1.1 餐飲業的走勢規律簡介

近年來，餐飲業發展的格局和模式都發生了很大的變化。尤其是互聯網的融入，給餐飲業帶來了很多新的思維模式，造就了一批成功運營的餐飲店，也隨之改變了人們的消費理念和習慣，使餐飲變得更加便捷化、個性化，也使行業細分更加明確。整個餐飲業表現出以下幾個方面的趨勢。

1.1.1 規模上越來越“小而美”

傳統餐飲店規模大，一直以“大”來體現品牌吸引力。自從搭上了互聯網這輛“快速列車”，新型餐飲規模卻越來越小。第一個原因是龐大的店面就像笨重的大象，在新局勢來臨時“轉身”困難，不能適應快速的市場變化節奏，很難有快速的轉變，因此“量體瘦身”是現在很多傳統大型餐飲店的做法；第二個原因是顧客消費思維和習慣發生轉變，輕便型餐飲更受大家歡迎，選擇去規模龐大的餐廳就餐的消費者越來越少；第三個原因是顧客需求變得更多樣化、更有針對性、更個性化，細分品類越來越受歡迎，顧客想吃什么就去吃什么，而不是餐飲店提供什么顧客就吃什么，做目標人群的針對性生意成功率更高。

Tips（小提示）：根據受眾定位，細分型餐飲更受歡迎。因此簡便化、自由化、簡約化成了主流，也只有“小而美”的餐飲，才能做得更細分、更直接。

1.1.2 投資上越來越“小而美”

由于顧客消費需求不再是大，而是精，要求品類專一、具有特色，所以很多餐飲投資者更趨向于“小而美”，專注某一個品類即可開店。就像火鍋行業從大火鍋逐步發展成小火鍋，而小火鍋又開發出多元化的發展模式，都是在根據顧客的需求不斷地調整。投資上不要過分地強調“大”，小而多元化的“蜂巢模式”才是未來餐飲業發展的重點。開很多家小的店，而不是開一家過于大的店，這樣資金和風險相對分散，而且投資上也容易“轉身”。

1.1.3 策劃上越來越“網絡化”

互聯網的宣傳模式帶動了一大批新餐飲店的崛起。例如，以信息化手段傳播一個好故事，一個社交平臺就可以幫你完成，因此越來越多的餐飲店更注重利用互聯網策劃進行傳播。這種裂變式的傳播給很多餐飲人打了一劑“強心針”，讓他們嘗到了“一夜成名”的滋味。這是現在餐飲業最顯著的特點之一。

當然，只注重互聯網策劃體現出來的缺點也同樣明顯。其一，店面的宣傳很多僅僅停留在互聯網“概念化”的宣傳上，因此，我們看到很多“網紅店”，網上說的是一個模樣，實體展示的店面是另一個模樣，很多店沒有落實其概念。其二，產品的宣傳偏重于“虛”，而不注重保障產品品質，他們忽略了店內及產品的品質與互聯網策劃的強效結合作用，以致品牌生命力變弱，這也正是我們現在做餐飲需要反思的地方。

正確地理解互聯網對餐飲消費的實質意義是非常重要的。餐飲的消費過程是一個集剛性需求、服務、社交為一體的體驗過程，因此互聯網的作用應該是考慮怎么讓顧客吃得更好，怎么將服務做得更好，怎樣開展有利于顧客的社交活動。比如，利用網絡下單、顧客信息管理、顧客服務自動化，再加上概念包裝的宣傳、互聯網的宣傳來達到傳播作用。

1.1.4 發展上越來越“標簽化”

餐飲業發展到現在越來越體現出個性化的標簽屬性?！皹撕灮蹦茏尣蛷d更有辨識度，有辨識度才有差異化，有差異化才有競爭力?！皹撕灮边€能加深顧客記憶?，F在品牌眾多，可選項很多，給自己的餐廳貼上一個不同的標簽，更能讓消費者記得住，像海底撈火鍋的“視顧客為親人式服務”，像西貝莜面村的“閉著眼睛點，道道都好吃”，就是一種服務的“標簽化”和產品的“標簽化”。

“標簽化”就像現在比較流行的“人設”說法，通過人為的塑造，讓大家對這個“人”形成某種特定的印象。小米給大家的印象一般是性價比，華為給大家的印象一般是硬件質量過硬。

當然，“標簽化”需要建立在創新模式上。餐廳有獨具特色的地方，才能形成一個“標簽”。

餐廳的“標簽化”是宣傳和長遠發展的有效策略。

Tips：餐廳的“標簽化”需要通過“消費輿論場”的構建來塑造，即通過一個或者幾個獨有的特點，讓消費者形成輿論，形成傳播，進而變成餐廳特有的“標簽”。

1.1.5 管理上越來越“功能化”

以前餐飲業很注重人員及規章制度管理，現在則更注重“功能化”管理。餐廳“功能化”是目前及將來都比較重要的衡量標準?？车舳嘤嗟墓δ埽粌H能夠節約成本，也能讓餐廳運轉得更迅速靈活。老的管理模式下人員龐雜、效率低、環節多、浪費嚴重；“功能化”之后，實行扁平化運作，可減少層級、提升效率、節約成本。

“功能化”，一是以功能來衡量某個環節和人員存在的必要性；二是內部資源整合，讓很多沒必要單獨設立的部門和人員組合在一起，承擔更多的功能；三是減少人工操作環節，用機器替代人工。

“功能化”之后，餐飲業整體體量會縮小，精簡后更專注，會做得更好。

現在的餐飲店不必求大而廣，去服務所有的顧客，只需要滿足目標顧客群體的需求即可。人群細分、市場細分、產品細分、服務細分，更注重個性化消費，更注重性價比提升，這是“功能化”管理需要考慮的。