宋朝士大夫的吃喝
宋代是中國士大夫的黃金時代，也是眾多網友古代穿越之旅的主要選擇。宋朝的士大夫生活豪放灑脫，絲毫不避諱“庖廚”。唐代以前的文人講究吃，但“君子遠庖廚”，卻是“君子動口不動手”；宋代文人不但“近庖廚”，還親自動手參與制作并樂在其中，蘇東坡就是其中一個例子。暫且不說蘇東坡，先說說整個士大夫階層的奢靡飲食吧。
我們已經知道了宋朝并不是積貧積弱，而是國富民強、國泰民安。有錢就是任性，皇帝可以花錢買平安，根本就不在乎什么“歲幣”不“歲幣”的。士大夫階層更是逍遙自得，除了吟詩作賦就是吃喝玩樂。難怪司馬光感嘆社會風氣尤為奢侈浪費，當差的多穿士人衣服，連農民也開始穿絲做的鞋子。在唐朝，鞋帽衣服都有嚴格規定，亂穿不但違背風俗，甚至還會受到法令懲罰。“宗戚貴臣之家，第宅園圃，服食器用，往往窮天下之珍怪，極一時之鮮明。惟意所欲，無復分限。以豪華相尚，以儉陋相訾。愈厭而好新，月異而歲殊。”按道理說儒家“以天下為己任”，以“修身、齊家、治國、平天下”為人生準則。士大夫們多“皓首窮經”，以便“學而優則仕”，為國盡忠，為民效力。他們關注的是國家大事和個人的德行操守；在個人生活領域和物欲層面過多關照，德行會受到輿論時議的批評。宋代之前的士大夫階層，還是不大關注個人飲食生活，他們更傾心的仍是志向抱負和經濟學問，而非飲食本身的美學審視。宋朝以后，士大夫的生活態度發生了明顯的變化。隨著讀書人的日益增多，越來越多的人士無法躋身上流社會，加之國家山河破碎、報國無門的情緒開始籠罩在心頭，他們不再關心國家大事，只關注內心世界。逃避之后就是縱情于飲食。
呂蒙正微賤時生活極端貧苦，等到顯貴之后，喜歡喝雞舌湯，每天早晨都要享用。一天晚上他在花園中漫步，遠望墻角處有一座高高的土包，以為是山，向左右問道：“這是誰干的？”左右回答：“這是相爺所殺雞子的毛??！”呂驚訝地說：“我吃了幾多雞？竟有這樣一座山？”左右說：“一只雞只有一條舌頭，相爺一碗湯要用幾多舌頭？喝雞舌湯共有多長時間了？”呂默默地有所省悟，以后就再沒有喝雞舌湯。
蔡京生活極其腐朽糜爛，一食之費，動輒萬錢。有一次，蔡京留講議司一些官員在家宴飲，命庖廚進蟹黃饅頭。飯罷，吏略計其費，饅頭一味為錢一千三百余緡。蔡京嗜吃一種“黃雀鲊”，《清波雜志》卷五載：蔡太師府整整三間房子，從地面到屋頂，堆滿了盛滿黃雀鲊的壇子。有一次，蔡京在家留客，酒酣，蔡京命取江西官員所送咸豉佐餐，庫吏拿出十瓶，味道鮮美異常，“客人分食之，乃黃雀肫也”。問及家里還有多少，答曰：“尚存八十有奇?！辈滔矚g吃鵪鶉肉，家中專門蓄養了許多鵪鶉。每次吃鶉羹，殺鶉數百只，“下箸猶未足”。
王黼在位的時候，他的宅第與一座寺廟相鄰近。寺廟中有一位和尚，每天從王宅的水溝里撈取順水流出的飯?！秋埩０谆ɑǖ?，常常一流就是不少。和尚撈出這些飯粒，洗干凈，然后放到太陽底下再曬干……這樣，這位和尚與王宅為鄰幾年，曬干的米粒竟然積攢成了滿滿的一囤糧食……靖康二年，金兵攻破北宋的都城汴梁，擄走了徽、欽二帝，北宋滅亡了。這時候，已被流放出去的王黼業已死去，他留在京城的那一家老小，也就沒有粒米可下鍋了。王宅近鄰的那位和尚，于是就逐漸取出了他所囤積的那些大米，再用水淘凈，上鍋蒸熟，然后送進王宅去。王家老小就依靠這些從水溝中撈回來的米，度過了饑荒……
連通廟堂與江湖的士大夫飲食
從士到大夫，是一個質變的過程。從士到大夫，也是一個量變的結果。古代一說士就會令人肅然起敬，“士為知己者死”。在中國象棋中，雙方拼殺到最后往往是老將身邊的士在有限區域做最后的守衛和廝殺，總會叫我想起小時候看過的電影《少林寺》中，高僧面對王仁則的殺戮禁不住手指顫抖連聲“殺殺”的情景。
當士還是士的時候，確實嚴格按照儒家的思想來要求自己，修身齊家。但是他們一旦被大臣推薦或國君招徠，謀得一官半職之后就搖身一變成為大夫，甚至登上卿相的寶座，身份地位發生了巨大的變化，當初的青澀少年成為權傾一時的重臣，蘿卜白菜不再吃了，無肉不歡，無山珍海味不宴。當年孟嘗君的門下客上等食肉、中等食魚、下等食菜。沒有受到任用的文士依舊是清心寡欲、清淡飲食。比如墨子，他“量腹而食”，其弟子食“藜藿之羹”。又如顏回“一簞食，一瓢飲”，并不認為有什么簡陋。這一切到了宋代就開始變化了，該是社會發展的緣故吧，宋代士大夫階層攀比、奢侈浪費之風盛起。
北宋中期，有一種名貴食品叫淮白糟魚，宮廷常常斷貨，但是曾任宰相多年的呂夷簡的夫人卻能一下子弄到十筐。司馬光給他兒子寫了一篇教育文章說：“近歲風俗尤為侈靡，走卒類士服，農夫躡絲履?！薄敖帐看蠓蚣遥品莾确?，果、肴非遠方珍異，食非多品，器皿非滿案，不敢會賓友，常量月營聚，然后敢發書。茍或不然，人爭非之，以為鄙吝。故不隨俗靡者，蓋鮮矣。”“君子多欲則貪慕富貴，枉道速禍；小人多欲則多求妄用，敗家喪身；是以居官必賄，居鄉必盜?！薄俺?，惡之大也?！保▍⒁娝抉R光《訓儉示康》）司馬光雖然出身官宦之家，卻是北宋百姓眼中廉潔奉公的“模范官員”。他是宋代士大夫階層的正能量。
蘇軾是士大夫階層的隨遇而安、樂天知命的代表。“東坡居士自今日以往，早晚飲食，不過一爵一肉。有尊客盛饌，則三之，可損不可增。有召我者，預以此告之，主人不從而過是，乃止。一曰安分以養福。二曰寬胃以養氣。三曰省費以養財?！保▍⒁娞K軾《節飲食說》）蘇軾不但自己嚴格要求，還要求朋友也這樣做，倡議節約飲食。
與蘇軾同時期的黃庭堅寫有《士大夫食時五觀》，認為“古者君子有飲食之教，在《鄉黨》《曲禮》，而士大夫臨尊俎則忘之矣”。他以戒律的形式論述了飲食生活中應隨時注意的五個問題：一要節儉?！耙蝗酥常俗鲃凇＜揖觿t食父祖心力所營，雖是己財，亦承馀慶。仕宦則食民之膏血。大不可言?！倍扳饧旱滦?，全缺應供”。只有“事親”“事君”“立身”之人才可以“盡味”，否則不應追求美味。三要“防心離過貪嗔癡為宗”?！爸涡酿B性，先防三過，美食則貪，惡食則嗔，終日食而不知食之所從來，則癡，君子食無求飽，離此過也?！彼囊罢铝妓?，為療形苦”。五谷五蔬以養人，魚肉以養老，所以要以食為醫藥，舉箸常如服藥。五要“為成道業，故受此食”。君子連吃一頓飯的工夫也不違背仁德。正所謂：“彼君子兮，不素餐兮。”宋代朱松評價黃庭堅的這五種觀點說：“知恥可以養德，知分可以養福，知節可以養氣?！秉S庭堅的節約糧食、知民勞苦、合理飲食是健康之本等觀點，對于我們今天的飲食生活仍有參考價值。
宋代的繁榮造成了上層士大夫階層的奢侈之風，但是縱觀整個宋朝，士大夫階層還是遵從儒家思想自我約束，文壇領軍人物依然把持住風向，雖然也熱愛美食，卻把美食當作崇尚自然的一種渠道。士大夫精英階層，主張飲食不要奢侈鋪張。他們歌詠草木菜蔬，直抒胸臆、借以明志，把簡單的吃喝變成了修身治國的高度。黃庭堅為所畫菜蔬題詞說：“可使士大夫知此味，不使吾民有此色。”朱熹說：“吃得菜根百事可做?！彼麄儾粌H關心菜蔬和糧食，還關注廟堂與江湖。
揣著羊肉去上朝
看古裝電視劇，大臣上早朝的時候，除了唇槍舌劍之外，還要察言觀色，打鐵看火色，不能太造次。也有錚錚傲骨大臣，但是太少。大臣不好當，不要看他們在下面耀武揚威的，在朝上也是膽戰心驚，如履薄冰，特別是在宋朝，早飯都顧不上吃，餓著肚子聽皇上訓話，血糖低的如果不提前補充營養，會有低血糖暈倒的可能。為了不餓肚子，有些人竟然揣著羊肉去上朝。
上朝不但是個智力活兒，還是個體力活兒。上朝的正規說法是“入閣”，宋仿照唐朝“入閣”之制，經常逢每月的朔望之日舉行入閣儀式。唐時，皇帝坐前殿會見百官，稱“常參”。每逢單日就改坐便殿（紫宸殿）視朝，也稱上閣。北宋前期，皇帝每天赴文德殿視朝聽政，文武百官皆赴殿立班。文武百官“入閣”，并設置待制和候對（后改稱“轉對”）官，又曾坐文明殿入閣。太宗時，逐漸“以文德殿正衙權為上閣”，不時遇朔日舉行入閣儀式，增設黃麾仗。文武百官隨中書門下“橫班起居”。儀式結束后，還賜百官“廊下餐”（參見《兩宋文化史》）。
在《水滸傳》第一回中有一首王維的詩歌《早朝》，如果用白話文講就是：戴著大紅色頭巾的宮廷報曉衛士報過了五更，掌管皇上穿戴的官員才給皇上穿上龍袍?；蕦m的門一扇扇打開，各路官員進入宮中向皇帝朝拜。太陽剛剛升起，皇上的御駕就來臨，御香爐的香煙飄浮在皇帝的身上。朝拜完畢回到官署，為皇上擬寫詔書，歸去的路上身上的玉佩叮當作響。前面咱們說了，上朝這一禮儀，宋朝是沿襲的唐朝，所以《水滸傳》就用王維的詩歌來描述宋朝上朝的情景了。
宋朝上朝的真實情景是什么情況呢？咱們透過歐陽修的《早朝感事》詩來觀望一下：“疏星牢落曉光微，殘月蒼龍闕角西。玉勒爭門隨仗入，牙牌當殿報班齊。羽儀雖接鴛兼鷺，野性終存鹿與麛。笑殺汝陰常處士，十年騎馬聽朝雞?！笔昊潞?，每天起得比雞還早，真是不容易??！
在宋代，百官“朝，辨色始入，前此集禁門外。朝時自四鼓，舊城諸門啟關放入，都下人謂‘四更時，朝馬動’。朝士至者，以燭籠相圍繞聚首，謂之‘火城’。宰執最后至，至則滅燭。大臣自從官，及親王駙馬，皆有位次，在皇城外仗舍，謂之‘待漏院’，不與庶官同處火城”。上朝百官，需要先在“待漏院”等候，漏是古代計時器，待就是等候。“待漏院”，為朝臣聚集之所?！端未僦妻o典》：“待漏院，官廨名。唐朝已置。宋沿置，設于宮城左掖門南。為百官上朝前等候宮門開門之所。凡早朝，自宰相官以下，都得在四更鼓起身入皇城門，所謂‘四更時，朝馬動’。”每人用白紙糊燈籠一個，燈籠上寫明官位，燈籠系上長柄舉在馬前，齊集于宮門前之待漏院，等候宮門開門，開宮門得視皇帝何時上朝。宋代王禹偁在《待漏院記》一文中寫道：“東方未明，相君啟行，煌煌火城。相君至止，噦噦鑾聲。金門未辟，玉漏猶滴。撤蓋下車，于焉以息。待漏之際，相君其有思乎？”宰相在思考國事，同樣大臣也在考慮國事。當然，不排除其他。有個府尹不喜歡讀書，卻喜歡冒充風雅。一天早朝，正是五更時分，他同侍從坐在待漏院，突然對眾官說：“昨夜我睡不著，偶爾讀完《孟子》一卷，好甜！”內相張臺隨口應道：“這書肯定不是《孟子》，而是《唐書》?！?
待漏院前聚集著大量早點攤。徐鉉曾經面對“待漏院前燈火、人物、賣肝夾粉粥，來往喧雜，即皺眉惡之，曰‘真同塞下耳’”。
在宋朝，高級公務員不好干，屬于高危行業。大中祥符初，真宗皇帝早上七時至九時方上朝，致文武官員往往遲到。知班官、驅使官將遲到官員登記上報。遇有風雨寒暑，官員怕苦多托病請假，一旦發現，御史臺官即行彈劾。為了保住烏紗帽，寧可餓著肚子，也要堅持上早朝。但是也有揣著羊肉上早朝的。宋代的朱彧在《萍洲可談》記載了這件事兒：“火城每位有翰林司官給酒果，以供朝臣。酒絕佳，果實皆不可咀嚼，欲其久存。先公與蔡元度嘗以寒月至待漏院，卒前白有羊肉、酒。探腰間布囊，取一紙角，視之，臡也。問其故，云‘恐寒凍難解，故懷之’。自是止令供清酒。”哎，他這順手牽了一塊羊肉，后果很嚴重，竟然導致更換了早點，僅僅供應清酒了。也好，大清早的，冷呵呵的，喝幾口驅寒。
看來，在宋代，餓著肚子上朝，真是件苦差事。
宋人喜歡吃豆腐
到紹興去看魯迅故里，因大巴車繞路，耽誤了時間，到了地方已經華燈初上。只得在附近的街區轉轉，看看咸亨酒店，找找孔乙己，發現了楊二嫂豆腐，品嘗了紹興臭豆腐，沒有蒜汁，不用回鍋油炸的那種酥焦香軟，入口舍不得下咽，得讓味蕾細細品味一下。黃酒沒喝一口，豆腐倒是吃了兩份。在魯迅故里，卻叫我忽然之間想到大宋。是的，這里曾是南宋的地方。其實，宋是不分南北的，南北只是區域位置不同，文化上還是一脈相承的。豆腐也是不分南北的，古今中外，豆腐也是一脈相承的。相傳漢代淮南王劉安始創豆腐術，這項專利就貼在了劉安名下了。在漢代典籍中并沒有豆腐的記載，還是南宋的朱熹幫助劉安進行了推廣。名人效應嘛，不同凡響。
大概是朱熹喜歡吃豆腐，他就寫了一首歌詠豆腐的素食詩：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南術，安坐獲泉布?！敝煜壬鬄楦锌?，文人果然是不事稼穡，種點大豆吧，豆苗兒稀稀落落，想盡辦法也沒有種好，累得滿頭大汗還是不成功，實在是令人心灰意冷啊。如果早知道淮南王劉安有做豆腐的秘籍，用豆種直接種出豆腐來，也能安穩賺到一大把銅錢??！朱熹生怕人把“淮南子”誤解為煉金煉丹的方士，就自注曰：“世傳豆腐本為淮南王術?！彼?，自南宋以來，只要是談起豆腐的起源，都受到朱熹的影響。其實朱熹也是“葉公好龍”，他根本就不喜歡吃豆腐。清人梁章鉅《歸田瑣記》卷七載：“相傳朱子不食豆腐，以謂初造豆腐時，用豆若干，水若干，雜料若干，合秤之，共重若干，及造成，往往溢于原秤之數，格其理而不得，故不食?！?
不過，傳說劉安還真是在八公山上燒藥煉丹的時候，偶然以石膏點豆汁，從而發明豆腐呢。李時珍在《本草綱目》披露豆腐是淮南王劉安在八公山用黃豆煉丹時歪打正著的產品。蘇東坡《又一首答二猶子與王郎見和》詩中有“煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒，貧家百物初何有。古來百巧出窮人，搜羅假合亂天真”的詩句，他認為這種“亂天真”的豆制品是基層百姓巧手制作而成的。
關于豆腐名字的由來，最早出現在宋朝的文獻中，是五代末北宋初陶穀的《清異錄》，在該書中有這樣的記載：“時戢為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數個。邑人呼豆腐為小宰羊?！碧K頌在《本草圖經》記及“生大豆”時說，“豆性本平，而修治之便有數等之效。煮其汁甚涼，可以壓丹石毒及解諸藥毒。作腐則寒而動氣。炒食則熱”。宋代寇宗奭的《本草衍義》也有關于豆腐的記載：“大豆有綠、褐、黑三種。有大、小兩類：大者出江、浙、湖南、湖北；小者生他處，入藥力更佳。又可硙為腐食?！彼未?，豆腐這種食品已經普及，在市場上可以買到。人們呼豆腐為“小宰羊”，認為豆腐的白嫩與營養價值可與羊肉相提并論。
在北宋，除了把豆腐稱為小宰羊，還以脂酥、黎祁、沒骨肉、豆乳等稱之?！皷|坡豆腐”是膾炙人口的一款素菜，林洪在《山家清供》一書中有兩種做法：一是將豆腐洗凈，切成片狀，入蔥油鍋中煎后，加經炒熟去殼研碎的香榧子[1]末和醬料，煮透即成。另一種制法是用酒煮油煎過的豆腐。
《山家清供》卷下還記載了另一種與豆腐有關的菜——雪霞羹，是用豆腐和芙蓉花燒制而成的菜肴。由于豆腐潔白似雪，芙蓉花色紅如霞，故名。其制法云：“采芙蓉花，去心、蒂，湯焯之，同豆腐煮紅白交錯恍如雪霽之霞，名雪霞羹。加胡椒、姜，亦可也。”
陸游的《老學庵筆記》還記了一則與豆腐有關的故事：“嘉興人聞人茂德，名滋，老儒也。喜留客食，然不過蔬豆而已。郡人求館客者，多就謀。又多蓄書，喜借人。自言作門客牙，充書籍行，開豆腐羹店?！庇纱艘部梢?，當時以豆腐為營生，是一門頗能獲利的行業。在南宋臨安，酒鋪多有賣豆腐腦和煎豆腐的，吳自牧《夢粱錄》卷十六《酒肆》：“更有酒店兼賣血臟、豆腐羹……”陸游《老學庵筆記》卷七云：“（仲殊長老）豆腐、面筋、牛乳之類，皆漬蜜食之，客多不能下箸。惟東坡性亦酷嗜蜜，能與之共飽?！?
宋高宗喜歡吃豆腐。他在御批中寫道：“朕常日不甚御肉，多食蔬菜，近日頗雜，以豆腐為羹，亦可食也。”
元朝人賈銘撰《飲食須知》說，豆腐味甘咸，性寒。多食動氣作瀉，發腎邪及瘡疥頭風病。夏月少食，恐人汗入內。凡傷豆腐及中毒者，食萊菔[2]、杏仁可解。豆腐還有藥用功能，據《澠水燕談錄》說，宋熙寧八年（公元1075年），淮、浙大饑，以致人相食。朝廷派員賑濟，久饑的災民幾乎喪失腸胃功能。有官員讓先以中藥材厚樸“燒豆腐，開饑民胃口”。
豆腐原來這么好啊，難怪瞿秋白在《多余的話》最后一句說：“中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。永別了！”
蘇軾是個大吃家
網絡詞語“吃貨”叫人聽起來總是有些莫名的不歡喜，不如開封人的用詞美好——“吃家”，吃貨總會叫人聯想起好吃不干的人，而吃家卻忽然提升了檔次。是啊，作家、畫家、歌唱家等。吃家就是能吃、會吃、好吃、吃得起、吃得開的大玩家，一如京劇票友的高超技藝一樣，吃家一詞也算尊稱了。閑言少敘，咱開始嚴肅的話題。
話說孔子是個美食家，蘇軾也是個大吃家。蘇軾祖籍四川眉山，因工作關系，天南海北調動，嘗遍了各地的肴饌，寫過許多反映佳肴名饌的詩文，如《菜羹》《食豬肉詩》《豆粥》等，還有著名的《老饕賦》。他在自己的詩作中以老饕自居，反映了他對烹調的濃厚興趣和品嘗佳肴美味的豐富經驗，堪稱中國古代文學家中的大吃家。
眾所周知，蘇軾被貶黃州的那段時間，依然是理政、讀書、尋味。他曾作了一首關于吃豬肉的詩歌，說明他當時的體會與心境：“黃州好豬肉，價錢如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管?！彼@套獨特的燉肉方法也被人們看好，食材只有賦予了人文色彩才會長久流傳。蘇軾的盛名當然可以托起廉價的豬肉，老百姓十分歡喜，于是便用他的名字命名——“東坡肉”，當然吃的可不是蘇軾的肉。如今大江南北都可以吃到這道菜了，也不知道哪家才是正宗的。
關于“東坡肉”，還有一種說法。說蘇軾在杭州的時候，對西湖進行了整治，發動數萬民工除雜草、疏湖泥，并用淤泥堆積成堤，就是后來的蘇堤。這不僅讓西湖免遭淤塞，也改善了西湖的水質。第二年，西湖周邊百姓大獲豐收。大家感謝蘇軾，便抬酒肉到府上。蘇軾推辭不掉就叫廚師把豬肉切成塊，加入料酒、姜、蔥、醬、紅糖，用文火燜得香嫩爛酥，然后再將肉每戶一塊分送回去。百姓品嘗感覺味道鮮美，肥而不膩，就稱其為“東坡肉”。
東坡羹，實際上是以野生薺菜與米糝為主要原料做成的粥。這種羹粥既好吃又能養生。蘇東坡在給他的好友徐十二的信中說得特別詳細：“今日食薺極美。念君臥病，面、醋、酒皆不可近，惟有天然之珍，雖不甘于五味，而有味外之美……君若知此味，則陸海八珍，皆可鄙厭也。天生此物，以為幽人山居之祿，輒以奉傳不可忽也?！彼j菜作蔬菜，味道鮮美。蘇軾寫了一首很有風趣的詩：“時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹?！彼l明了一種薺菜和米糝煮的粥，后來人們就把它叫作“東坡羹”，具體制作方法如下：“取薺一二升許，凈擇，入淘米三合，冷水三升，生姜不去皮，槌兩指大，同入釜中，澆生油一蜆殼，當于羹面上，不得觸，觸則生油氣，不可食，不得入鹽、醋。”
陸游曾經烹制東坡羹食之，并作詩，題目是《食薺糝甚美蓋蜀人所謂東坡羹也》：“薺糝芳甘妙絕倫，啜來恍若在峨岷。莼羹下豉知難敵，牛乳抨酥亦未珍。異味頗思修凈供，秘方常惜授廚人。午窗自撫膨脝腹，好住煙村莫厭貧?！逼鋵?，“東坡羹”并不只“薺糝”一種，還有“玉糝羹”，是以山芋作主料而烹制的。蘇軾寫到此羹時說：“過子忽出新意，以山芋作玉糝羹，色、香、味皆奇絕，天上酥陀則不可知，人間決無此味也。”并寫詩贊之：“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將北海金齏鲙，輕比東坡玉糝羹?！薄敖瘕W玉膾”是隋唐時期名菜，亦名“松江鱸魚膾”。以鱸魚為原料，配以香柔花、葉制成。（參見《太平廣記》）制法是：八九月下霜季節，選擇三尺以下的鱸魚，宰殺、治凈，取精肉細切成絲，用調味汁浸漬入味后，再用布裹起來擠凈水分，散置盤內。另取香柔花和葉，均切成細絲，放在魚膾盤內與魚膾撥勻即成。霜后鱸魚，肉白如雪，不腥。此菜“紫花碧葉，間以素膾，鮮潔美觀”，謂之金齏玉膾。直到唐、五代、宋時仍是名肴，隋煬帝認為這道菜是東南佳味。蘇軾認為比不上“玉糝羹”。
蘇軾的另一個拿手好菜是“芹芽鳩肉膾”。它是以冬季的“雪花芹菜”和斑鳩肉雜以別料經細切而烹制的?！稏|坡八首》第三首中說：“泥芹有宿根，一寸嗟獨在。雪芽何時動，春鳩行可膾。”自注：“蜀人貴芹芽膾，雜鳩肉為之。”禽味加芹味，這道菜可以說是鮮美之極。
宰相肚里能撐飯
大家都知道，宰相肚量大，大到可以撐船，艄公喊起號子，桅桿升起白帆。宰相其實是戲文里或者民間故事里的稱呼，真正的名稱有太宰、相、相邦、相國、丞相、大司徒、尚書令、中書令、侍中、尚書左仆射、尚書右仆射、同平章事、內閣大學士、軍機大臣等。在北宋，宋太祖為加強皇權，分化、削弱相權。實行“二府三司制”，宰相職權被一分為三，依次為同中書門下平章事兼昭文館大學士、同中書門下平章事監修國史、同中書門下平章事兼集賢院大學士。宋神宗元豐改制，廢除二府三司制，設宰相兩人，首相稱尚書左仆射兼門下侍郎，次相稱尚書右仆射兼中書侍郎。就此打住，說了這么多，無非是想說清楚，宰相位高權重，一人之下萬人之上，能當上宰相的不是一般人。
這回，咱就說一個不是一般人的人，這人叫張齊賢。張齊賢曾為太宗、真宗兩朝宰相，體態豐碩，能吃能喝。張齊賢出身農民家庭，父親早死，家貧如洗，三歲時為避戰亂全家遷到洛陽。司馬光《涑水紀聞》載：張齊賢為布衣時，倜儻落拓。有群強盜攻打城鎮，在旅店聚飲，居民都爭相躲藏，唯獨張齊賢不怕，反而趨前揖手對曰：“我是個貧困的舉子，想在各位這兒吃頓飽飯?！睆姳I們很詫異：“你個秀才肯這么屈就嗎？”張齊賢說：“盜者，不是齷齪兒所為，你們都是世上的英雄。”于是取大杯滿斟而飲，拿來豬后腿切下肉就吃，勢如虎狼。幾個盜賊面面相覷，感嘆道：“兄弟你真是個宰相的料，哪天你當宰相了，俺們會懷念你的。”臨走，盜賊們還以金銀相送。張齊賢也不推辭，裝起來背著大包小包就回家了。北宋學者邵伯溫所撰的《邵氏聞見錄》記載了一段關于他的故事：張齊賢一人有數人的飯量，自言平時經常吃不飽飯。在河南尹張全義家做門客的時候，他的食量相當于幾個人的食量。據他自己說，平時從來沒有吃飽過，遇上村里人還愿施齋飯，才能飽餐一頓。有一次趕齋飯去遲了，沒有吃飽，看見那家掛著一張牛皮，便取來煮吃，沒有剩下一點。
張齊賢胸懷大志，苦心向學，青年時代便成為一個志向遠大的飽學之士。宋太祖趙匡胤西巡洛陽，張齊賢在洛陽街頭攔住太祖的坐騎要求奉獻治國之策。趙匡胤把他召到行宮，張齊賢指天畫地，條陳十事，皆是關系到國家統一和富國強兵的大計。宋太祖認為有四條很好，張齊賢堅持說十條都很重要，說著說著就與趙匡胤爭吵起來。趙匡胤只好讓人把他拉出去，但心里很佩服這個人。趙匡胤回到東京后告訴其弟趙光義說：“我西巡時在洛陽遇到一個奇士，叫張齊賢?，F在不給他官做，將來可輔佐你?！碧诩次缓?，張齊賢才去參加廷試，太宗想把他列入甲等，主管考試的官員卻把他放在丙級，太宗很不高興。于是傳旨：這一榜統統授職京官通判。張齊賢得以將作監丞之職，出任衡州通判，不到十年就官至宰相了。
張齊賢名字比較儒雅，飯量卻很不儒雅。這人“尤嗜肥豬肉，每食數斤”。當時東京城內有一座佛寺天壽院，所制祛風活血、疏通經絡的保健丸藥相當有名，一般人進服，小小一丸也就足夠，但張齊賢卻以“五七兩為一大劑”，夾在胡餅當中，三口兩口就吃下去了，簡直有點把藥當飯吃的意思。歐陽修在《歸田錄》里記載：“天壽院風藥黑神丸，常人所服不過一彈丸，公常以五七兩為一大劑，夾以胡餅而頓食之?！闭f的就是張齊賢把藥當飯吃這事兒。
宋太宗淳化年間，他被罷相，到安州去當地方官。當地官員不知他飯量幾何，所以令廚吏置一大桶，他吃多少就往桶中倒多少，真不愧為“飯桶”。
張齊賢在擔任江南轉運使期間，一天舉行家宴，一個仆人偷了若干件銀器藏在懷里，張齊賢在門簾后看見而沒有吱聲。后來張齊賢任宰相，過去為他服務的仆人都得到了提拔，只有那位仆人沒有官職俸祿。這個仆人很委屈，瞅時機跪在張齊賢面前說：“我侍候您時間最長，但比我后來的人都已經封官，您為何不提升我呢？”說罷哭泣不停。張齊賢同情地說：“我本來不想說，但不說你又會怨恨我。你還記得在江南時，你偷盜銀器的事嗎？我將這件事藏在心中近三十年沒有告訴過別人，或許你自己也不知道。我現在位居宰相，任免官員，激勵賢良，斥退貪官污吏，怎能推薦個小偷做官呢？所以只能讓你留在我身邊，免得危害百姓?？丛谀闼藕蛄宋液荛L時間，現在給你三十萬錢，離開我這兒，自己選擇一個地方安家吧。因為我如若揭發這件事情，你肯定覺得有愧于我而無法再留下。”仆人十分震驚，哭著拜別而去。
看看，宰相肚里真是能存事兒，三十年了都能隱忍不發。看來不是所有能吃的人都可以當宰相，還得能干啊。對了，北宋時期有個不能吃的人也當了宰相，叫晏殊，就是在“小園香徑獨徘徊”的那個干瘦老頭，滿腹才華導致飯量極小，肚子里面容不下更多食物了，連吃大餅都要撕開半張，用筷子卷著吃?？磥?，天賦異稟才能當宰相，否則，憑什么皇帝會信任你呢？
節儉的晏殊
晏殊不是一般人，他是北宋文壇上地位很高的文人。詞在宋初，風氣未開，作者尚少，詞壇還很寂寞。自晏殊崛起，喜作小詞，流風所及，影響甚大。當時著名詞人如歐陽修等都深受其影響。晏殊的詞在詞的發展史上，有繼往開來之功，對宋代詞壇貢獻尤大，所以曾被人們稱為北宋初期詞家的“開山祖”，今存詞一百三十余首，多為小令。晏殊從小就顯露出奇才。六歲能做文章，十三歲時，參知政事張知白將年輕有為的晏殊作為“神童”推薦給朝廷。張知白廉潔清正，所舉之人定不會有差，于是，朝廷立即召見晏殊，其時正逢真宗皇帝舉行殿試，就命令晏殊也跟著參加。于是在宋真宗景德二年（公元1005年），晏殊與進士千余人一道參加殿試，接到試題后他一看原來做過這道題，于是就誠實地說：“這道題我在十天前已做過，請皇上另出新題，否則對其他考生不公平。”殿試后，晏殊為真宗所嘉賞，賜同進士出身，擔任館閣學士。不久，太子東宮缺官，內廷批示晏殊擔任。也有記載說推薦他的不是張知白，而是李虛己。李虛己見而奇之，立即要把女兒嫁給他，并將十三歲的晏殊推薦給楊億，再由楊億薦舉給真宗，然后一步步升遷到館閣學士、知制誥、翰林學士、樞密使、宰相。（參見《宋詞通史》）
據沈括《夢溪筆談》記載晏殊：及為館職，時天下無事，許臣僚擇勝燕飲。當時侍從文館士大夫，各為燕集，以至市樓酒肆，往往皆供帳為游息之地。公是時貧甚，不能出，獨家居，與昆弟講習。一日選東宮官，忽自中批除晏殊。執政莫諭所因。次日進復，上諭之曰：“近聞館閣臣僚無不嬉游燕賞，彌日繼夕，惟殊杜門與兄弟讀書，如此謹厚，正可為東宮官?！惫仁苊脤Γ厦嬷I除授之意。公語言質野，則曰：“臣非不樂燕游者，直以貧，無可為之。臣若有錢，亦須往，但無錢不能出耳。”上益嘉其誠實，知事君體，眷注日深。
大家都在吃喝玩樂的時候，晏殊卻在埋頭讀書。他直言告白：“臣下不是不喜歡宴樂和游玩，只不過是因為貧窮玩不起?。〕枷氯缬绣X，也想去玩的。”皇上對他的誠實倍加贊賞。做人當如此誠實。
晏殊缺少金銀，但其詞中卻充滿了金銀，在他的詞中大量使用了金、銀、珠、玉、寶、鈿、瓊、瑤這些詞匯，也算是望梅止渴吧。他有底線，從來不去寫那些艷俗曲詞，怕臟了自己的聲譽?！吧裢惫猸h下的晏殊，生怕對不住皇帝的知遇之恩。他小心謹慎，衣食儉樸，夏天不怕熱，不扇扇子；冬天不怕冷，只穿夾衣，連吃飯也都是很少的量。據宋人記載，晏殊這個人清瘦如削，飯量極小。平生不怎么喜歡吃肉，尤其討厭肥膻腥味。他在給兄嫂的書信里，曾經叮囑兄嫂儉嗇為先，又說自己全家人至今都是兩天才吃一頓豬肉。他喜歡吃家鄉的油煎麥餅，往往只要半張巴掌大的餅，用筷子卷成卷，再抽去筷子，插一條細細的馓子，再加一棵蔥幾瓣蒜，就可飽一餐了。
晏殊雖然自己吃得不多，卻十分喜歡宴請賓客，幾乎每天都有人來做客。他在家宴請客人也不像別人那樣大操大辦，而是自然簡約、清淡雅致。在他的客廳里，長期設有一張客人吃飯的桌子，桌子上放一個空杯?？腿藖砹?，才命人斟上酒，再陸續上幾個果碟、菜肴，同時聽聽音樂，過后再吟詩作詞，相互切磋，習以為常。后人稱贊晏殊“前輩風流未之有比”。葉夢得《避暑錄話》中記載，晏殊極其好客，未嘗一日不宴飲。他頗喜歡與友人即席賦詞，而且才思敏捷。往往等友人們都發揮完畢，他才笑瞇瞇地賦得新詞，所以才有“一曲新詞酒一杯”的佳句。晏殊有次在家中宴請宋仁宗，拿出鄉里特色菜牛雜款待。此道菜不但香、鮮、脆，還汁濃味美，軟爛不油膩。仁宗品食之后贊不絕口，高興之余賜其名“臨川牛雜”。
在外應酬，宴席豐盛；在家就格外儉樸簡單。這也是晏殊公私分明的表現吧。官場上迎來送往，有官府的公使錢（所謂公使錢，是當時特有的一種官費，各路州軍都有配給，用作官場宴請、饋贈官員赴任、罷官及入京往來費用，數目隨官品高低、家屬多寡而定），所以出手闊綽；平常在家沒有應酬的必要，所以粗茶淡飯，倒也落個休養腸胃了。
公使錢導致的吃喝浪費
晏殊的公款消費，導致天天泡在飯局中，吟詩作對。宋代的富足從公使錢一項就可以看得出來，讓我們看以下數字：三司及開封府，公使錢額度每年一萬緡，兵部公使錢額度每年一千五百緡，刑部公使錢額度每年一千緡（參見《續資治通鑒長編》卷二百九十六）；定州每年八千緡；明州每年二千六百貫（參見《續資治通鑒長編》卷三百一）；杭州每年七千緡（參見蘇軾《申明揚州公使錢狀》）。蘇軾在揚州的時候，“本州公使額錢每年五千貫文，除正賜六百貫、諸雜收簇一千九百貫外，二千五百貫并系賣醋錢”。公使錢主要由財政國庫撥付和地方通過第三產業的各渠道獲得收益。部門重要了或者州郡重要了公使錢就多些，否則就少些。公使錢多了，花不完，就產生了鋪張浪費。
各州府或者各機構的公使錢除了真金白銀還有公用酒，酒不含在公使錢之內。《文獻通考》卷二四記載：“所謂公使酒者，諸郡皆立額，自取于屬縣，縣斂于民，吏以輸之，小邑一歲亦不下千緡。”“每公使錢十萬，造酒毋過十石?！保▍⒁姟独m資治通鑒長編》卷三九四）酒與撥款是按比例配套的，只不過公用酒多由地方政府釀造。有了錢，有了酒，剩下的就是迎來送往、吃喝玩樂了。
從士到仕是一個考驗人性的過程。有了公使錢，就多了諸多的飯局和歡場。宋朝有官妓，可以政府消費并用公使錢買單。地方長官可以按照辦公費用的名目開支，迎送宴會、接待使節、犒勞將士、同事聚會、同僚宴樂等，都可以納入公使錢之中。用于公務招待的公使錢，無疑助長了官員的公務腐敗。有經費支撐的吃喝玩樂，一直都不是節儉或者“光盤”行動的。
雖然宋代律法或者規定也限制公使錢的使用，如：違規饋送，送者受者都受處罰；公務車轎只許公庫自行維修，以防以休置名色銷破作弊，例如一輛車一年要換五六十個輪子是不允許的；若須乘船，只許乘官船，如無官船，就雇私船，不許折支現錢……但是，在現實生活中公費濫用有禁無止，古人一點也不亞于今人，類似礦泉水瓶裝茅臺酒的做法他們也會。
宰輔們會食，寇準的胡須沾了湯羹，丁謂站起來為他“拂之”。這就是“溜須”的由來吧?？軠试谖枧_上是一個正面形象，太宗視寇準為唐太宗時的名相魏徵，曾說：“朕得寇準，猶文皇之得魏徵也?！笨軠噬倌旮毁F，性尚豪侈，喜劇飲，燃巨燭，有時甚至通宵達旦。寇準奢侈享樂，以至于在宴會豪飲之際，廚房、廁所都是巨燭競燃，火樹銀花。《石林燕語》記載寇準每次宴會都大張舞樂，尤其喜好柘枝舞而至于癲狂程度，被稱為“柘枝顛”：“寇萊公性豪侈，所臨鎮燕會，常至三十盞。必盛張樂，尤喜《柘枝舞》，用二十四人，每舞連數盞方畢?；蛑^之‘柘枝顛’?！笨軠噬踔吝€對自己的豪奢享樂、極盡歡愉的心跡自作小詞進行說明：“將相功名終若何，不堪急景似奔梭。人間萬事何須問，且向樽前聽艷歌。”（參見《宋詞二十講》）由此可見，在公使錢使用方面，寇準絕對絲毫不節儉。李燾《續資治通鑒長編》載，河北安撫使李允則設宴招待寇準，歌妓多達“百數十人”，令豪奢的寇準大開眼界。
王栐《燕翼詒謀錄》說“國朝待遇士大夫甚厚，皆前代所無”?！端稳溯W事匯編》卷十四記載，抗金英雄李綱“每宴客設饌，必至百品，遇出，則廚傳數十擔”。宋代《齊東野語》記錄左司郎官張鐓的宴請：“酒競，歌者、樂者，無慮數百十人，列行送客。燭光香霧，歌吹雜作，客皆恍然如仙游也?！?
宋庠、宋祁二人性嗜酒，生活奢侈過度?！端稳溯W事匯編》卷七引宋代錢世昭《錢氏私志》記載：“宋庠在政府，上元節至書院讀《周易》，聞小宋點華燈擁歌妓醉飲。翌日諭所親令誚讓云，‘相公寄語學士：聞昨夜燒燈夜宴，窮極奢侈，不知記得某年上元同在某州州學內吃齏飯時否？’學士笑曰，‘卻寄語相公：不知某年同在某處州學吃齏飯是為甚底？'”齏飯是一種煮得很爛的菜粥。哥哥的憶苦思甜教育卻被弟弟一語破的，當年吃苦就是為了今天享福。又同卷引陸游《老學庵筆記》云：“宋景文（宋祁謚景文）好客，會飲于廣廈中，外設重幕，內列寶炬，歌舞相繼，坐客忘疲，但覺漏長，啟幕視之，已是二晝，名曰不曉天。”
宋祁在成都修編《新唐書》的時候，每當宴會之后就大開寢門，“垂簾燃二椽燭，媵婢夾侍，和墨伸紙，遠近皆知為尚書修《唐書》，望之如神仙焉”。旁人羨慕不已。有一天，成都難得大雪盈門，他就“燃椽燭，左右熾炭兩巨爐”。諸多姬妾環繞左右，紅袖添香夜讀書。宋祁磨墨濡毫，將紙展開，緩緩書寫。寫完之后，暗自得意，問眾姬妾：“你們以前在其他人家，可見主人有我如此風雅的？”她們自然都說沒有。宋祁也知她們是拍馬屁，就問一位來自皇室宗族的歌妓，道：“你家的太尉遇此天氣，是如何的？”歌妓掩口一笑，道：“他嘛，只不過是抱著小爐，看人歌舞，再搞點雜劇，大醉而已，哪里比得上學士這般風雅？”不料，宋祁聽了，驚嘆一聲：“他這模樣，也不惡俗??！”于是，“擱筆掩卷，起索酒狂飲”，幾乎通宵達旦。宋人魏泰所撰《東軒筆錄》也記載了這件事，說：“宋子京晚年知成都，帶《唐書》于本任刊修。每宴罷，開寢門，垂簾燃二椽燭，媵婢夾侍，和墨伸紙，望之如神仙焉。觀者皆知和尚書修唐史。”
宋祁最著名的政見就是上疏皇帝“躬服至儉”，并裁減“三冗三費”，以達到節省經費的目的。“三冗”即冗官、冗兵、冗僧，三費是道場齋醮、多建寺觀、靡費公用。宋祁知成都，過著奢靡無度的生活。他生活奢靡，沉湎女色，每頓飯不少于三十六個菜，家里已經有了三十二個侍女了，還整天拈花惹草。后來包拯還彈劾過他，說他宴飲過度，生活腐敗，不配擔任三司使。皇帝罷免了他，降職到鄭州。
宋代如何控制公款吃喝
說宋代如何控制公款吃喝之前，我們通過兩個人的事跡來說明。第一個叫滕子京，對，就是范仲淹介紹給我們的那個滕子京，經典名篇《岳陽樓記》中那句“滕子京謫守巴陵郡”，慶歷四年的春天，滕子京被降職到巴陵郡做太守。滕子京被貶之后，扎根基層，悉心治理。越明年，政通人和，百廢俱興。乃重修岳陽樓。這位滕子京因為范仲淹而青史留名。殊不知，滕子京也是個鋪張奢侈之人，喜好大用公款，吃喝招待、大興土木，岳陽樓就是他在任時的杰作。歷史上，滕子京因為亂用公款幾次被貶。
滕子京第一次被貶，是在宋仁宗天圣九年由大理寺丞貶至閩北一個基層做知縣，滕子京未經允許擅自動用大理寺的辦案經費，用于結交文人學士和資助江湖豪客，花錢的理由竟然是“建學”。事情被曝光，御史臺派人來查賬，一查一個準兒。被貶以后，他依然沒有吸取教訓，還是大吃大喝，隨意揮霍公款?！堕}書》直言不諱地說他“復知邵武軍州事，自任好施予”。也許是他用金錢鋪路，疏通了人脈，在山區待了一年，就調入京城，任掌殿中丞。這是個清水衙門，沒錢。滕子京熬了多年，后來熬到了涇州（今甘肅涇川北）知州和慶州知州的位置。在宋代，知州就是實權派，花起錢來順風順水。
滕子京在涇州使用公款，“饋遺游士、犒勞民兵、興建樓閣”。先是有人告發，后經御史臺派人查賬，居然查出了一個驚人的數字：浪費公款十六萬貫。一貫就是一兩銀子，十六萬兩銀子可不是個小數目。這回滕子京吸取了上次的教訓，您不是來查賬嗎？賬簿沒了！他把賬簿給燒了，沒證據看你們怎么辦？好在宋代的紀檢官員也是有一套嚴謹的技術規范。他們經過調查，還原了賬目，滕子京只得認賬。經歐陽修、范仲淹等人紛紛上書為其辯護，僅降一級官階，先貶知鳳翔府，后又貶虢州。紀檢部門還是不依不饒，御史中丞再次奏說滕子京“盜用公使錢止削一官，所坐太輕”。于是，滕子京又被降職到岳州巴陵郡。到了巴陵郡，公款不夠花，怎么辦？《續資治通鑒長編》（卷一百四十六）說他曾差士兵一百八十七人，用驢車四十輛販賣私鹽三百余籠，并出具公文，要求各關卡不得收稅。通過販賣私鹽和偷稅漏稅的方法來彌補招待費。
接著說第二個人——尹洙，他是宋代一位文學家，著有《河南先生文集》。尹洙在渭州當官的時候，部下有個由軍校補任邊塞的將官孫用，從京城借高利貸來上任，無力還債。尹洙惜其才可用，擔心他為還債而犯法，便用公款為他償債。到尹洙調任潞州后，有個曾經被他處分過的部下董士廉向朝廷檢舉他挪用公款，宋朝的紀檢人員責成陜西運轉司調查此事，按照慣例得先自我交代，書面回答幾個問題：“曾與不曾于省庫內支借著錢銀？作何使用？自后曾與不曾交還？具逐件招承文狀。”尹洙感覺問心無愧，遂寫成《分析公使錢狀》，洋洋灑灑千言。筆者在《全宋文》第十四卷找到了這篇文章，真的是坦蕩無畏，絲毫不向組織隱瞞任何事情，完全坦白組織所問問題。據該狀顯示：尹洙奉敕差知渭州到任以后，凡公款開銷，都沿襲前任知州王沿的體例。本州現管指揮使、使臣、都虞候以上軍職六十余人，通判及幕職近二十人，共八十余人，每日常食約計七貫，每月計二百一十貫。常食外，每月常規宴會五次，娛樂宴會一次，共約三十貫。每季度一次宴犒駐軍將士，約二百貫。他如招待過往、競技獎勵、買糯釀酒、節辰送禮等，平均每季約一百貫。依此約度，每年合用四千貫。渭州能支用的公使錢只有二千貫，還有二千貫從哪兒來呢？分管官吏告訴尹洙，向來都靠“回易”（即貿易）補足，鄰近州郡亦是如此，如涇州鄭戩、慶州滕宗諒，都是“將銀往西川收買羅帛，及買上京交鈔，并令人解州搬鹽，計三處回易”，就是做三地轉口貿易。做貿易要有本錢，“若不于官庫支借，即無由得錢回易”，于是由知州、通判、監官通押（即聯署），“委勾當人于軍資庫支借錢銀，往秦州回易，及收買上京交鈔”。至于支出日月，貫佰兩數，回易到物色，多少是原借本錢，多少是收到利錢，若干于尹洙任內收系，若干于后來知州任內收系，其軍資庫原借出本錢及銀于何年月歸還等，尹洙說我都不記得或不曾親自點檢，但都有賬簿可查。尹洙一點也不覺得自己揮霍公款有任何錯誤，經過一段調查，結果顯示尹洙確未貪污，但奉命往渭州查辦的殿中侍御史堅持以私貸公費定案，于是貶為崇信軍節度副使，再調偏僻的均州監酒稅，不久尹洙便病倒任上。
《建炎以來朝野雜記》甲集卷十七《公使庫》載：“公使苞苴在東南尤甚，揚州一郡，見于賬籍者至十二萬緡。江浙諸郡，每以酒遺中都官，歲五六至，必數千瓶。淳熙中，王仲行尚書為平江守，與祠官范致能、胡長文厚，一飲之費，率至千余緡……東南帥臣監司到署，號為上下馬，鄰路皆有饋，計其所得，動輒萬緡?！薄鞍凇奔促V賂之意。地方官為了巴結中都官（即中央派出公使），用公使庫資財行賄，成為當時的一大公害。濫用公款已經成為一種風氣，宋代的“寬文”政策縱容了文官縱情聲色，為了彌補經費不足，常常“曲線救國”，采取其他措施籌足經費。滕子京和尹洙因為違規使用公款在宋代僅僅降職處分，現在看來確實輕了。所以，整個宋朝，沒有控制好公款的使用，沒有剎住公款吃喝的歪風，官員一門心思都在想著吃喝玩樂，沒有心思工作。歐陽修還在上班時間到山林野炊，一點也不掩飾，明目張膽地寫出《醉翁亭記》。上班脫崗中午飲酒，擱到現在看，他真不是個好公務員！