東坡肉

“東坡肉”這個名稱，源自詩人蘇東坡的一句詩，即“無竹令人俗，無肉令人瘦”。這道連蘇東坡也為之瘋狂的佳肴，是如何做出來的呢？

選帶皮豬五花肉

又稱三層肉，是豬的腹脅肉，屬于豬肉各部分中肥瘦比例最接近的一部分，約為2:3。正因為肥瘦適中，所以，適合以燉煮等花費較長時間的烹飪方式制作。燉煮后，油脂融在湯汁中，正好被瘦肉部分吸收，呈現出恰到好處的不油、不澀的口感。

添加黃酒增香

東坡肉的制作跟其他鹵肉的不同點就在于，東坡肉添加的是黃酒，而其他鹵肉大多添加料酒，酒類不同，味道就會差很多。因此，要是對鹵肉很講究的話，就應該使用黃酒，其釋放出來的香濃味，既經典又正統。但如果一時找不到黃酒，降低要求用料酒替代也是可以的。

繩子燙過增韌

用來綁肉的繩子，可以是草繩，也可以是綿繩。草繩一定要先汆燙過才會有韌性。綁肉的目的，是避免燉煮之后，肉質因太嫩而散開。鹵制之前，一定要確定綁牢、綁緊，否則繩子松開，肉也跟著松散了。東坡肉需有入口即化、柔軟細嫩的口感。

水量必須蓋過肉

水量要超過肉的高度，是為了避免有些肉浸在鹵汁里，而有部分肉露在空氣中，這樣鹵出來的肉的味道不但不均，顏色也會有色差，既不美觀又不可口。經過長時間的燉鹵，如果水分蒸發太多，可以中途再加入熱水續鹵，但絕不能加冷水，才不會使溫度突然下降太多而影響品質。

小火燉鹵不老、不澀

不論是制作東坡肉，還是其他鹵肉，用大火燒開后，就應該蓋上鍋蓋，轉小火再繼續慢慢鹵，長時間鹵制是為了讓肉入味。若以大火長時間鹵下來，肉汁的水分會全部流失，肉吃起來又老又澀。只要保持微微沸騰狀態，小火鹵就行。

材料

帶皮豬五花肉 500克

蔥段 30克

姜片 20克

草繩 多個

水 400毫升

調料

醬油 200毫升

黃酒 200毫升

白糖 2大匙

做法

1.將草繩用熱水泡約20分鐘至軟化，備用（也可用棉繩取代）。

2.帶皮豬五花肉洗凈，切成長寬各約4厘米的方塊，依序用草繩，以十字交叉的方式綁緊備用。

3.煮一鍋水，放入綁好的帶皮豬五花肉塊，汆燙至肉色變白，撈出瀝干水；將帶皮豬五花肉塊擺入鍋中，放入蔥段、姜片、水和所有調料，蓋上鍋蓋，以中火煮至鹵汁沸騰，轉小火燉煮約1.5小時后熄火，悶約30分鐘后，挑出蔥、姜即可。