有幸生活在北宋故都，隨處可見的宋韻宋風(fēng)，觸手可及的歷史載體，就連日常散步也都是在北宋東京城的上面來回走動。萬千繁華終成土，無限風(fēng)光在地下。宋詞、書法、艮岳、宮殿等等，都看不見卻又感知得到。街頭的路燈桿上鐫刻著宋人的詞句，旅游景點(diǎn)在販賣著《清明上河圖》，高鐵開封北站的站房依稀可見宣德樓的影子，書法家們還有人在寫瘦金體，不斷消失的街巷還殘存著歷史的痕跡。

宋代給我們流傳下來許多瑰寶，諸多寶貝中只有其中一項(xiàng)千年來一直貼近民生，一直在生活中被應(yīng)用并得到傳承發(fā)展，這就是享譽(yù)全球的中國烹飪。有幸在古都還能品味著偉大的宋代流傳下來的烹飪，無論是夜市排檔還是茶樓酒肆，其做派與風(fēng)俗無不體現(xiàn)著原滋原味的宋代飲食文化。

宋代的飲食文化是平民的文化，宋朝統(tǒng)治者認(rèn)為人民應(yīng)當(dāng)衣食無憂，所以飲食就演化成了一項(xiàng)社會風(fēng)俗。宋朝人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋茶。因?yàn)槊朗常藗儾环稚矸莺蜕鐣匚痪墼谝粋€(gè)飯店，因?yàn)閷γ篮檬澄锏南蛲吮舜说木嚯x。人們都已經(jīng)習(xí)慣用盡可能找到的原料來制成食物，一切合適的材料都可以制成美好的食物。美國人尤金·安德森在《中國食物》一書中有過這樣的描述：“宋朝時(shí)期，中國的農(nóng)業(yè)和食物最后成形。食物生產(chǎn)更為合理化和科學(xué)化。中國偉大的烹調(diào)法也產(chǎn)生于宋朝。”只有到了宋朝，才會誕生世界上最偉大的飲食文化。為什么這么說？舉個(gè)例子吧，譬如鐵鍋，宋代之前鐵質(zhì)的鍋極少，一般都是銅的或者陶的，常用的烹飪方法有蒸、煮、燴、烤、糟、鹵、涼拌和燜。鐵主要用于農(nóng)具輔助發(fā)展生產(chǎn)力。受制于鐵鍋以及植物油生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展瓶頸，炒菜始于魏晉南北朝時(shí)期，發(fā)展于隋唐，成熟于兩宋。鐵鍋是在宋代逐漸普及并流行開來的。宋代之前的菜肴沒有鐵鍋不能翻炒，這就限制了菜色品種。鐵鍋撬動了宋朝飲食文化的大發(fā)展。因此，在宋代出現(xiàn)了“烹調(diào)”一詞。如《新唐書·后妃傳上·韋皇后》“光祿少卿楊均善烹調(diào)”。宋代陸游《種菜》詩“菜把青青間藥苗，豉香鹽白自烹調(diào)”。“烹”不僅僅是蒸煮了，還要加熱烹炒，“調(diào)”是配料調(diào)和。“烹調(diào)”就是烹炒調(diào)制。“工欲善其事，必先利其器。”譬如發(fā)酵技術(shù)，在宋代得到了普及，人們用發(fā)酵技術(shù)制作蒸餅、饅頭等面食。有綠荷包子、子母饅頭、太學(xué)饅頭、羊肉饅頭、黃雀饅頭、肉丁饅頭，水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒、七寶包兒等。炒鍋的出現(xiàn)加上發(fā)面技術(shù)、新發(fā)現(xiàn)的燃料煤炭的使用、香料的流通和普及使用、糧食的發(fā)展，促進(jìn)了宋代飲食文化的蓬勃發(fā)展。中國烹飪方法發(fā)生質(zhì)變在宋朝，飲食樣式五花八門，烹、燒、烤、炒、爆、熘、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、酒、凍、簽、腌、兜等烹飪技術(shù)，正在宋朝成熟起來。所以，孟元老在《東京夢華錄》中念及東京城：“集四海之珍奇，皆歸市易；會寰區(qū)之異味，悉在庖廚。”

北宋都城東京飲食經(jīng)營的活動范圍不受坊市界限的制約，其酒樓餐館、沿街販夫，從皇宮正門——宣德樓前至大街小巷到處可見。歷史上，在宋朝首次出現(xiàn)飯館使用高端樓房作為營業(yè)場館。仁和酒店和會仙樓酒店常年都準(zhǔn)備有一百份以上專供廳堂樓館里舉行大型宴會所需要的全套碗碟，干凈整潔。這些飲食店鋪因經(jīng)營對象、規(guī)模和方式的不同，亦分為正店、腳店、拍戶，以及食店和推車、托盤沿街叫賣與流動商販等不同層次。它們經(jīng)營的品種僅據(jù)《東京夢華錄》所載就有二百八十余種；南宋時(shí)臨安的大型餐館，僅名菜就已多達(dá)數(shù)百種。宋高宗到大臣張俊家做客，張俊擺筵席一百多桌，光給皇帝上的菜就有二百六十多道。菜品的極大豐富，為各階層人士提供了很大的方便，使京城的飲食市場呈現(xiàn)出一派繁榮景象。

1997年，美國《生活雜志》（秋季刊）回顧一千年來最深遠(yuǎn)影響人類生活的一百件大事，其中選自中國的有六件，宋代開封的飯館和小吃排第五十六位。1120年，出現(xiàn)了能被稱作“飯館”的場所。在飯館里，人們可以買一餐飯，坐下來享用。飯館，首先要滿足的是人們社交和美食的需要。

宋代形成了中國最早的菜系：南食、北食、川飯和素食。四大菜系在北宋東京形成之后直到大宋南遷至臨安依然保留著這樣的格局。今天我們使用的餐桌上的各種餐具從宋朝開始就已經(jīng)正式啟用。現(xiàn)代桌椅在宋代就已經(jīng)定型。宋代民間普遍使用桌子和椅子，徹底改變了自古以來席地而坐的生活習(xí)慣。坐在椅子上吃飯，避免了席地而坐“走光”的危險(xiǎn)；同時(shí)，垂腿放松了腿部肌肉，使人在吃飯的時(shí)候休息了下肢。

宋朝之前，大部分人都是一天兩餐制。從宋朝開始，一日三餐才成為主流。國富民強(qiáng)，解決了溫飽，當(dāng)然也有保持一日兩餐的。北宋時(shí)期，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃咸的。到了南宋的時(shí)候，北方人大量移居南方，甜的口味逐漸傳入南方。宋朝人喜歡吃羊肉，至今在開封街頭仍有賣羊肉的湯鍋和各種烤全羊、五香羊肉的店鋪。

宋朝的“深夜食堂”便捷整潔安全。“大抵諸酒肆瓦市，不以風(fēng)雨寒暑，白晝通夜，駢闐如此。”宋代筆記《北窗炙輠錄》記載了一則故事，說是仁宗年間，某個(gè)夜晚，歡樂的市聲傳入深宮，被仁宗聽到，他不由問起宮人這是何處作樂。當(dāng)宮人告訴他說這是官方酒樓作樂時(shí)，仁宗不禁感慨起本人在宮中冷生僻清，艷羨起高墻外面的夜市生活來了。“都人風(fēng)俗奢侈，度量稍寬，凡酒店中不問何人，止兩人對坐飲酒，亦須用注碗一副，盤盞兩副，果菜碟各五片，水菜碗三五只，即銀近百兩矣。雖一人獨(dú)飲，碗遂亦用銀盂之類。”即便要的只是些素菜或水果，也得要確保菜色精致衛(wèi)生。中國宋史研究會副會長、河南大學(xué)宋代研究所所長程民生教授稱贊說：“天上星，頭頂燈；身邊爐灶，四周人聲。連板凳都是肥的，連人影都是香的，連風(fēng)都飽了，連星都饞了——吃的就是這個(gè)氣氛！”

宋人經(jīng)濟(jì)富裕，習(xí)慣點(diǎn)外賣或者購買現(xiàn)成的食物。“各市井經(jīng)紀(jì)之家，往往只于市街旋買飲食，不置家蔬。”“蓋經(jīng)紀(jì)市井之家，往往多于店舍，旋買見成飲食，此為快便耳。”著名宋史學(xué)者、專欄作家李開周先生說：“要想吃得舒服，吃得健康，你只有去宋朝，宋朝才是吃貨的好時(shí)代。”

張擇端用一幅畫、孟元老用一本書分別呈現(xiàn)出來宋朝繁榮和夢華東京。食物不僅僅連接著胃，還連通著心。千年以來，宋朝的食物并沒有走遠(yuǎn)，宋朝美食在哪里？就在百姓日常生活飲食中，在柴米油鹽中，在街頭地?cái)傄故行〕灾小Ｄ且宦晝?yōu)雅的叫賣聲，拉近了一千年的距離，那一籠熱氣騰騰的包子竟有王朝更迭的餡料。精致的一日三餐，蘊(yùn)含著對生活對明天的美好期望。

宋朝是美食遍地、美食家林立的年代。宋代形成了專門的菜譜。如《山家清供》記錄了士大夫階層的清淡飲食和崇尚素食之風(fēng)；《吳氏中饋錄》分脯蚱、制蔬、甜食三部分，所載菜點(diǎn)采用炙、腌、炒、煮、焙、蒸、醬、糟、醉、曬等十幾種烹飪方法，代表了宋代浙江民間烹飪的最高水平，有些做法至今還在江南一些地區(qū)流行；《本心齋疏食譜》以山菜為主，兼及水生菜。烹飪方法與民間通常方法有別，重在清淡，稱之為“無人間煙火氣”，對我們今天的素食烹飪?nèi)杂泻芨叩膮⒖純r(jià)值。

飲茶、點(diǎn)心、酒肉、湯鍋等，每一道菜色皆有故事，還可以找到淵源。這是一個(gè)偉大的朝代，更是吃貨向往的黃金時(shí)代。