咳痰、除瘴氣以及治矽肺的作用。白菜中還含有吲哚-3-甲醇化合物，故可預(yù)防乳腺癌的發(fā)生。

小白菜的營(yíng)養(yǎng)成分

小白菜又名青菜、雞毛菜、江門(mén)白菜、夏菘、油白菜。

小白菜為十字花科植物青菜的動(dòng)株，雙子葉植物。是一、二年草本。植株矮小，莖短。葉片呈橢圓形、長(zhǎng)卵形、近圓形等，葉面較光，顏色呈淡綠色或深綠色。葉柄肥厚，圍生在短莖上。總狀花序，花黃色。結(jié)長(zhǎng)角果實(shí)，每果內(nèi)有種子10余粒。種子為圓球形，品種很多，有耐熱的也有耐寒的，全國(guó)各地均有栽培，在長(zhǎng)江以南地區(qū)全年都可栽培，有的品種20天左右就可采收，有的品種則需要90天。

每100克小白菜含熱能75.2千焦、蛋白質(zhì)1.1克、食物纖維1.2克、碳水化合物2.4克、抗壞血酸17毫克、維生素E0.62毫克、鈣71毫克、鐵2.1毫克、磷20毫克、硒1.4微克。

蕹菜的營(yíng)養(yǎng)成分

蕹菜又名蓊菜、甕菜、空心菜。蕹菜性味甘、寒；有清熱解毒的功效。

每100克蕹菜中含熱能83.6千焦、蛋白質(zhì)2.2克、脂肪0.3克、食物纖維1.4克、糖類2.2克、維生素A253微克、維生素B10.01毫克、維生素B20.08毫克、煙酸0.8毫克、維生素E1.09毫克、維生素C25毫克、鉀243毫克、鈉94.3毫克、鈣99毫克、鐵2.3毫克、鋅0.39毫克、磷38毫克、硒1.2微克。

蕹菜含胰島素樣成分，常吃能增進(jìn)食欲，對(duì)糖尿病患者較為適宜，能滑胃腸熱、潤(rùn)腸通便。口臭、便秘者宜多食常食，但脾虛泄瀉者不可多食。

石菜的營(yíng)養(yǎng)成分

石菜又叫杓菜、光菜等，屬藜科。在我國(guó)南方、西南方等地區(qū)均有栽培。可炒食，亦可做湯用。

每100克石菜中含有蛋白質(zhì)1.4克、脂肪0.3克、糖3.6克、熱量96.1千焦、鈣67毫克、磷18毫克、鐵1.7毫克、胡蘿卜素1.67毫克、維生素B10.03毫克、維生素B20.08毫克、尼克酸0.4毫克、維生素C6毫克。

石菜性味甘涼，有清熱解毒、行淤止血的作用，可治療麻疹透發(fā)不快、熱毒下痢、閉經(jīng)淋濁，癰腫傷折等癥。

菠菜的營(yíng)養(yǎng)成分

菠菜又叫赤根菜、波斯菜、鸚鵡菜、角菜等，屬藜科。菠菜可炒、涼拌、做湯等，是人們喜歡的蔬菜之一。

菠菜營(yíng)養(yǎng)較豐富，每100克菠菜中含有蛋白質(zhì)2.4克、脂肪0.5克、糖3.1克、熱量112.9千焦、鈣72毫克、磷53毫克、鐵1.8毫克、胡蘿卜素3.87毫克、維生素B10.04毫克、維生素B20.13毫克、尼克酸0.6毫克、維生素C39毫克。

菠菜性味甘、涼，有養(yǎng)血、止血、斂陰、潤(rùn)燥作用，可治衄血、便血、壞血病，消渴引飲、大便澀滯等癥。菠菜含粗纖維低，質(zhì)地柔軟、滑嫩，很適合腸道病人食用。吃菠菜時(shí)應(yīng)在烹調(diào)前先用開(kāi)水焯一下，以去除過(guò)多的草酸。

生菜的營(yíng)養(yǎng)成分

生菜又叫萵苣菜、千金菜等，屬菊科。生菜的莖和葉都可以蘸醬生吃，亦可炒菜用，是常食蔬菜之一。

每100克生菜中含有蛋白質(zhì)1.3克、脂肪0.1克、糖2.1克、熱量62.7千焦、鈣40毫克、磷31毫克、鐵1.2毫克、胡蘿卜素1.42毫克、維生素B10.06毫克、維生素B20.08毫克、尼克酸0.4毫克、維生素C10毫克。

中醫(yī)認(rèn)為生菜性味苦甘、涼，可治小便不利、尿血、乳汁不通等癥。生菜對(duì)高血壓、心臟病、腎臟病都有食療作用。

芹菜的營(yíng)養(yǎng)成分

芹菜又名旱芹，香芹等，屬傘形科。

芹菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每100克芹菜中含有蛋白質(zhì)2.6克、鈣160毫克、磷61毫克，其中蛋白質(zhì)的含量比一般的瓜果菜類高數(shù)倍，鈣和鐵的含量比西紅柿高20倍左右。

芹菜一般以肥大脆嫩、富有香氣的葉柄供食用，可以素炒、葷炒、煮熟后涼拌，也可作餡。芹菜的葉和花也可以食用。

芹菜含有揮發(fā)性的芳香油，這種油有增進(jìn)食欲和促進(jìn)血液循環(huán)的作用，還有健腦和治心臟病的功效。飲用芹菜汁可以去小兒暴熱，可治酒后熱，利大小便。

芹菜煮水飲用，可以治小兒吐瀉。血壓高的人經(jīng)常吃芹菜，可以降低血壓，經(jīng)常食用芹菜對(duì)孕婦、乳母及缺乏鐵質(zhì)貧血的病人有益。對(duì)有肝臟病和便秘的病人，有恢復(fù)身體健康的功能。芹菜與肉同食可解膩健胃。將芹菜榨汁加白糖當(dāng)茶飲，可治四肢的關(guān)節(jié)炎等。

芹菜莖的營(yíng)養(yǎng)成分

芹菜莖和葉都可以吃，可炒吃，亦可焯后涼拌、鹽腌后食用。

每100克芹菜莖中含有蛋白質(zhì)2.2克、脂肪0.3克、糖1.9克、熱量79.4千焦、鈣160毫克、磷61毫克、鐵8.5毫克、胡蘿卜素0.11毫克、維生素B10.03毫克、維生素B20.04毫克、尼克酸0.3毫克、維生素C6毫克。

芹菜莖性味甘苦、涼，有平肝清熱、祛風(fēng)利濕的作用，可治高血壓病、眩暈頭痛、面紅目赤、血淋、癰腫等病。

芹菜葉的營(yíng)養(yǎng)成分

芹菜葉是芹菜的葉子，很多人一般只吃芹菜莖，而把芹菜葉扔掉，實(shí)際上芹菜葉的營(yíng)養(yǎng)比芹菜莖豐富得多，而且，芹菜葉還別有風(fēng)味。

芹菜葉的營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克芹菜葉中含有蛋白質(zhì)3.2克、脂肪0.8克、糖3.8克、熱量146.3千焦、鈣61毫克、磷71毫克、鐵0.4毫克、胡蘿卜素3.12毫克、維生素B10.12毫克、維生素B20.18毫克、尼克酸0.9毫克、維生素C29毫克。

水芹菜的營(yíng)養(yǎng)成分

水芹菜屬傘形科。臺(tái)灣、江西、廣東、廣西、云南、四川、貴州等地均有栽培。水芹菜與旱芹菜差不多，可炒吃，也可焯后涼拌、鹽腌、做湯等。

每100克水芹菜中含有蛋白質(zhì)2.2克、脂肪0.3克、糖2.0克、熱量112.9千焦、鈣160毫克、磷61毫克、鐵8.5毫克。

水芹菜性味辛、涼，有平肝、解表、透疹作用，可治療麻疹初起、高血壓、失眠等癥。

韭菜的營(yíng)養(yǎng)成分

韭菜又叫豐本、草鐘乳、起陽(yáng)草，長(zhǎng)生韭扁菜、壯陽(yáng)草，屬百合科。韭

菜可炒吃，可做餡。

每100克韭菜中含有蛋白質(zhì)2.1克、脂肪0.6克、糖3.2克、熱量112.9千焦、鈣48毫克、磷46毫克、鐵1.7毫克、胡蘿卜素3.21毫克、維生素B10.03毫克、維生素B20.09毫克、尼克酸0.9毫克、維生素C39毫克。

韭菜性味溫、辛甘，有溫腎陽(yáng)、強(qiáng)腰膝、補(bǔ)虛、解毒的作用，可治腰膝酸痛、小便頻數(shù)、遺尿、帶下、陽(yáng)痿、諸癬等癥。

青韭的營(yíng)養(yǎng)成分

青韭是春天的第一茬韭菜，不僅鮮嫩味濃，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們喜歡吃的蔬菜，常用來(lái)做包子、餃子等面食餡料。

每100克青韭中含有蛋白質(zhì)2.0克、脂肪0.3克、糖2.6克、熱量87.8千焦、鈣31毫克，磷41毫克、鐵1.7毫克、胡蘿卜素0.18毫克、維生素B10.04毫克、維生素B20.06毫克、尼克酸0.5毫克、維生素C12毫克。

青韭有溫腎陽(yáng)、強(qiáng)腰膝、補(bǔ)虛、解毒的作用。

韭黃的營(yíng)養(yǎng)成分

韭黃是冬天室內(nèi)栽育的韭菜，因缺少陽(yáng)光，無(wú)葉綠素而呈黃色，故而得名。韭黃也是人們很喜歡吃的蔬菜之一，可炒食、做餡料、做湯等。

每100克韭黃中含有蛋白質(zhì)2.2克、脂肪0.3克、糖2.7克、熱量92千焦、鈣10毫克、磷9毫克、鐵0.5毫克、胡蘿卜素0.05毫克、維生素B10.03毫克、維生素B20.05毫克、尼克酸1.0毫克、維生素C9毫克。

韭黃的性味、功用與韭菜相同。

韭菜苔的營(yíng)養(yǎng)成分

韭菜苔是秋天韭菜開(kāi)花的嫩莖，其氣味芬芳是腌制韭菜花的上好原料，亦可炒食。

每100克韭菜苔中含有蛋白質(zhì)1.0克、脂肪0.5克、糖5.9克、熱量133.8千焦、鈣38毫克、磷57毫克、鐵2.2毫克、胡蘿卜素1.01毫克、維生素B10.07毫克、維生素B20.07毫克、尼克酸0.9毫克、維生素C14毫克。

韭菜苔的性味、功用與韭菜近似。

韭菜花的營(yíng)養(yǎng)成分

韭菜花是韭菜開(kāi)的花，在剛開(kāi)花時(shí)采摘可以腌制韭菜花，是人們喜食的小菜之一。

每100克韭菜花中含有蛋白質(zhì)2.3克、脂肪0.2克、糖6.0克、熱量146.3千焦、鈣35毫克、磷45毫克、鐵0.6毫克、胡蘿卜素1.39毫克、維生素B20.06毫克、維生素C26毫克。

圓白菜的營(yíng)養(yǎng)成分

圓白菜又名洋白菜、甘藍(lán)、藍(lán)菜、西土藍(lán)、包心菜、卷心菜、包菜、蓮花白、葵花白菜、椰菜、結(jié)球甘藍(lán)。

圓白菜為十字花科植物，甘藍(lán)的莖葉。為二年生草本，高30～90厘米，全體具白粉，基葉廣大，肉質(zhì)厚，圓形，層層重疊，中央密集成球形，內(nèi)部葉白色，外部淡綠色，花期5～6月。全國(guó)各地均有栽培，是1000多年前引自西域的一種菜種。此菜種有耐嚴(yán)寒的特性，莖葉潔美香脆，營(yíng)養(yǎng)較多。種植容易，收獲量高，食用也簡(jiǎn)便，不論涼拌、熱炒皆可，葷素吃都行。

每100克圓白菜含蛋白質(zhì)1.1克、脂肪0.1克、碳水化合物2.8克、胡蘿卜素80微克、抗壞血酸22毫克、鈣69毫克、熱量96.1千焦、鐵0.4毫克、核黃素0.03毫克、磷11毫克、硒1.05微克。

圓白菜抗壞血酸（VC）含量約為黃瓜的10倍、西紅柿的5倍。尤其最突出的特點(diǎn)是，即使經(jīng)過(guò)適當(dāng)加熱，其所含抗壞血酸也不會(huì)遭破壞，反而還會(huì)增加，這是因?yàn)榭箟难峤j(luò)合物可轉(zhuǎn)化成VC的關(guān)系。圓白菜鈣的含量約為黃瓜的3倍、西紅柿的10倍。一般其它蔬菜中比較缺乏的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等，在圓白菜中卻含量不少。還含有微量元素鉬，它能抑制有害物質(zhì)亞硝胺的合成，所以圓白菜具有防治癌癥的作用。圓白菜中含有較多的微量元素錳，是人體中酶和激素等活性物質(zhì)的主要成分，能促進(jìn)人體物質(zhì)代謝的作用，這對(duì)兒童的發(fā)育成長(zhǎng)，具有特殊重要的意義。圓白菜中還含有較多的微量元素硒，能增強(qiáng)白細(xì)胞的殺菌能力和人的視覺(jué)能力，并能減少一些有毒物質(zhì)對(duì)人體的傷害性。

圓白菜中含有2%～5%的糖類，主要是葡萄和果糖，對(duì)人體健康很有益。圓白菜味甘，性平，無(wú)毒。久食大益于腎，有填髓腦、利五臟、調(diào)六腑、利關(guān)節(jié)、通經(jīng)絡(luò)中結(jié)氣、明耳目、健體少睡、益心力、壯筋骨的功效。有治黃毒去伏氣的功能。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)臨床研究指出，圓白菜具有廣泛的防治病的作用。如用新鮮的菜汁可治療胃潰瘍和十二指腸潰瘍，可提高胃腸內(nèi)膜上皮的抵抗力，使代謝過(guò)程正常化，可加速潰瘍愈合。圓白菜中含有果膠能和纖維素結(jié)合并可阻止腸內(nèi)吸收膽固醇、膽汁酸，因而對(duì)動(dòng)脈硬化、心臟缺血、膽結(jié)石及肥胖癥患者很有利。圓白菜的菜汁中還含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可抑制細(xì)菌、真菌以及原蟲(chóng)類的生長(zhǎng)繁殖。因此對(duì)從事有關(guān)有毒制品生產(chǎn)的人員，預(yù)防職業(yè)中毒，具有重要意義。

油菜的營(yíng)養(yǎng)成分

油菜又叫蕓苔，油菜因其菜籽可以榨油而得名，屬十字花科。油菜有多種，如大油菜（芥菜型）、甜油菜、北方小油言菜（白菜型）、勝利油菜（甘藍(lán)型）等。

每100克油菜中含有蛋白質(zhì)2.6克、脂肪0.4克、糖2.0克、熱量92千焦、鈣140毫克、磷30毫克、鐵1.4毫克、胡蘿卜素3.15毫克、維生素B10.08毫克、維生素B20.11毫克、尼克酸0.9毫克、維生素C51毫克。

油菜對(duì)口腔潰瘍、齒齦出血、牙齒松動(dòng)、全身皮膚有出血點(diǎn)等有防治作用。另外，油菜對(duì)丹毒、乳腺炎等也有一定療效。

油白菜的營(yíng)養(yǎng)成分

油白菜是油菜的一個(gè)品種。

每100克油白菜中含有蛋白質(zhì)1.2克、脂肪0.2克、糖1.6克、熱量54.3千焦、鈣181毫克、磷40毫克、鐵7.0毫克。

油白菜含蛋白質(zhì)、鈣、鐵等較為豐富，對(duì)體弱多病者可以補(bǔ)充些營(yíng)養(yǎng)，是蔬菜中的佳品。

油菜心的營(yíng)養(yǎng)成分

油菜心是油菜中最嫩的部分，可以說(shuō)是油菜的精華。

每100克油菜心中含有蛋白質(zhì)1.4克、脂肪0.1克、糖2.2克、熱量62.7千焦、鈣41毫克、磷40毫克、鐵0.6毫克、胡蘿卜素0.1毫克、維生素B10.04毫克、維生素B20.03毫克、尼克酸0.3毫克、維生素C20毫克。

菜花的營(yíng)養(yǎng)成分

菜花為十字花科植物，菜花的莖葉，為一年生植物。菜花的根上生葉，葉上長(zhǎng)主莖及支莖，莖上長(zhǎng)滿由小顆粒組成的花狀，整體很像一個(gè)大花朵。色白美觀，是過(guò)去南方盛產(chǎn)的品種，現(xiàn)在已普及全國(guó)各地。

菜花肉質(zhì)細(xì)嫩，味甘鮮美，食用后很容易被人體消化吸收，過(guò)去多被當(dāng)作蔬菜中的珍品。菜花營(yíng)養(yǎng)豐富，其中維生素C含量之多是其它蔬菜所不可比的。例如，是大白菜含量的4倍多，是番茄含量的8倍，芹菜含量的15倍，蘋(píng)果含量的20倍以上。人體能夠攝入足量的維生素C的成分，就能使人促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，能增強(qiáng)肝臟的解毒功能，提高機(jī)體免疫作用，還可防止感冒及壞血病的發(fā)生。

每100克菜花含熱能24千焦、蛋白質(zhì)1.9克、脂肪0.2克、碳水化合物3.6克、胡蘿卜素10微克、核黃素0.05毫克、維生素E0.08毫克、鈣18毫克、鐵0.5毫克、磷39毫克。

菜花的食用方法及烹調(diào)方法很多，煎、炒、烹、煮、燉、拌均可。只是因菜花質(zhì)地細(xì)嫩，以及所含豐富的維生素C可溶于水的特點(diǎn)，并為了減少烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)成分的損失及防止菜花過(guò)于熟爛，在烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意加熱時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，在保持其營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)還要發(fā)揮清香脆嫩的特點(diǎn)。

一般常有將菜花小朵切成薄片，放入開(kāi)水中焯一下后，迅速撈出，加入細(xì)鹽、味精及香油等作料拌勻，即成為色彩潔白、鮮嫩清脆的涼拌菜肴，風(fēng)味獨(dú)特。

近代科學(xué)家研究試驗(yàn)分析，證實(shí)菜花中含有多種吲哚衍生物，它具有增強(qiáng)人體對(duì)苯并芘等致癌物優(yōu)異的抵抗力，已被世界各國(guó)科學(xué)家與圓白菜、苤藍(lán)等其它蔬菜作為防癌新秀列為抗癌食譜品種。

木耳菜的營(yíng)養(yǎng)成分

木耳菜也叫落葵，木耳菜為采摘后很快又從葉腋處長(zhǎng)出新的嫩梢和葉子，所以人們可以不斷地吃到新鮮木耳菜。李時(shí)珍的《本草綱目》中稱其為御菜，又因其原產(chǎn)于熱帶，由外國(guó)引進(jìn)我國(guó)，故又稱“西洋菜”。目前，我國(guó)南北各地均有栽培。

每100克木耳菜含有蛋白質(zhì)1.7克、鈣質(zhì)205毫克、胡蘿卜素4.55毫克、維生素C102毫克等。另外，還含葡萄糖、粘多糖、半乳糖和有機(jī)酸等。

木耳菜做出的菜肴粘滑肥美，有股特殊的味道。中醫(yī)認(rèn)為，木耳菜有清熱、解毒、潤(rùn)腸、涼血等功效。可應(yīng)用于治療痢疾、便秘、便血、小便短澀、癤腫等癥。可以炒食、燉雞、燒肉或搗汁外敷用。

《泉州本草》介紹：用鮮木耳菜葉100克，洗凈切碎，水煎后取濾過(guò)液代茶飲。有清熱解毒作用，可治療小便短澀、大便干燥。《閩南民間草藥》中介紹木耳菜燉雞，可治療年久下血不止。取老母雞1只，除去內(nèi)臟，去頭足，洗凈切塊，加作料燉煮。快熟時(shí)加木耳菜50克，白肉豆根50克，再燉20分鐘即可，吃肉喝湯。《福建民間草藥》中以鮮落葵100克，水煎，濾汁服，每日2次，連服數(shù)日。可治療痢疾、闌尾炎、癤腫等癥。

豆瓣菜的營(yíng)養(yǎng)成分

豆瓣菜又名水生菜、水田芥、水芥菜，為十字花科多年生蔬菜。在閩粵地區(qū)食用最多。

豆瓣菜嫩莖和葉子為食用部分，質(zhì)地脆美，有股辛香味，口感很好。可以涼拌、炒食、做湯、做羹、做餡或做襯菜使用，也可與雞、鴨、蛋、肉一起烹制。

每100克豆瓣菜含有維生素C50毫克以上，另鈣43毫克、磷17毫克、鐵0.6毫克及維生素A、維生素B、維生素D等。豆瓣菜的種子中含有芥子油和豐富的油酸、亞油酸。

豆瓣菜煎服或做菜肴食用均可。

近年來(lái)，國(guó)外還有報(bào)告，豆瓣菜有通經(jīng)作用，并能干擾卵子著床阻止妊娠。所以，還可作為避孕、通經(jīng)及流產(chǎn)用。正因?yàn)槿绱耍袐D不宜食用的。

大蒜的營(yíng)養(yǎng)成分

大蒜又名胡蒜、葫蒜、獨(dú)蒜、獨(dú)頭蒜、蒜頭、大蒜頭。大蒜性味辛，溫；有殺蟲(chóng)、解毒、行滯、健胃的功效。

100克大蒜中含熱量526.7千焦、蛋白質(zhì)4.5克、脂肪0.2克、食物纖維1.1克、糖類26.5克、維生素A5微克、維生素B10.04毫克、維生素B20.06毫克、煙酸0.6毫克、維生素C1.07毫克、維生素C7毫克、鉀302毫克、鈉19.6毫克、鈣39毫克、鐵1.2毫克、鋅0.88毫克、磷117毫克、硒3.09微克。

解大蒜口臭，可在食蒜后用當(dāng)歸1片含于口中，或是用少許茶葉放入口內(nèi)細(xì)嚼，也可吃幾枚大棗，均為有效的解味方法。

大蒜梗鮮者可食，干者藥用；大蒜子、苗皆可鹽腌后貯藏。陰虛火旺者以及目、口、齒、喉、舌等處疾病或是流行病者，均應(yīng)忌食。

蒜黃的營(yíng)養(yǎng)成分

蒜黃是在暖室內(nèi)栽培的大蒜的莖葉，因沒(méi)有葉綠素而呈黃色，故名蒜黃。是冬春季節(jié)常吃的一種蔬菜。

每100克蒜黃中含有蛋白質(zhì)3.1克、脂肪0.2克、糖2.0克、熱量92千焦、鈣37毫克、磷75毫克、鐵1.6毫克、胡蘿卜素0.03毫克、維生素B10.12毫克、維生素B20.07毫克、尼克酸0.4毫克、維生素C16毫克。

蒜苗的營(yíng)養(yǎng)成分

蒜苗又叫蒜梗，是大蒜的花莖，為人們喜吃的蔬菜之一。

蒜苗營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克中含有蛋白質(zhì)1.2克、脂肪0.3克、糖9.7克、熱量192.3千焦、鈣22毫克、磷53毫克、鐵1.2毫克、胡蘿卜素0.2毫克、維生素B10.14毫克、維生素B20.06毫克、尼克酸0.5毫克、維生素C42毫克。

蒜苗可治瘡腫濕毒。

洋蔥的營(yíng)養(yǎng)成分

洋蔥又名洋蔥頭、玉蔥。洋蔥性味辛、溫；有和胃下氣、化濕去痰的功效。

每100克洋蔥中含熱量163千焦、蛋白質(zhì)1.1克、脂肪0.2克、食物纖維0.9克、糖類8.1克、維生素A3微克、維生素B10.01毫克、維生素B20.01毫克、煙酸0.3毫克、維生素E0.14毫克、維生素C8毫克、鉀147毫克、鈉4.4毫克、鈣24毫克、鐵0.6毫克、鋅0.23毫克、磷39毫克、硒0.92微克。

洋蔥是近代從西方國(guó)家引進(jìn)栽培，民間作為利尿劑和祛痰劑，有開(kāi)胃化濕、降血脂和血糖的作用，并有幫助消化的功效。多食可有視物模糊，感染性疾病后不宜進(jìn)食。

大蔥的營(yíng)養(yǎng)成分

大蔥屬百合科。犬蔥可生吃、炒食，還可做調(diào)料，是人們喜吃的食品。

每100克大蔥中含有蛋白質(zhì)1.0克、脂肪0.3克、糖0.3克、熱量133.8千焦、鈣12毫克、磷46毫克、鐵0.6毫克、胡蘿卜素1.2毫克、維生素B10.08毫克、維生素B20.05毫克、尼克酸0.5毫克、維生素C14毫克。

大蔥性味辛、溫，有發(fā)表、通用、解毒的作用，可治傷寒、寒熱頭痛、陰寒腹痛、蟲(chóng)積內(nèi)阻、二便不通、痢疾、癰腫等癥。

小蔥的營(yíng)養(yǎng)成分

小蔥又叫四季蔥，為蔥的一種。小蔥比大蔥氣味香甜。

每100克小蔥中含有蛋白質(zhì)1.4克、脂肪0.3克、糖4.1克、熱量104.5千焦、鈣63毫克、磷28毫克、鐵1.0毫克、胡蘿卜素1.6毫克、維生素B10.05毫克、維生素B20.07毫克、尼克酸0.5毫克、維生素C12毫克。

香蔥的營(yíng)養(yǎng)成分

香蔥又叫分蔥、火蔥、綿蔥、細(xì)香

蔥等，屬百合科。

每100克香蔥中含有蛋白質(zhì)2.5克、脂肪0.3克、糖5.4克、熱量142.1千焦、鈣54毫克、磷61毫克、鐵2.2毫克、胡蘿卜素0.46毫克、維生素B10.04毫克、維生素B20.04毫克、尼克酸0.5毫克、維生素C14毫克。

香蔥性味辛、溫，無(wú)毒，可通氣發(fā)汗、除寒解表、治風(fēng)寒感冒頭痛。

香菜的營(yíng)養(yǎng)成分

香菜又名芫荽，有人說(shuō)它可口，有人不喜歡它的氣味，但世界各國(guó)都把它列為香辛菜類之一，對(duì)減少魚(yú)肉腥味很有作用，它原產(chǎn)于地中海沿岸，喜歡在陰涼的地方生長(zhǎng)，我國(guó)南北各地都有栽培，芫荽可生食，也可熟食。春節(jié)廣州人蒸蘿卜糕，都喜歡在糕面上放一點(diǎn)芫荽，既作為裝飾，又增加了香味。

據(jù)化驗(yàn)分析，芫荽含有松精、香葉油和胡荽漬醇等物質(zhì)，對(duì)人體機(jī)能有一定的調(diào)節(jié)作用。它能健腸胃、通心脈、助消化、解肢熱，并能促進(jìn)產(chǎn)婦分泌乳汁。

芫荽屬傘形花科植物，花白色，果實(shí)近球形，內(nèi)藏2粒種子，除酷熱天外，幾乎四季可種可收，通常種下40多天即可采收上市，每畝只用種子1500克，卻可收獲芫荽500多千克，是農(nóng)村一宗本小利大的家庭副業(yè)。

蕨菜的營(yíng)養(yǎng)成分

蕨菜又稱如意菜、狼萁，全國(guó)各地都有生長(zhǎng)，是一些地區(qū)群眾喜食的野生菜。它可炒食、涼拌、做湯，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。

每100克蕨菜含有胡羅卜素1.68毫克，維生素C35毫克。

每到采摘季節(jié)，其嫩葉可加工晾曬成干菜，供常年食用。蕨菜的根狀莖富含蕨粉，可制作粉條、粉皮等。此外，蕨菜還可入藥，它有清熱解毒、安神利尿的功能，還可治療高血壓、頭昏失眠、慢性風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、痢疾、脫肛等癥。據(jù)國(guó)外資料介紹，它還有抗癌的作用。

香椿的營(yíng)養(yǎng)成分

香椿是我國(guó)獨(dú)有的一種樹(shù)生菜，食用歷史悠久。民間食用香椿，據(jù)說(shuō)從漢代起就風(fēng)行大江南北了。

香椿色鮮味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克香椿芽中含蛋白質(zhì)9.8克，雄居群蔬之冠；鈣143毫克，維生素C115毫克，在蔬菜中均名列前茅。此外還含磷135毫克，胡蘿卜素1.36毫克，以及部分鐵和B族維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

香椿食用方法很多，通常有油炸（香椿魚(yú)），香椿拌豆腐，香椿炒雞蛋，鹽漬生香椿，也可將香椿搗爛加鹽攪拌制成香椿糊，再淋上辣椒油，味鮮可口。還可將香椿和大蒜一起搗爛成糊狀，加些鹽和香油、醬油及適量涼開(kāi)水，做成香椿蒜葉，用其澆拌面條，別具風(fēng)味。

香椿芽的采摘宜在谷雨前后，此時(shí)的香椿鮮嫩味美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。

苦菜的營(yíng)養(yǎng)成分

苦菜又稱苦苣菜、苦麻菜等，是多年生草本植物，屬菊科，從外形上看，苦菜莖直立，葉呈披針形或長(zhǎng)圓形，通常羽狀深裂，邊緣有不規(guī)則的尖齒。頭狀花序頂生，花冠黃色。民間食用苦菜已有2000多年的歷史，亦常用做草藥。

苦菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，據(jù)測(cè)定，每100克鮮品中含蛋白質(zhì)1.8克，糖類4.0克、食物纖維5.8克、鈣120毫克、磷52毫克及鋅、銅、鐵、錳等微量元素，以及維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿卜素、煙酸等素。此外，還含有臘醇、膽堿、苦味素等化學(xué)物質(zhì)。苦菜中含有維生素C88毫克，胡蘿卜素3.22毫。苦菜嫩葉中氨基酸種類齊全，且必需氨基酸之間比例適當(dāng)。食用苦菜有助于促進(jìn)人體內(nèi)抗體的合成，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，促進(jìn)大腦機(jī)能。

苦菜的食法多樣，洗凈后拌醬調(diào)味可以生吃；也可先脫苦，即用沸水漂燙片刻后，用凈水浸泡0.5～1小時(shí)，再?zèng)霭杌虺词场？嗖说募竟?jié)性較強(qiáng)，將其做成罐頭或軟罐頭，就能常年吃到這種野菜了。

淡菜的營(yíng)養(yǎng)成分

淡菜又名胎貝、殼菜，俗稱海紅，因其味美而淡，故稱為淡菜。

淡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，有“海中雞蛋”之稱，所含蛋白質(zhì)中有人體必需的8種氨基酸，而且含量高；還含不飽和脂肪酸較多，特別是二十碳四烯酸（花生四烯酸）占16.6%，這是人體不能合成的必需脂肪酸，對(duì)維持人體正常生理功能、促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用，還有降低血液膽固醇、保護(hù)皮膚的作用。淡菜還含有少量糖類，含有較多維生素A、維生素E，其他還有核黃素、硫胺素、尼克酸等。

無(wú)機(jī)鹽中以微量元素硒最多，鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、磷的含量也不少。中醫(yī)認(rèn)為，淡菜性溫味甘咸，具有補(bǔ)肝腎、益精血、降血壓之功效，用于治療眩暈、盜汗、高血壓、腰痛、虛勞羸瘦、精血衰少、陽(yáng)痿、久痢、崩漏帶下以及婦女產(chǎn)后陰虛等病癥的治療，是天然滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)保健食品。據(jù)介紹，近代藥理學(xué)研究證明，淡菜與陳皮按比2:1的比例研末煉蜜為丸，對(duì)老年人頭暈、陰虛等有明顯的功效。

莧菜的營(yíng)養(yǎng)成分

莧菜又叫米莧，系莧科，屬一年生植物，我國(guó)自古就有。莧菜按其顏色分有紅莧、綠莧和紅綠雜色3種。在我國(guó)南北各地均有栽培，是夏季的主要蔬菜之一。

莧菜富含多種營(yíng)養(yǎng)素，所含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣和磷質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都比菠菜高。綠莧菜的鐵質(zhì)稍遜于菠菜，紅莧菜含的鐵質(zhì)則超過(guò)菠菜1倍以上，至于維生素的含量，菠菜更比不上莧菜。如果一個(gè)人一天吃100克莧菜，就可以滿足人體對(duì)維生素A的需要；此外，莧菜還含有菠菜沒(méi)有的維生素B2成分。

莧菜葉多質(zhì)嫩、莖細(xì)柔軟，既可炒食、做湯，又可稍燙切短涼拌，均清爽可口，易于消化吸收；若將莧菜先入冷鍋中，不放油在火上炒熟盛起；再將生油煉熟，倒入莧菜酌加蒜泥拌食，更加鮮嫩、風(fēng)味獨(dú)特。莧菜葉里含有高濃度賴氨酸，可補(bǔ)充谷物氨基酸組成的缺陷，很適宜嬰幼兒和青少年食用，對(duì)促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育具有良好的作用，尤對(duì)用牛奶、奶粉等代乳品哺喂的嬰兒有益。如將鮮莧菜洗凈、切碎做湯飲汁，或把切細(xì)的莧菜炒熟透搗成泥，酌量分喂嬰幼兒，既能增加豐富的維生素、礦物質(zhì)，又有幫助消化，疏通大便，清熱解毒之效。

綠莧菜的營(yíng)養(yǎng)成分

綠莧菜又叫糠莧、豬莧、白莧、假莧菜等，屬莧科。可炒食或涼拌。

綠莧菜營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克綠莧菜中含有蛋白質(zhì)1.8克、脂肪0.3克、糖5.4克、熱量133.8千焦、鈣180毫克、磷46毫克、鐵3.4毫克、胡蘿卜素1.95毫克、維生素B10.04毫克，維生素B20.16毫克、尼克酸1.1毫克、維生素C28毫克。

綠莧菜性味甘淡、涼，有清熱、解毒的作用。可治瘡腫、牙疳、蟲(chóng)咬等癥。

茴香菜的營(yíng)養(yǎng)成分

茴香俗稱小茴香，又叫土茴香、谷香、香子、小香等，屬傘形科。茴香有強(qiáng)烈香氣，主要可做餡料，亦可調(diào)味用。

每100克茴香中含有蛋白質(zhì)2.3克、脂肪0.3克、糖2.2克、熱量87.8千焦、鈣150毫克、磷34毫克、鐵1.2毫克、胡蘿卜素2.61毫克、維生素B10.05毫克、維生素B20.12毫克、尼克酸0.7毫克、維生素C28毫克。

茴香含有多種營(yíng)養(yǎng)，常吃對(duì)口腔潰瘍、口角炎、齒齦紅腫等有一定的防治作用。中醫(yī)認(rèn)為茴香性味甘辛、溫，有驅(qū)風(fēng)、順氣、止痛的作用，可治痧氣、疝氣、癰腫等癥。

龍須菜的營(yíng)養(yǎng)成分

龍須菜又叫海菜、線菜、蘆筍、石刁柏，為江蘺科植物江蘺的藻體，在肥沃、平靜的海灣內(nèi)生長(zhǎng)最好，分布在我國(guó)沿海各地。

每100克龍須菜中含有蛋白質(zhì)1.8克、脂肪0.2克、糖2.5克、熱量79.4千焦、鈣13毫克、磷47毫克、鐵1.0毫克、胡蘿卜素0.73毫克、維生素B10.17毫克、維生素B20.15毫克、尼克酸1.5毫克、維生素C21毫克。

龍須菜性味甘、寒，無(wú)毒，可治癭結(jié)熱氣、利小便，有抗癌作用。