★★★紅燒魚★★★：

★方法一：

【材料】：鯧魚2條、生姜、大蒜5克、干紅尖椒2個、蔥、白糖2克、醬油2茶匙、料酒2茶匙、油、鹽適量。

【做法】：

1.鯧魚去除內臟后洗凈，在側面劃幾刀，用少許鹽和1茶匙料酒腌制15分鐘。大蒜、生姜分別切片，蔥切蔥花，紅尖椒切圈；

2.鍋中放油燒熱，放入鯧魚，用小火將兩面都煎至金黃；

3.放入蒜片、姜片、紅尖椒圈，再加入料酒、醬油和適量清水，小火煮至熟透，放入白糖和鹽調味，裝盤時撒上蔥花即可。

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★方法二：

用料：鯉魚一條（一斤，去鰓，去鱗，剖肚，清理干凈），熟雞肉約半兩（切薄片），鮮蘑菇半兩（切片），筍子半兩（片成薄片后在沸水中煮約五分鐘）

蔥半兩，切段，老姜一小塊，切片，蒜兩瓣，切片，醬油兩小匙，淀粉一匙，用水兌成芡汁。料酒一大匙，香油一匙，鹽、雞精適量。

烹飪方法：

1、將整理好的魚抽筋后在魚身兩面等距離各劃五、六刀，抹上鹽和料酒碼味半小時以上。

2、鍋中放油燒至七成熱，下魚炸呈微黃色撈出待用。

3、鍋中留約一兩余油，燒至四成熱，改小火下姜片、蒜片、蔥段炒出香味。

4、再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘。

5、加約一斤湯或水，下魚、醬油、鹽燒約三分鐘，翻面再燒三分鐘。

6、將魚撈起裝盤待用。

7、將鍋中的湯汁勾芡后，淋入魚盤中即成。

☆注意事項：

?煎魚有秘訣，鍋熱，油少，火溫，少翻攪。

?魚，在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。

?魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。

?大約十分鐘外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，并不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，干煎的魚也不要太大條才好。

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★方法三：

用料：草魚1條，毛豆仁（量不要太多），料酒、紅燒汁(老抽即可)、干辣椒（也可不放)，姜、蔥、鹽、糖。

烹飪方法：

1、魚整理干凈，切塊（因為魚太大了這里制作需切塊，小的話可以不需要切，只需打花刀)，先在厘米左右較厚處切一下，勿切斷，再切囗距一厘米左右切斷，依次切塊，毛豆仁用水沖一下去表皮即可，干辣椒切成小段、蔥切蔥花，姜切片。

2、鍋中放油，油稍微多一些，魚塊下鍋煎，兩面都要煎，煎至表面略焦，翻動時候要小心，可以用筷子翻面，放姜片，辣椒，晃動幾下鍋子。

3、轉小火，毛豆均勻的撒在魚段上，放料酒，均勻的澆在魚段上，大火煮上5秒鐘左右。

4 、放紅燒汁（老抽也一樣，根據自己的口味，放的量多少主要就是最后的色澤）、糖（紅燒汁本身就是調好的，根據個人口味，糖也可以不放，如果用的是老抽則一定要放糖），少許鹽，輕輕晃動鍋子，也可用鍋鏟略微翻動一下。

5、加水，煮至粘稠收汁，撒上少許蔥花即可。

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★方法四：

備料：草魚(其它魚也行)，料酒、蔥、姜，蒜、青.紅辣椒，豬油、調味料各少許。

烹飪方法：

1.將魚洗凈、切塊（切塊教程在方法二處理魚中有），蔥切蔥段，蒜切片，姜切片，青椒和紅辣椒切滾刀塊。

2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。

3.鍋內加熟豬油、姜，蒜、青.紅辣椒、調味料煸炒，再放入高湯燒開，將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動，使鹵汁裹包魚塊，放入蔥段翻一下即成。

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★方法五：

用料：凈草魚一條500~600克，料酒(15克)，精鹽(5克)，白糖(8克)，醬油(30克)，濕淀粉(25克)，蔥白段(10克)，熟豬油.(100克)，生姜片(2克)。清水/高湯600克左右。

烹飪方法：

1.將魚肉放在菜墩上剁成 3厘米見方的塊。

2將鍋置旺火上，燒熱后下入熟豬油 50克，

3待油燒熱后，加蔥段 5克、姜片、料酒稍煸后，

4將魚塊倒入鍋內，再下入清水 600克，蓋上鍋蓋煮 7分鐘，

5煮到魚肉松軟，達八成熟時，端鍋離火，

6等湯汁三分之二時，加入細鹽、白糖、醬油，將鍋轉放到微火上煨 13分鐘，燒至魚味已透，

7放入味精，左手持鍋不停地在火上晃動，右手邊淋入濕淀粉，

8待湯汁呈稠糊狀粘在魚塊上時，再淋入熟豬油，撒上蔥段，用鍋鏟將魚盛入盤中即成。

☆注意事項：

烹制魚肉個人覺得不需再放味精。因為它們本身就具有很好的鮮味。

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