07 蔥香水蛋&蟲草花水蛋——蒸出來的營養美味

營養豐富的雞蛋羹可謂是每家餐桌上的寵兒，體虛牙口不好的老人、病后恢復中的病人和剛斷奶的幼兒，都依賴它來補充營養。雞蛋羹本身味道清淡，我們可以根據個人口味添加各種調味料或配料蒸入其中。就像“蔥香水蛋”，淋入了爆香的紅蔥頭，味道更鮮美，而加入蟲草花一起蒸制，則更具有食療的功效。

糖的廚房解密

俗話說：越簡單的菜式要做得好越要下工夫，別看這小小的蒸水蛋，要做到光滑細嫩、入口即化，呈現出菜式的原汁原味，的確要下一番工夫。下面我歸總了8個要點，給大家做參考：

? 如何用水：蒸水蛋最好用涼開水，因為自來水中有空氣，水被燒沸后，空氣排出，蛋羹會出現小蜂窩，影響蛋羹質量，使嫩感缺失，營養成分也會受損；也不宜用熱開水，開水會將蛋液燙成蛋花，蒸不出蛋羹，營養同樣會受損。用涼開水蒸雞蛋羹，能使營養免遭流失，也會使蛋羹表面光滑，軟嫩如腦，口感鮮美。

? 水量比例：蒸水蛋蛋液和水的比例以1:1或1:1.5為佳，這樣蒸出來的水蛋口感較嫩滑。如果不能拿捏水量，可直接用蛋殼來兌，這樣準確率高。

? 打蛋技巧：水蛋內會有蜂窩孔，有部分原因是打蛋技巧不佳讓蛋液內產生氣泡，因此打蛋時應順一個方向不停地攪打，才會使蛋液變得細滑。

? 濾去浮沫：蒸水蛋的蛋液一定要用濾網過濾掉浮沫并將表面的氣泡挑干凈，保證蛋液表面光滑平整，這樣蒸出來的雞蛋羹才不會有難看的蜂窩。

? 蒙保鮮膜：在碗上蒙上一層保鮮膜并用牙簽在表面扎幾個小孔，這樣是為了防止蒸汽回落到蛋羹上而導致蛋羹表面坑坑洼洼，保證蒸出來的雞蛋羹細膩無泡，嫩滑無比。建議用耐高溫的保鮮膜，如果怕保鮮膜不安全，可以在碗上扣個盤子。

? 蒸蛋火候：蒸水蛋一定要用中火，火頭過大，水蛋容易變老，還會產生難看的蜂窩。

? 蒸制時間：蒸制時間切忌過長。由于蛋液含豐富的蛋白質，加熱到85℃左右就會逐漸凝固成塊，蒸制時間過長，就會使蛋羹變硬，使蛋白質受損。蒸汽太大會使蛋羹出現蜂窩，鮮味也會降低。蒸蛋時間以熟而嫩時出鍋為宜，由于裝蛋羹的容器材質不同，火候不同，蒸水蛋需要的時間長短也有所不同，需要自行把握。

? 油鹽調配：蒸水蛋吃的就是蛋羹的鮮美嫩滑，油鹽不宜放太多，否則會減低甚至失去鮮美度。

主料：雞蛋4個、蟲草花5克、紅蔥頭1個、蔥1根、涼開水4個雞蛋的量

調料：鹽1茶匙、蒸魚醬油幾滴、油適量

做法

1.雞蛋打散，相同比例的涼開水備好。

2.蛋液中加入1茶匙鹽，兌入涼開水，朝一個方向攪拌均勻，靜置3～5分鐘，讓兩種液體融合，然后用篩網過濾1～2次。

3.蟲草花洗凈浸軟，紅蔥頭、蔥切碎待用。

4.蟲草花放入一個碗中，把濾好的蛋液慢慢地均等地倒入兩個碗中（如表面有氣泡要用勺子挑去）。

5.碗用保鮮膜包上，用牙簽在表面扎幾個小孔。

6.鍋下冷水，把碗放到蒸鍋里，蓋上蓋子，中火蒸12～15分鐘。

7.待蛋液凝固、熟而嫩時出鍋，撕下保鮮膜，將碗拿出。

8.另取鍋放入適量的油燒熱。

9.淋1湯匙燒熱的油在蟲草花水蛋上面。

10.余下的油放入紅蔥頭碎爆香。

11.淋1湯匙燒熱的油和少量爆香的紅蔥頭在另一碗水蛋上面。

12.各滴入幾滴蒸魚醬油，撒上蔥花即可。