過篩得到膨松細膩的口感

干粉類過篩

過篩可以將結團結塊的干粉篩勻成細膩的粉末，這樣在制作蛋糕糊的過程中可以防止出現大的干粉顆粒，從而得到更均勻細膩的蛋糕組織和口感。蛋糕制作中常用的干粉是低筋面粉、可可粉、抹茶粉、杏仁粉等粉類食材，糖粉和小蘇打、泡打粉之類的膨發劑，這些粉類都很容易受潮并凝結成團，所以在使用時都需要過篩。芝士粉、粗砂糖等顆粒比較大的干粉無須過篩，若受潮結塊了，稍微碾壓一下就松散了。下面以巧克力蛋糕為例，進行干粉過篩。

1. 將配方中所需要的低筋面粉、可可粉與小蘇打倒入篩網上。

2. 用小勺將干粉在篩網上混合均勻。

3. 然后篩入碗中即可。

不同粗細的網篩適合哪些不同的干粉？

一般面粉、糖粉、可可粉、抹茶粉這種比較細的粉末用細目網篩過篩即可，而杏仁粉、花生粉、核桃粉這種堅果類的粉末，因為總會有一些比較粗的顆粒，所以需要粗目網篩來過篩。

堅果類粉末的過篩

很多配方會把杏仁、花生、核桃等磨成粉末加入蛋糕糊中，以豐富口感。如上所說，過篩要選擇粗目網篩。此外這類堅果也非常容易出油，所以與其他干粉的過篩有區別。

將大粒堅果放入料理機打成粉末，攪打時間稍長，粉末在料理機內常會結成團狀或者塊狀；過篩市售的杏仁粉或者花生粉，看到比較粗的顆粒，要用橡皮刮刀在網篩上碾壓才能篩下去，碾壓過程也會讓堅果出油，干粉會變黏并堵塞網孔，很難繼續過篩。

因此，在家用料理機打杏仁粉時，可加入糖粉一起打；如果用市售杏仁粉，過篩時和糖粉一起過篩，以減少杏仁粉的出油與粘連，這里使用的糖量就是配方中所需要用的糖量。過篩后，有些太粗的顆粒即使碾壓也壓不下去的，就把這一部分單獨用料理機再粉碎一次。當配方中堅果粉的量較多時，分兩至三次過篩，但篩第一次的時候網孔就可能完全堵住了，第二次就會很不好篩，就要把網篩清洗一遍，用吹風機烘干后再使用。

1. 把堅果用料理機打成粉末。

2. 將粉末過篩。

3. 較粗顆粒需碾壓過篩。

4. 碾壓也無法過篩的粉末需要用料理機再次粉碎。

5. 如果網孔堵塞，需要進行清洗。

6. 用吹風機烘干后再使用。

濕料類過篩

蛋糕中使用到的濕料，如果泥、果醬、果糊、芝士糊、巧克力醬、卡仕達醬、奶黃醬等，總會有一些小的顆粒無法攪拌開，這時過一遍篩就非常有必要了。過篩可以讓泥糊類的質感更均勻細膩，有些液態的材料也需要通過過篩去除液體中的氣泡，蛋糕成型后表面就不會有小氣泡，更光滑。比較稀的濕料直接過篩讓其慢慢濾完，有少量顆粒用刮刀碾壓抹下去即可，而比較干的濕料則需要一邊用刮刀打圈碾壓一邊過篩，直至完全碾壓干凈。最后，要把篩子底部的泥糊也刮下來。

較稀濕料過篩

1.濕料倒入網篩中濾下。

2.少量顆粒用刮刀碾壓。

較干濕料過篩

1.用刮刀打圈碾壓。

2.把底部的泥糊刮下來。