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鹵豬蹄

清洗

買回來的豬蹄,可能已被切開、洗凈。然而,無論如何,烹飪前還是要將各部位再清洗干凈。除了外皮外,還要翻開皮肉,洗凈骨頭上殘留的雜質等。

汆燙

汆燙豬蹄,主要是逼出之前沒洗到的雜質、臟血等,通常依分量多少,決定汆燙時間。但是,至少要5分鐘以上,這樣還可讓皮肉收縮,增加豬蹄的彈性。

冰水冷卻

將汆燙好的豬蹄快速放入加了冰塊的水中冷卻,主要是讓皮脂與肉質在遇冷后急速收縮,從而增加豬蹄肉質的彈性。

拔毛

雖然買回來的豬蹄大部分已經被去毛,但還需自己動手仔細處理。豬毛很粗,如果吃的時候看到殘存的豬毛,一定會影響胃口,所以,要用拔毛夾仔細將其拔干凈。

刮角質

豬蹄外皮上會有一層角質,所以,拔完毛后,可以用刀輕刮一下表皮,把角質去除,這樣燉煮出來的豬蹄,外皮口感才會滑嫩。

油炸

汆燙后的豬蹄,依照不同的烹飪目的,會做不同的處理。如果要讓皮有脆脆硬硬的口感,應事先下鍋油炸一下,但下鍋前,記得要把豬蹄表皮水分擦干,以免油花四濺。

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