第二篇 各類食物營養價值

第一章 食物營養價值的評價及意義

食物是人類賴以生存的物質基礎，是各種營養素和生物活性物質的主要來源。食物種類繁多，按其來源可分為兩大類，即植物性食物（及其制品）和動物性食物（及其制品）?！吨袊用裆攀持改稀罚?007版）中將食物分為五大類：第一類為谷類及薯類，谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維及B族維生素；第二類為動物性食物，包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A、B族維生素和維生素D；第三類為豆類和堅果，包括大豆、其他干豆類及花生、核桃、杏仁等堅果類，主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質、B族維生素和維生素E；第四類為蔬菜、水果和菌藻類，主要提供膳食纖維、礦物質、維生素C、胡蘿卜素、維生素K及有益健康的植物化學物；第五類為純能量食物，包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量（圖2-1-1）。

圖2-1-1 中國居民平衡膳食寶塔（2016）

食物的營養價值（nutritional value）是指某種食物所含營養素和能量能滿足人體營養需要的程度。食物營養價值的高低取決于其所含營養素的種類是否齊全；數量及相互比例是否適宜；是否易被人體消化吸收和利用。很多因素會影響食物的營養價值，如產地、品種、氣候、加工工藝、烹調方法等。

每一種食物都有其獨特的營養價值，除母乳對于4個月以內嬰兒屬于營養全面的食物外，沒有哪一種食物能夠滿足人體對所有營養素的需要，因此食物多樣、平衡膳食對滿足機體的營養需求極其重要。

食物因所含有的能量和營養素的種類和數量能滿足人體生理需要的不同，其營養價值也不同。另外，食物在生產、加工和烹飪過程中其營養素含量也會發生變化，從而改變其營養價值。對食物營養價值進行評價對合理安排膳食具有重要意義。

第一節 食物營養價值的評價及常用指標

食物營養價值的評價主要從食物所含的能量、營養素的種類及含量、營養素的質量、烹調加工的影響等幾個方面考慮。另外，食物中植物化學物的含量和種類也可以作為食物營養價值評價的依據。

一、營養素的種類及含量

當評定食物的營養價值時，應對其所含營養素的種類及含量進行分析確定。食物中所提供的營養素的種類和營養素的相對含量，越接近于人體需要或組成，該食物的營養價值就越高。食物所含營養素不全或某些營養素含量很低，或者營養素相互之間的比例不當，或者不易被人體消化吸收，從而影響食物的營養價值，如谷類食物蛋白質中缺乏賴氨酸，從而使谷類蛋白質的營養價值與肉類比較相對較低。

另外，食物品種、部位、產地、成熟程度都會影響食物中營養素的種類和含量。

二、營養素質量

在評價某種食物的營養價值時，所含營養素的質與量同樣重要。食物質的優劣可體現在所含營養素被人體消化吸收利用的程度，消化吸收率和利用率越高，其營養價值就越高。如同等重量的蛋白質，因其所含必需氨基酸的種類、數量、比值不同，其促進機體生長發育的效果就會有差別。

營養質量指數（index of nutrition quality,INQ）是常用的評價食物營養價值的指標，是在營養素密度的基礎上提出來的，其含義是指某食物中營養素能滿足人體營養需要的程度（營養素密度）與該食物能滿足人體能量需要的程度（能量密度）的比值。INQ=1，表示該食物營養素與能量的供給能力平衡；INQ>1，表示該食物營養素的供給能力高于能量；INQ<1表示該食物中該營養素的供給能力低于能量的供給能力，長期攝入IN-Q≠1食物會發生該營養素不足或能量過剩。一般認為屬于INQ>1和INQ=1的食物營養價值高，INQ<1的食物營養價值低。INQ的優點在于它可以根據不同人群的需求來分別進行計算，同一食物對不同人的營養價值是不同的。

以成年男子輕體力勞動的營養素與能量的DRIs計算出雞蛋、大米、大豆中蛋白質，視黃醇、硫胺素和核黃素的INQ值，見表2-1-1。

表2-1-1雞蛋、大米、大豆中幾種營養素的INQ

三、營養素在加工烹調過程中的變化

過度加工一般會引起某些營養素損失，但某些食物如大豆通過加工制作可提高蛋白質的利用率。因此，食物加工處理應選用適當的加工技術（詳見本章第三節）。

四、食物抗氧化能力

隨著食物營養研究的深入，食物的抗氧化能力也是評價食物營養價值的重要內容。食物中抗氧化的成分包括食物中存在的抗氧化營養素和植物化學物，前者如維生素E、維生素C、硒等，后者如類胡蘿卜素、生物類黃酮、番茄紅素、多酚類化合物等，這些物質進入人體后具有防止體內自由基產生過多和清除自由基的能力，有助于增強機體抵抗力和預防營養相關的慢性病，所以這類抗氧化物質含量高的食物可以認為其營養價值也較高。

五、食物血糖生成指數（glycemic index,GI）

不同食物來源的碳水化合物進入機體后，因其消化吸收的速率不同，對血糖水平的影響也不同，可用血糖生成指數來評價食物碳水化合物對血糖的影響，從而反映食物營養價值的高低。

六、食物中的抗營養因子

在進行食物營養價值評價的時候，還要考慮有些食物中存在有抗營養因子。如植物性食物中所含的植酸、草酸等可影響礦物質的吸收，大豆中含有蛋白酶抑制劑及植物紅細胞凝血素等。

第二節 評價食物營養價值的意義

對食物的營養價值進行評價的意義在于：

1．全面了解各種食物的天然組成成分，包括所含營養素種類、生物活性成分、抗營養因子等；發現各種食物的主要缺陷，并指出改造或開發新食品的方向，解決抗營養因子問題，以充分利用食物資源。

2．了解在食物加工過程中食物營養素的變化和損失，采取相應的有效措施，最大限度地保存食物中的營養素。

3．指導人們科學選購食物及合理配制平衡膳食，以達到促進健康、增強體質、延年益壽及預防疾病的目的。