導言　文化背景

發酵崇拜地形成

本書是我寫給發酵的狂熱的情書與贊歌。對我而言，發酵是一種健康的生活方式，一系列的美食藝術，一次多元文化的冒險，一趟靈修之旅，它包羅萬象。微生物的流動和生命韻律構成了我每天的日常生活。

有時候我覺得自己像個瘋狂的科學家，我恨不能同時進行幾十種不同的發酵。有時我覺得自己像個游戲節目主持人：“你想嘗嘗一號罐子里的東西是什么味道嗎？你想知道二號罐子里埋著什么嗎？”有時我覺得自己像個傳教士，孜孜不倦地對所有人講述發酵食物驚人的療效。友人們品嘗我的發酵品時經常嘲笑我對發酵的忠誠與狂熱。我朋友奈托甚至為此寫了一首詩：

來吧朋友，請你聽我說，

我會給你解釋酒和啤酒間的神奇聯系，

還有酸面包、酸奶、味噌和酸菜，

它們都是什么呢？它們有何共同點？

偉大的微生物，

偉大的微生物啊……

發酵總是無處不在。每天，微生物都在創造奇跡。細菌和真菌（包括酵母和霉菌）存在于我們的每次呼吸，每次咀嚼。很多人試圖用殺菌肥皂、抗真菌乳霜和抗生素來隔絕細菌的侵襲，但我們沒法擺脫它們。它們無處不在，推動著生命的變化，以衰敗為食，讓生命不斷地從一個奇跡流轉到下一個奇跡。

就像消化和免疫一樣，微生物培養是生命所必需的。我們人類跟這些單細胞生命體是共生關系。我們常稱它們為菌群。它們能夠將食物分解為人體可以吸收的營養物質，保護我們的機體免受潛在危險的傷害，并教會我們的免疫系統如何運作。我們不只依賴菌群，我們還是它們的后代，從化石記錄來看，地球上所有的生命體都起源于微生物。微生物是我們的祖先和同伴。它們令土壤肥沃，是生命周期里不可或缺的一環。沒有微生物，就不會有其他生命誕生。

某些微生物能在食材上創造出驚人的變化。這些微小到肉眼不可見的生物，卻給我們帶來了豐富多彩的滋味。我們最主要的幾樣食物，大多數來自發酵，例如面包和奶酪，我們最喜歡的一些小吃也要感謝發酵，例如巧克力、咖啡、葡萄酒和啤酒。世界各國都有其特色的發酵食物。發酵的過程讓食物更易于消化和有營養。原汁原味、未經高溫消毒的發酵食物還會給我們的消化系統帶來益生菌，它們與我們的身體共生，分解食物，幫助消化。

在本書中，我會介紹制作多種發酵食物和飲品的基本方法。我花了10年時間全身心地探索和試驗各種發酵方法，我想把我學到的分享給大家。我并不是專家，專家可能會發現我的某些技巧非常原始，它們也確實如此。發酵很簡單，任何人都能在任意地點用最簡單的工具來完成它。人類進行發酵的歷史比我們學會書寫和耕地的時間還要長。發酵不需要高深的知識或是精密的儀器。你不用是精通各種微生物及其活動原理的科學家，或是維持無菌環境和絕對溫度的技術員。你只要在自己的廚房里就能輕松搞定一切。

本書著眼于食材基本的變化過程，也就是在適宜的條件下讓菌類自然繁殖。發酵可以很簡單。很多發酵方法都是人類的祖先代代相傳下來的，這些方法讓我覺得自己跟自然還有先人們都是聯系在一塊兒的，正是祖先們睿智的觀察讓我們能從發酵中受益。

要說我為什么對發酵如此癡迷，大概要先追溯到我的味蕾。我一直都非常喜歡腌菜和酸泡菜。我是猶太人的后代，我的祖先來自波蘭、俄國和立陶宛。各種酸菜和它們的味道早已融入我的血液里。在意第緒語中，這些酸菜被稱為“佐耶斯”（Zoyers）。東歐菜（以及世界上很多其他地區菜系）的特點之一，就是發酵的酸味。這一口味又被帶入了我生長的紐約。我們住在曼哈頓的上西區，離我家兩個街區的地方有家很有名的餐廳叫“薩巴斯”。我的家人們會定期去那里買“佐耶斯”。我最近還了解到，立陶宛有崇拜腌菜之神“羅格西斯”的傳統。雖然我們家從幾代之前便離開了東歐，我的味蕾仍然還是“羅格西斯”的子民。

在發酵之路上，我生活圈里的美食家、評論家、哲學家和發酵愛好者們都給了我很多鼓勵和幫助。

能生活在如此美麗的森林里，我覺得自己非常幸運。這塊土地滋養著、培育著、教化著我。每天， 都能喝到來自大地深處的泉水，以采摘野生的植物為食，用親手種出的有機的蔬菜和水果在我們的社區廚房里精心制作菜肴。我們遠離主流社會的基礎設施和服務，自給自足。慶幸的是，我們的森林還沒被電線桿侵襲過。我們用太陽能發電，我敲出這些內容時，電腦也正在使用太陽能電力。

這種一切靠自己動手的生活方式和伙伴們對食物的熱情促使我在10年前開始學做酸菜。我在谷倉里找到一個舊罐子，又從菜園子里采摘了白菜。我把白菜剁碎，腌漬，然后就是等待。我至今還記得第一罐酸菜的味道，如此鮮活、有生命力，如此營養豐富！它的酸爽令我口水四溢，從此我就迷上了發酵。從那以后，我不停地做酸菜。即使后來會做的腌菜越來越多，我也沒放下酸菜。我甚至得到了“酸菜桑德爾”的外號。學會酸菜之后，我發現菜園子里的山羊能源源不斷地給我提供奶源，做酸奶和奶酪簡直易如反掌。隨后，我又學會做酸面包、啤酒、葡萄酒和味噌。自此，咕嘟咕嘟冒著氣泡的壇子們常住在了我們的廚房里。這些東西有的一夜就能制成，有的要等上數年，還有的需要我時不時地往罐子里添加新材料、翻攪，讓罐子里的微生物在充足的營養環境里不斷繁殖，再反過來滋養著我們。

營養對我來說極度重要。我感染艾滋病，所以我的身體必需始終保持最強的抵抗力和恢復能力。發酵食品給我提供了充足的營養，我像吃藥一樣定期吃發酵食品。發酵食品不只營養豐富，它們還能預防某些疾病，提高身體免疫力。我曾經墜入痛苦的深淵，又奇跡般地恢復了。感謝我身體的痊愈能力，能夠相對健康地活到今天，我真的是非常非常幸運。我服用了抗病毒藥物，但還有很多其他因素幫我重拾活力，并緩解藥物副作用帶來的腸道不適，發酵食物就是其中之一。發酵食物對健康顯而易見的裨益讓我對它愈發投入。

根據韋伯斯特的說法，“物神”（Fetish）就是任何“具有魔力”并值得被“迷戀和崇拜”的事物。發酵神秘又有魔力，我深深地迷戀著它。我已沉迷于這個神秘的物神（并且肆意放縱自己）。本書就是我發酵崇拜的產物。發酵對我來說是一段珍貴的探索之旅，現在我誠摯地邀請你與我共同踏上這段咕嘟嘟冒泡的奇幻之旅。這條路已經被走過上千年，如今卻因為現在食品工業的高速發展而被遺忘在時間和空間之外。