第一輯：一日三餐

每天該吃多少頓才合乎健康之道？

如今不論中外，皆以一日早、午、晚三頓為準，然後在這上頭再加以變化或增添。例如說，英國中產階級還喜歡在午、晚餐之間來一度安適下午茶，一杯Earl Grey，一件muffin，略為舒緩緊張的生活節奏，偷享浮生半日閒。香港人喜歡宵夜，正是：吃飯前，打打牌；吃飯後，打打牌；打完牌，宵宵夜。長夜搓麻將，未免損勞精力，那就不妨下樓在附近的大牌檔打冷，潮州粥送豬大腸和鹵水鵝，最是滋味怡神。吃罷搓搓肚皮，繼續元氣充足地攻打四方城，真正是衛生麻將，娛樂不忘填肚。

當然也有因利就便兩頓併作一餐的brunch。Brunch已入《牛津英文大字典》，是breakfast及lunch的合併和緊縮，多少反映了現代生活的快速節奏；進食就簡，可慳則慳，把吃飯的時間省下來做工。不過吃brunch的倒不一定是勞動大眾。夜鬼們作樂至深夜兩三點，一覺醒來已是日上三竿的十一點，吃個brunch剛剛好。通常可以是一份奄列，另加牛油多士及奶茶，分量適中，配合腸胃的狀態是最先決的考慮。街坊小茶樓通常大清早就有一盅盅的排骨飯或滑雞飯，方便體力勞動的工人為一天的操作做準備。對他們而言，早飯正是一天之中最重要的一頓。

英文dinner一般譯作晚餐，其實它的原意是指一天之中最重要一頓，也就是午飯。但時移世遷，商業社會皆以朝九晚五為上班時間，中午那一頓飯反而轉為輕便，把豐盛的一頓寄望晚間回家之後。漸漸地dinner由午餐移作晚餐。遇到了隆重的午餐場合，反而要特別聲明為midday dinner。Dinner比較隆重，一般家常晚飯稱作supper。但是宗教裏著名的最後的晚餐卻稱the Last Supper，意大利的達文西（Leonardo da Vinci）便曾將之入畫。如今演變為午餐的lunch，根據我喜愛的Samuel Johnson所編的大字典所言，是從clutch和clunch演化而成，本是“堪可盈握一小塊”的意思：即可以是一小塊麵包或一小塊肉。如此看來，午餐本來就是輕便簡捷的一頓，而這倒是符合上班一族的午飯觀念的。上班的洋人午餐通常只是一份三文治加一杯清水，華人能夠在工作的午飯時間在附近的小館吃一碟叉燒飯喝例湯，於願已足。如今即使是每日一頓豐盛的合家歡晚餐也成為奢望，皆因時世艱難，為了謀生，各有志向，時刻參商，能同時相見齊齊吃飯的機會並不常有。培根（Bacon，不是煙肉）曰：“希望是良好的早餐，但卻是糟糕的晚餐。”而如今連糟糕的晚飯也難指望了。大多數的時間都是各自修行各吃各的。

Breakfast是複字，由“破”（break）和“齋戒”（fast）合成，那是說經過一宿無糧，到了清早便打破這不吃的狀態，從事一天進食之始。揚州俗語說：“早上要吃得好，午飯要吃得飽，晚餐要吃得少。”這也不過是聊備一格的說法。不過晚餐要吃得少這一點，雖然和一般洋人的觀點分馳，卻是合乎衛生之道的。

中國先秦只吃兩頓。早餐稱饔，晚餐稱飧。根據《睡虎地秦墓竹簡．倉》所記載，當時的築牆勞動工人每天早飯半斗，晚飯三分之一斗，這一方面說明了當時的人也明白晚飯要吃得比早飯少的這一個衛生原則。

意大利的柏利堅諾．亞杜斯（Pellegrino Artusi）寫了一本在意大利家喻戶曉的經典食譜《烹飪科學及飲食藝術》（La Scienza in Cucina e L'Arte di Mangiar Bene, 1891）；在書中“一些健康守則”的一章裏面，亞杜斯發表了他對一日三餐的見解。他認為清早起牀，如果不大想吃東西的話，便喝一杯黑咖啡，如果有胃口的話，則可加添一份牛油多士，而咖啡則可以加奶，甚至可以來一杯熱巧克力。四小時之後，早餐已經消化，我們便可以在十二時左右進食一天的第一頓。

值得留意的是亞杜斯認為早餐並非正式的一頓飯，中午吃的才是。亞杜斯認為中午的一頓不宜吃得太飽，為的是要替晚餐留下餘地。午飯不宜進酒，最佳莫若白開水一杯，不然的話奶茶也是好的，既可安神，又助消化。

晚餐是一日之主餐，也是一家歡聚的時候，可以放懷而吃，但也要看時節。夏日的晚餐便要吃得有節制；炎炎暑天，要吃得清淡中和。這一點和中國的四時調攝不謀而合。晚餐要葷菜素菜配搭得宜，葷菜多些不妨，並可配以陳年醇酒。但也不要吃得太過分，見飽即止，是為適宜。還有一點要留意的是，午餐和晚餐之間要相隔七小時。

隔了一個多世紀回頭看亞杜斯的飲食衛生，覺得似是老生常談，並不見得科學，不過其中提及的定時而食、四季調節、食無過飽等論調，始終是值得參考的。

如今也有專家提倡少食多餐，把一日三餐改為六餐，大約每隔三小時吃一頓。醒後一小時吃早餐，睡前三小時便得停止進食。但也有專家反對，認為應守傳統的一日三餐的原則。其實人的體質習性各異，腸胃功能亦各有不同，不必也不能盲從任何專家的意見。總得自己留意，吃了甚麼不舒服，吃了甚麼最暢和。主要不是為了滿足口舌之慾，而是要叫腸胃舒適。