醉鵝娘小貼士：甜酒和起泡酒

甜酒

酵母沒“吃”完糖，分為兩種情況：一是在釀酒過程中人為停止發酵，部分糖被保留下來；二是有些葡萄實在太甜，即便酵母竭盡全力轉化酒精且奮戰到生命最后一刻，還是有糖分殘留。要知道，糖分太多或酒精度太高，對酵母的生存都是極為不利的。

這就意味著正統的甜酒有兩種釀造方式：第一，提前終止發酵，留下糖分；第二，用甜度更高的葡萄來釀酒。

提前終止發酵有兩種主流做法：

加酒精

通過加酒精來殺死酵母，也就是傳說中的“加強酒”。如果你看到一款葡萄酒的酒精度在15度以上，除少數例外，很有可能是加強酒。如果酒精度在17度以上，那一定是加強酒了。這樣的酒喝起來酒精感濃烈，但非常耐儲存，往往能靠長時間陳年得到濃郁的風味，使得高酒精度不那么明顯。

經典加強酒：格蘭姆波特（Graham's Port）、岡薩雷比亞斯雪莉（González Byass Sherry）。

低溫/二氧化硫+過濾

通過降溫停止酵母活動，然后過濾掉酵母；或者加入大量二氧化硫殺死酵母，來達到發酵停止的結果。這樣的酒酒精度低（5~7度），甜度不高且香氣撲鼻。這樣的釀造方式制成的酒，最知名的就是大名鼎鼎的莫斯卡托地阿斯蒂（Moscato d’Asti），這款酒簡直是全世界少女的心頭愛！

經典莫斯卡托：初吻莫斯卡托（Scagliolo Primo Bacio Moscato d’Asti）。

用甜度更高的葡萄來釀酒，主要有四種方式：

晚采收

推遲采摘，讓葡萄在葡萄藤上多待一段時間，更從容地積累糖分。這很考驗葡萄原材料的質量，既可以制成平價甜酒，也可以制成非常昂貴的酒。

經典晚采收酒莊：南非克萊坦亞酒莊（Klein Constantia）。

風干

風干葡萄酒說白了，就是用葡萄干釀的酒，能不濃郁嗎？只不過，制成葡萄干的方法有細微不同，有些是讓葡萄在葡萄藤上風干，有些是采收后日曬風干，有些是放置于空氣流通好的室內風干。這樣的酒極其濃郁，風味關鍵詞是“純凈”，口感上是高糖和高酸構成的宏大結構。

經典風干酒酒莊：意大利愛唯儂堡（Avignonesi）、意大利多娜佳塔酒莊（Donnafugata）。

釀成貴腐酒

貴腐酒（Noble Rot），直譯就是“名貴的腐爛”，因為讓葡萄腐爛的真菌長出的菌絲在葡萄皮上扎出成千上萬個小洞，水分通過這些小洞蒸發，進而濃縮葡萄的糖分和風味。在甜酒“鄙視鏈”里，貴腐酒位于頂端，風味一般最復雜，濃縮的果干風味里往往帶著辛香，極具陳年潛力。

知名貴腐酒莊：法國滴金酒莊（即呂薩呂斯酒堡，Chateau d’Yquem）、匈牙利皇家托卡伊（Royal Tokaji）。

釀成冰酒

冰酒（Ice wine）的原理是，葡萄冬天采摘，里面的水分已經凍成冰了，壓榨的時候，高度濃縮的葡萄汁先流出來，取其精華進行釀造。冰酒也占據甜酒“鄙視鏈”頂端，但和貴腐酒層次豐富的香氣不同，冰酒可是走純凈的“仙氣范兒”的，所以也更適合年輕的時候喝掉。

經典冰酒酒莊：加拿大云嶺酒莊（Inniskillin）、德國約翰山酒莊（Schloss Johannisberg）。

起泡酒

正統且占據主流地位的起泡酒，如果是在酒瓶里二次發酵產生氣泡，這種工藝叫“傳統法”；而另一些起泡酒是在大型密封抗壓罐中產生氣泡，這種工藝叫“罐中二次發酵法”。“罐中二次發酵法”制成的起泡酒比較簡單，主打清爽特質，一般不會陳年。

“香檳”其實是傳統法起泡酒的一種，但這一詞匯受法律保護，只有產自法國北部香檳產區的傳統法起泡酒才能叫香檳（“傳統法”只有在香檳產區才有另一個名字——“香檳法”）。

香檳（Champagne）

由于法國香檳酒行業委員會(CIVC)的強勢，“Champagne”的特定稱謂在全世界大多數國家和地區都得到了保護，中國也不例外。只要你在酒標上找到“Champagne”字樣，這款酒就是正經的來自法國香檳產區、在酒瓶里二次發酵制成的昂貴起泡酒。

經典香檳：堡林爵（Bollinger）、查爾斯海德希克（Charles Heidsieck）。

其他傳統法起泡酒

除了法國香檳區以外，世界上還有不少采用傳統法生產起泡酒的產區，比如法國的克萊蒙（Crémant）、西班牙的卡瓦（Cava）和意大利的弗朗奇科塔（Franciacorta）。這些舊世界產區已經獲得了原產地保護。但新世界也有非常多的傳統法起泡酒，這時候我們就要通過酒標上的“傳統法”字樣識別身份了。

經典傳統法酒莊：西班牙菲斯奈特（Freixenet）、寧夏夏桐酒莊。

罐中二次發酵起泡酒

普洛賽克（Prosecco）是世界上最流行的起泡酒之一，原產于意大利東北部。普洛賽克的質量差異很大，絕大部分屬于平價酒，但也能找到不少質量上乘的。

經典普洛賽克酒莊有意大利比索酒莊（Bisol）、意大利尼諾弗朗科酒莊（Nino Franco）。

塞克（Sekt）是產自德國的起泡酒，絕大多數都非常廉價，可以采用來自其他歐洲國家的葡萄釀造，通常在對泡泡極度狂熱的德國本土就被消費掉了。當然也有很高質量的塞克，但很少出現在中國市場。

經典塞克酒莊有德國露森酒莊（Dr.Loosen）。

阿斯蒂是產自意大利西北皮埃蒙特的著名“小甜水”，這種起泡酒用葡萄汁直接發酵，果香豐沛。常見的阿斯蒂起泡酒分成高酒精度（6～7度）、低甜度、高泡的普通版阿斯蒂（Asti）和低酒精度（4.5～5.5度）、高甜度、低泡的優質版莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d'Asti）。

經典阿斯蒂酒莊有意大利馬天尼酒莊（Martini）、意大利維埃蒂酒莊（Vietti）。