成熟葡萄的含糖量很高，在發酵過程中，酵母會把葡萄里的糖分轉化成酒精和二氧化碳。為了更方便理解，我用圖畫的形式表現出來：畫里的小黃人代表酵母，它“吃”掉了糖，排出“便便”和“屁”——“便便”就是酒精，“屁”就是二氧化碳。

不要覺得這個比喻無厘頭，因為酵母菌的拉丁文名字的本意還真就是“嗜糖真菌”。通常情況下，在1升酒液中，酵母每“吃”掉17克糖就能讓酒精度提升1度。

把酒精比作“便便”雖然不雅，但不無道理。因為最終酵母就是被自己“排出”來的酒精給毒死的。大多數酵母在超過16度的酒精環境下都是活不下去的。

通過這個原理，我們可以解釋為什么有些葡萄酒酒精度高，有些酒精度低。這是因為有些酵母的“糖食”少，所以自然它“排出”的酒精就少。如果酵母“吃”得多，自然“排出”的酒精也多。

所以，高酒精度的葡萄酒風格濃郁甜美，因為釀造它的葡萄就是糖分高成熟度高的葡萄。而低酒精度的葡萄酒，比如12度的葡萄酒，口味就會更清淡，因為釀造它的葡萄可能是糖度低成熟度低的葡萄。

那如果是特別甜的葡萄呢？理論上，如果糖分全部都發酵成酒精，酒精度可以達到十七八度甚至更高。但剛才我也提到，大多數的酵母在超過16度的環境下是活不下去的，如果酵母沒有把糖全部“吃”完的話，那么就會有殘留糖分留在酒里——這也是絕大部分甜葡萄酒甜度的來源。所以，無論是因為“高酒精毒性”殺死了酵母，還是人為地通過各種手段提前殺死了酵母，甜酒的“甜”歸根結底都是因為酵母沒有吃完糖。當然，也有一些甜酒是人工后期加糖的，但這種酒屬于葡萄酒世界里的“底層”，比較“低端”的酒廠才會這么做。

總而言之，依據“甜還是不甜”區分葡萄酒，是葡萄酒的第一種類型劃分方法。糖分被酵母全部“吃”完的，叫作“干型酒”，糖分沒有被吃完的，就叫“甜酒”。

葡萄酒的第二種類型劃分方法，是看這是靜止的酒，還是帶泡的酒。這就和酵母產生的“二氧化碳屁”有沒有排出去有很大關系了。如果排出去了，就是不帶泡的“靜止酒”（still wine）。如果把發酵容器封閉起來，不讓二氧化碳跑掉，酒里就會出現氣泡，釀出來的就是“起泡酒”（sparkling wine），比如最有名的起泡酒——香檳就是這么釀造的。