★★酸菜魚★★：

★方法一：

材料：

鯇魚(草魚)1條約650克，酸菜300克，香菜2棵，小蔥2棵，姜1小段，蒜頭2顆，干紅辣椒5克，花椒5克，泡椒6個，鹽2小勺，白酒10毫升，花生油80毫升。

做法：

1、敲暈鯇魚，去掉魚鱗、內臟和魚腮，洗凈后起魚排，魚肉切片，魚排切小段，魚頭斬開兩半。

2、把魚全部放入大碗，加入鹽和白酒，抓勻腌制約10分鐘。

3、洗凈其他材料，酸菜斜切小塊，香菜和蔥切成約1厘米的小段，姜切成絲，蒜頭拍扁切碎，干辣椒和泡椒去頭切兩半，花椒不用切。

4、熱鍋，加油30毫升燒熱，放姜絲和泡椒爆炒，放入魚頭和魚尾煎香。

5、倒入酸菜翻炒半分鐘，加三碗清水約600毫升，加蓋煮沸后放入魚骨。

6、待湯煮到奶白色，除了湯之外，其它全撈至大碗里。

7、繼續燒開鍋里的湯，放入魚片燙熟，撈起鋪在碗面，湯汁也倒進碗里，撒上香菜和蔥花。

8、鍋里放油50ml燒熱，放入蒜粒爆香，放入干辣椒和花椒，轉小火慢慢煸出紅油，均勻淋在酸菜魚表面即可。

★方法二：

主料：

草魚或者黑魚一條，酸菜適量（可以用酸菜魚佐料，海鮮店或者超市有買）。

調料：

白胡椒一小勺，蛋清半個，辣椒適量，花椒適量，蔥適量，干淀粉適量，食用油適量，鹽適量

做法步驟：

1.準備好原料。

2.魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用刀從脊背處處理成兩片。

3.把魚肢解好。

4.魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉。

5.魚頭、魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍，這是后來魚湯奶白的關鍵。

6.魚肉洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。

7.片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，這樣魚肉比較有口感，而且清爽。

8.洗好的魚片用一茶匙鹽、一茶匙白胡椒、半個蛋清、三茶匙干淀粉腌漬，用手仔細反復抓拌均勻。靜置20分鐘。

9.酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，姜切片。

10.鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。

11.放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。

12.大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯變白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。

13.再用大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。

14.過濾魚湯倒碗中。

15.鍋里放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。

16.花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。

17.油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

☆☆溫馨提示/注意事項☆☆：

這道菜不需要放雞精或者味精啊！你看魚湯都奶白色了，可鮮可鮮的！吃的就是要原汁原味的鮮，特別好吃。

1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好（也可以用酸菜魚佐料)不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。

2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。

3，腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。比較好入味。

4，煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然后蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。

5，要用心對待。

6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小!

7，酸菜魚里面放點小米椒切碎，味道會多一個層次，放了是另一種口味，不放就偏清淡，都很好吃，可以加粉絲，烏冬粉等在下面墊底。

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★農家豆腐素酸菜魚：

用料：

千頁豆腐200克，酸菜50克，酸豆角20克，香菜葉6克，熬好的魚湯適量。

調料：

A料：（郫縣豆瓣醬20克，香菇粉8克，郫縣辣椒醬5克）

小米椒、姜片各5克，菜子油500克。

制作方法及步驟：

步驟1：

千頁豆腐改刀切成正方形片；酸菜、酸豆角泡清水20分鐘，撈出，瀝干水分。

步驟2：

鍋內倒入菜子油，燒至六成熱時，放入豆腐炸至開花，撈出瀝油。

步驟3：

鍋內留底油燒熱，放入姜片、小米辣、酸菜、酸豆角煸出香味。

步驟4：

用A料調味，倒入魚湯400克燒沸，小火煮2分鐘，盛入盤內，用香菜葉點綴即可。