模具進行防粘處理

每一款蛋糕的烘焙要求不同，對所用模具的處理方式不同。為了便于脫模，也為了脫模后蛋糕體盡量保持完整，除了戚風蛋糕以外，大部分烘焙配方都要求事先對模具做防粘處理。模具刷油的作用是讓油紙固定不會到處滑動，一般鋪了油紙后油紙內就不需要刷油，但也有少數的蛋糕如本書中的蜂蜜凹蛋糕，連油紙內也要刷油。一般來說防粘處理分以下三種方式。

涂軟化黃油。一般適用于比較小的不粘模具或者多連模具，蛋糕體比較硬，或者比較小，可以直接倒扣脫模的蛋糕。這里要注意的是，涂軟化黃油不是涂液化黃油，所用黃油應是柔軟如泥狀的而不是完全流動如水的。模具涂油后要送入冰箱冷藏備用，防止室內溫度過高，黃油熔化后流下堆積在模具底部。

模具刷油鋪粉。一般適用于普通鋁制模具這種非不粘模具，將模具內壁刷滿軟化黃油后再篩入少量干面粉，然后將面粉沿著模具滾動一圈使每處都粘上面粉，然后把模具內多余的面粉倒掉即可。

模具刷油鋪紙。一般適用于比較大且不便于脫模的固底模具。

涂軟化黃油

△本書配方中用黃油、色拉油、干面粉等對模具進行防粘處理時，如無具體說明，防粘材料的用量不計入原料表中烘焙本身所需的同類食材的用量，須另行準備適量。

模具刷油鋪粉

1. 普通鋁制模具內壁刷滿軟化黃油。

2. 再篩入少量干面粉。

3. 將面粉沿著模具滾動一圈使每處都粘上面粉。

4. 然后把模具內多余的面粉倒掉。

方形模具的防粘處理

1. 將油紙對比模具底部折成一樣大小，注意左右方向的紙要留長一些，上下方向的紙兩邊的留邊長度保持一致。

2. 用剪刀按折痕把四個角各剪出一個三角形。

3. 把四邊豎起來。

4. 模具內刷一層薄油，植物油、黃油均可，如果用植物油，盡量選擇無色無味的油脂。

5. 把剪好的紙對著四個角緊貼放入模具中，抹平油紙讓其緊密地貼合在模具內壁，兩邊留長的紙往內雙折，方便蛋糕烤好后提起。

圓形模具的防粘處理

1. 準備好圓形墊紙和圍邊紙，網上有多種墊紙尺寸可選，根據模具大小選擇配套的墊紙即可。

2. 模具內刷一層薄油，植物油、黃油均可，如果用植物油，盡量選擇無色無味的油脂。

3. 將圓形墊紙放入模具底部。

4. 將圍邊紙在模具周邊繞一圈，比一下，剪出合適的長度。

5. 將圍邊紙緊貼模具用手指按壓轉一圈，讓油紙緊貼模具內壁。

6. 蛋糕烤好后提起油紙或者倒扣即可脫模，最后撕去油紙。使用油紙不僅脫模方便，還能使蛋糕體表面光滑。