現在我們來講講葡萄酒為什么會有不同的顏色。

依據顏色的不同來分類，是葡萄酒類型劃分的第三種方法。我們先思考一下，為什么會有紅葡萄酒和白葡萄酒的顏色之分？是因為紅葡萄酒是紅葡萄釀的、白葡萄酒是白葡萄釀的嗎？也許你會覺得這個說法不靠譜，但其實，在絕大部分場景下，白葡萄酒還真就是白葡萄釀的，紅葡萄酒就是紅葡萄釀的。

當然，兩者的區別不光體現在用來釀酒的葡萄是紅還是白，還在于釀酒時是否帶著葡萄皮釀。帶著皮釀，酒才能呈現紅色。

這也就引出了我們需要知道的第二個釀酒原理：葡萄皮給紅酒帶來顏色和單寧。所謂“單寧”，就是吃葡萄皮時那種澀澀的感覺。

大多數紅葡萄的色素只存在于皮上，提供果汁的果肉是無色的。那么，怎么才能把皮上的顏色轉移到酒里呢？簡單來說，和泡茶的原理差不多——顏色是“泡”出來的。采收的葡萄在破皮之后汁水就流出來，這時候不扔掉那些皮渣，而是把葡萄汁和皮渣都扔到發酵罐里去發酵，葡萄皮里的東西就會慢慢融入正在發酵的葡萄酒里。這個把皮渣里的東西“泡”出來的過程，用葡萄酒釀造領域的專有名詞表達就叫作“浸漬”或“萃取”，也就是從葡萄皮、葡萄籽和果梗里提取單寧、色素與風味物質的過程。

影響萃取程度的因素有很多，發酵的溫度、時間、手法都會有影響，這也是決定釀酒師水平的重要環節。給你一個更直觀的描述吧，還是拿泡茶類比——如果我們想更好地萃取茶葉里的東西，可以適當“壓一壓茶包”，在葡萄酒釀造中這一操作叫“壓帽”；或者用高沖茶（把水砸在茶上）的手法，釀酒時類似的操作叫“淋皮”。當然，如果不想要葡萄皮帶來的顏色和澀感，那就不帶皮釀，在破皮壓榨之后扔掉皮渣，只用純葡萄汁發酵。

你吃葡萄是喜歡剝皮吃還是帶皮吃？如果喜歡剝皮吃，很有可能你更喜歡白葡萄酒。澀感或者說單寧這個東西，并不是大多數人天生就會喜歡的。但因為大家叫慣了“紅酒”，覺得紅色才是葡萄酒正統的顏色，就會在主觀上說服自己更喜歡紅葡萄酒而不是白葡萄酒。

其實，從白葡萄酒開始學習品鑒有好處，因為白葡萄酒不帶皮釀，所以沒什么單寧。喝白葡萄酒，在口感維度上只需要關照酸度和濃厚度，而喝紅葡萄酒還需要多關注單寧，品鑒時會增加難度。就好比欣賞音樂，聲部多的交響樂比聲部少的奏鳴曲更難理解，所以還是從聲部少的開始欣賞，更容易循序漸進。

喝白葡萄酒并不比喝紅葡萄酒低級。還是拿音樂類比：聲部多的也有爛曲子，聲部少的也有經典傳世之作。我們永遠要拿一個作品的表達能力和水平去判斷好壞，而不是拿作品的形式本身去做判斷。

除了紅葡萄酒、白葡萄酒，還有一種顏色介于紅與白之間的桃紅酒。桃紅酒是怎么制成的呢？這就需要再次提及第二釀造原理——葡萄皮給紅酒帶來顏色和單寧。隨著皮渣浸泡在葡萄汁里，皮渣里的顏色會慢慢融入葡萄酒中，酒液顏色逐漸變深。既然皮渣和酒液的接觸決定了酒的顏色，那么，如果想讓酒的顏色比紅酒更淺該怎么辦？

再回到泡茶這個類比——如果我們想讓茶水顏色淺一點，應該怎么辦？就應該提前把茶葉取出來嘛。所以桃紅酒就是在萃取過程中，酒液顏色還沒有變得那么深之前，提前把皮渣取出來。市面上的桃紅酒顏色有深有淺，而深淺主要取決于什么時候分離皮渣和酒，分離得越晚，顏色就越深。

這里我想問一個很有意思的問題：有用紅葡萄酒的釀造手法來釀白葡萄的嗎？還真的有，這種方法釀出的酒叫橙酒（orange wine）。是用白葡萄長時間接觸葡萄皮釀的，這是一種小眾釀造手法，市面上比較少見。

當你明白了“葡萄皮給紅酒帶來顏色和單寧”這個原理后，你就知道了白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅酒分別是怎么來的，哪怕是葡萄酒世界中非常小眾的橙酒，你都明白是怎么回事了。