?

★椒爆牛蛙魚頭：

特點：一道湘川結合的菜品，將川菜復合味和湘菜的椒鮮味融合起來，味道非常的勁爆。此菜牛蛙和魚頭用辣湯浸煮成熟，肉質細嫩，帶有濃郁的椒辣味，吃起來特別過癮。

初加工：

1.新鮮的花鰱魚頭半個（重約750克）處理干凈，切成大塊，加入鹽5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分鐘，撈出沖洗干凈。

2.凈牛蛙500克洗凈，切成塊。

熟處理：

1.青筍片250克焯水，撈出控水，放入容器內墊底。

2.鍋內放入色拉油、熟豬油各250克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片、蒜子各50克煸香，接著下入郫縣紅油豆瓣250克，中火煸炒至油色紅亮，倒入骨頭湯1千克，大火燒開，改中火熬制15分鐘，濾出料渣，放入鹽、白糖各5克，白胡椒粉3克調味，下入魚頭，大火燒開，改中火煮約10分鐘，再將牛蛙塊放入，將其煮熟后出鍋，倒入容器內。

3.鍋內放入色拉油250g，燒至7成熱時，放入青紅辣椒圈200g，青花椒10克，中火炸香，出鍋澆在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。

?

★砂鍋燉大魚：

此菜的原型是家燉魚，與傳統做法相比，做了三點改良：首先，燉魚時用了三種油，色拉油降低成本，豬油增香，而胡麻油則能賦予菜品特殊的香氣；其次，在黃豆醬的基礎上添加了豆瓣醬和韓式辣椒醬，前者香辣味濃、后者色澤紅亮，香氣更復合；最后，增加土豆、豆腐、萵筍、小面卷等輔料，上桌后點火燉制，賣相大氣，集鮮香、軟糯、細嫩、爽脆于一菜，十分過癮。

批量預制：

1.每條重約1500-1750克的鮮活草魚宰殺治凈，魚身打一字花刀；白皮黃瓤的面土豆去皮切大塊；托縣豆腐改刀成8厘米長、5厘米寬、1厘米厚的大片；香菇去柄、一切為二；木耳、腐竹提前泡透，萵筍刮皮洗凈，與腐竹改刀成6厘米長的段，三者分別焯水，瀝凈備用。

2.鍋入色拉油200克、胡麻油200克、豬油100克燒至五成熱，下肥豬肉片250克煸至吐油、香氣逸出，加蔥段200克、姜片200克、蒜子150克熗香，放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香氣四溢，倒入郫縣紅油豆瓣醬200克、黃豆醬250克、戶戶牌辣椒醬100克小火煸出紅油，放入宰殺好的草魚6條，沿鍋壁烹入料酒100克、山西老陳醋150克，添二湯10千克至沒過草魚3厘米，調入鹽100克、東古一品鮮醬油175克，大火燒開后轉中小火燉50分鐘。

3.撈出燉好的草魚，分裝入6口金鍋，原湯留用。

4.將燉魚的原湯分成三份各自下鍋，分別放入輔料：土豆中小火燉25分鐘，豆腐片燉30分鐘，香菇燉35分鐘，撈出備用。

5.每口鍋中擺入豆腐12片、土豆3塊、香菇50克，再放焯好的萵筍條、腐竹段、木耳各50克。

6.所有原湯打去渣子，添二湯3750克，調入適量味精、雞粉燒開，分別倒入砂鍋，至沒過魚身高度的1/2處。

走菜流程：

凈鍋炙透，下胡麻油30克燒至五成熱，放蒸好的拉卷（其口感、做法都與北方的花卷相似，但在操作時要先將面團下成小劑子，再搟成面片、擰成麻花狀）8個小火煎至兩面金黃、外酥內軟，擺入放輔料的一側，撒蔥白絲、紅椒絲、香菜段，帶卡式爐上桌，邊加熱邊食用。

蒸熟的拉卷放入油鍋中煎至兩面金黃。

取出拉卷，擺入放有輔料的一端，撒蔥白絲、紅椒絲、香菜即可。

注意事項：

1.鮮活草魚宰殺后直接生燉，無須油炸、焯水，以免失去鮮嫩口感。

2.燉魚的原湯需加二湯稀釋咸味，還要補入適量雞粉、味精，使滋味更醇厚、復合，鮮香。