08 干煸四季豆——最欠“煸”的川味家常菜

干煸四季豆這道色香味俱全的家常菜，在我的眼里，卻是最欠“煸”的川菜。如果四季豆不“煸”熟，它就具有毒素，一疏忽大意就讓吃的人身中“百步斷腸散”，還不帶解藥，所以我們要毫不留情地將“煸”進行到底，徹底殲滅毒素。

糖的廚房解密

出焦香味濃的四季豆的5個訣竅：

? 洗凈的四季豆一定要用廚房紙或干布吸干表面水分，不然會引起油爆。

? 沒有熟透的四季豆會引起食物中毒，所以炸的時候一定要將其炸透。

? 油炸四季豆時要注意火候，不要將其炸煳，用中火慢慢煸至表面變白、外皮開始出現皺褶即可。

? 炸透后的四季豆再次入鍋和調料一起炒勻即可，炒的時間不要過長，避免色澤發黑。

? 所有材料下鍋后，要炒至水分收干，這樣干煸出的四季豆才好吃。

主料：四季豆300克、里脊肉100克

調料：干紅辣椒50克、蒜15克、油適量、料酒1湯匙、生抽1湯匙、糖1茶匙、花椒粉1茶匙、鹽1～2茶匙、雞精適量

做法

1.四季豆、里脊肉、干紅辣椒備好。

2.肉剁成末；干紅辣椒洗凈灰塵，擦干水分剪成小段；蒜剁成蓉。

3.四季豆兩頭去筋，洗凈后掰成5～6厘米長段，用廚房紙吸干表面水分。

4.鍋置火上，倒入油大火燒至五成熱時，放入四季豆，改成中火慢慢煸至表面變白、外皮開始出現皺褶，撈出瀝干油備用。

5.炒鍋下油燒熱，爆香蒜和干紅辣椒。

6.放入肉末，用鏟子快速將肉末劃散，淋入料酒，把水分翻炒煸干。

7.倒入炸過的四季豆，調入生抽、雞精、鹽、糖、花椒粉翻炒。

8.炒勻入味后煸干水分，出鍋裝盤。