?

★飄香鯽魚煎：

原料：

土鯽魚1條約500克，蒜蓉30克，蔥花25克，洋蔥絲10克。

調料：

鹽3克，味精2克，孜然粉3克，菜籽油10克，李錦記豉油6克，辣椒粉3克，高湯300克。

做法：

1、將土鯽魚從背上開刀，去內臟，打好花刀，抹少許鹽入味備用。

2、鍋燒熱，放菜籽油，下入腌制好的土鯽魚，兩面煎黃，然后加入蒜茸、豉油、味精、高湯燒制10分鐘，收汁后撒蔥花、辣椒粉，起鍋裝盤即可。

特點：

濃郁的地方風味，燒烤孜然味型。

注意事項：

須用鮮活的土鯽魚，煎制時間不宜過長，否則肉質易變老。

?

★泡椒鯽魚：

制作方法與步驟：

1.鯽魚兩條宰殺洗凈，在魚身用雕刻刀劃上密密的直刀，放入盆中，淋少許白酒，加適量鹽、味精、蔥姜水腌制入味。

2.鍋下色拉油燒熱，加蔥末、姜末、胡椒粒各5克炒香，下入紅燈籠泡椒60克翻炒出香，添魚湯1000克燒開，調適量鹽、味精、白糖、雞精，放入魔芋豆腐塊、紅苕寬粉、芹菜段各60克煮開，撈出輔料入盆墊底，在原湯內放入腌好的鯽魚大火燒開轉小火浸煮5分鐘，起鍋倒入盆內。

3.鍋下色拉油80克，放入紅泡椒15克、青花椒10克炸香，淋在鯽魚上即成。

?

★陳壇剁椒魚頭：

陳壇剁辣椒制作：

新鮮線椒50千克洗凈去蒂后切碎，加鹽7500克翻拌均勻，放姜粒2500克、蒜末1500克、白酒100克拌勻后倒入壇子里，密封后置于陰涼避光處腌制20天即可使用，將辣椒發酵至3年以上再用，壇香味更加濃郁。

自制剁椒醬：

1.凈鍋燒熱，下陳壇剁辣椒7500克、黃貢椒醬2500克小火煸炒30分鐘至去盡水汽。

2.鍋入菜籽油10千克燒至五成熱，下蒜末1500克爆香，再放入炒干水汽的剁辣椒和黃貢椒煸炒出香，調入味精、雞精各500克，白糖300克，白胡椒粉200克翻炒均勻即成。

走菜流程：

1.雄魚1條（約重3500~4000克）宰殺治凈，砍下魚頭、掏凈魚鰓，魚頭約有1750克重；片下肚皮上的兩片“活肉”、打上一字刀，加鹽、味精、料酒各少許腌制一下；魚泡沖洗干凈備用。

2.魚頭豎立在盤中央，魚肉擺放于魚頭兩側，魚泡放在中間，均勻地撒入味精、鹽各10克，往魚嘴里依次塞入野山椒50克、鮮紫蘇葉5克、陽江黑豆豉（每500克豆豉加豬油175克，入蒸箱蒸20分鐘）35克。

3.取自制剁椒醬200克、三年陳壇剁辣椒100克均勻地鋪在魚肉和魚頭上，再淋上魚湯100克，入蒸箱旺火足汽蒸10分鐘~15分鐘取出后撒上蔥花或者香菜點綴即可走菜。(入蒸箱旺火蒸透)

注意事項：

豆豉要加豬油提前蒸一下，否則香氣不足且蒸好的魚頭顏色發黑。

★酸菜清波魚：

味型：酸辣。

做法：

1、把清波魚宰殺治凈，剁成條納盆后，加姜蔥、鹽、料酒和少許生粉碼味。

2、凈鍋里放少許的菜油燒熱，先下姜末，蒜蓉，酸菜絲、青花椒、芽菜和野山椒碎炒香，摻入適量鮮湯燒沸后，下魚條并加放味精，待小火慢慢煨熟后，撒入小青椒圈和蔥花即可。

?

?

???

★腌蘿卜燒鲅魚：

用料：

鮮鲅魚1000克，白蘿卜0.5斤，蔥切花適量，泡菜水(下面有制作方法)適量，野山椒水適量，鹽適量，60°高粱酒適量，黃豆醬油適量，糖適量，鹽適量，味精適量，雞精適量，高湯適量，紅燒醬油，白糖，

泡菜水：

鍋入水20斤，加花椒40克、姜片30克、香葉10克、八角2個燒沸后大火煮5分鐘，關火晾涼，加野山椒水、鹽、60°高粱酒，密封腌制7天即可取水。

制作方法及步驟：

步驟1：

將鮮鲅魚去鰓、內臟，沖洗干凈，斜刀切成2厘米厚的象眼大片。

步驟2：

入平底鍋煎至兩面變成淺黃色，盛出備用。

步驟3：

整顆白蘿卜去皮，洗凈瀝干，放在通風處晾干表面水分，盛入缸中，倒入適量的泡菜水。

步驟4：

取腌好的蘿卜改刀成厚塊，放進高壓鍋，倒入高湯沒過表面，調入黃豆醬油，糖，鹽，味精、雞精各適量上色補味，冒汽后壓制10分鐘，待蘿卜變得水嫩軟糯，關火倒入保鮮盒。

步驟5：

鍋入底油燒至五成熱，下入蒜片爆香，倒入壓蘿卜的原湯，加紅燒醬油，糖調色，放煎好的鲅魚燒2分鐘，再放入蘿卜8塊燒2分鐘，待鍋內湯汁收干，淋明油、勾薄芡，起鍋裝盤，撒香蔥碎點綴即成。

☆注意事項：

?、蘿卜腌制7天即可取用，此時其辛辣味已經基本去除，只留清香，腌制時間越長，用于燒制鲅魚就越好吃。

?、煎魚時一定要熱鍋涼油才不會粘底，待魚片呈淺黃色時即可鏟出，這樣能祛除鲅魚的腥味、增加香度，而且不易燒碎。

?、鲅魚和腌蘿卜本身已有咸味，因此這道菜在制作時無需另外加鹽，避免成菜過咸。