凡例

茶的歷史悠久，由于各地族群習慣、風俗不同，同一件事情可能說法各異，本書盡可能以一名稱而述其核心。

凡前文已有敘述相同或類似內容，后文一般不再復述。

凡引述前人之文，已盡可能地標明出處，不足之處，望諒解并指正。

本書所述場景、對象等只限一般、通常、大多數、正常情況下。

【茶樹】指植物的芽、葉、梗、枝、桿、根等部位同時含有茶多酚、茶氨酸、咖啡因等三種主要物質，獨生或叢生的喬木和灌木。

【茶樹名稱】一般指國際上通用的按植物結構、物征和內含物細分后的學科名稱。

【古茶樹】參照國家曾將清咸豐年之前的物品稱為“古”并限制出境，近年又將其定為1911年以前，本書參此將生長百年以上的茶樹稱為“古茶樹”。

【中國歷（農歷）】國人發明使用的時間歷法，以白天最短、正午太陽最低的一天為“冬至”；以春秋白天和黑夜平分的兩天為“春分”和“秋分”；以白天最長、正午太陽最高的一天為“夏至”。在此四節氣為中分插“立春”“立夏”“立秋”“立冬”以示四季開始。再以以上每兩個節氣為干，分插（冬至）小寒、大寒、（立春）雨水、驚蟄、（春分）清明、谷雨、（立夏）子滿、芒種、（夏至）小暑、大暑、（立秋）處暑、白露、（秋分）寒露、霜降、（立冬）小雪、大雪。

【茶葉】指以茶樹的芽、葉、梗為原材料，通過一些制作工藝最后以干燥工藝完結為止的物質。前人多以茶葉儲存時間、氧化程度將之分為經年老茶葉、陳茶、茶三種，并且在中草藥方劑中注明；一些地方則以地名、樹名、制作工藝以及香氣和味道品性等冠名；1973年，陳椽提出應該以制作茶葉時茶多酚的氧化程度稱為綠、白、黃、青、紅、黑等六種茶葉名稱；國外多以茶葉湯水顏色分為茶和紅茶兩種。

【茶葉再制】指以茶葉為原材料，通過一些特定工藝進行再次或多次重復制作，至最后一道再次干燥工藝完結為止的物質。

【香氣】指不同的茶葉在制作過程或接觸高溫或低溫水時所散發出來的特殊氣味。茶葉、湯水中的香氣停留在壺、杯、口腔時間長短，一般情況下與茶葉的優劣成正比。一般來說，茶葉湯汁進入口腔后，氣味能前后上下左右撐滿便是香氣足；若將氣味從鼻腔噴出，再吸進后仍有強烈香氣味者為霸氣。

【味道】指湯水進入口腔后的一種味道感覺，主要受茶葉中水溶性浸出物質作用于舌頭、口腔壁、喉嚨、鼻腔等人體部位的神經細胞所致。

【湯水】指用高溫或低溫的水浸泡茶葉后，含有茶葉水溶性浸出物質的水。一般以不同的顏色和透光程度的高低來區分茶葉儲存時間的長短或氧化程度的高低。

【湯渣】指經過高溫或低溫的水浸泡、其水溶性物質大部分已經被浸出過的茶葉，一般可以逆證芽、葉、梗的嫩老程度和制作工藝優劣狀況。

【吸味性】指茶葉吸收異味的性能，由茶葉含有棕櫚酸等物質以及茶葉組織結構的多孔性造成。根據茶葉這一品性人們可以對茶葉進行再次和多次制作，例如窖制茶葉，以提高茶葉的香氣、味道和經濟價值。

【歸芍茶】指茶葉氧化到一定時間和程度后，茶葉和湯水擁有“焙藥香”的香氣和味道。古代醫藥書籍上屢屢涉及“經久老茶葉”可治“頑疾”“惡疾”（相當于現代醫學的腫瘤），尤其是具“焙藥香”者最佳。由于目前具有“焙藥香”的老茶葉成因尚不清楚，只在氧化到一定時間和程度的老茶葉中偶然才會出現該味道。筆者按古醫藥書籍的“焙藥香”標準，最終尋找到數款不同產地、廠家的老茶葉，用氣質聯用和高效液相色譜檢測后，用它們主要揮發性成分與其他中藥的主要揮發性成分相比較，發現它們與中藥當歸和白芍的主要揮發性成分相似較多，便將其命名為“歸芍茶”并獲國家發明專利。

【陳舊茶葉】亦稱為陳茶。指茶葉氧化到一定時間和程度后，茶葉和湯水擁有某種特別的味道，主要是一些陳舊的混合味，由于這種味道與霉菌代謝物或菌尸的味道比較相似，一般人較難分辨。陳舊味道可在茶葉“漚”或長期存放氧化過程中生成。

【日曬茶葉】指利用太陽萎凋、殺青、干燥等古法工藝制作、使茶葉或湯水擁有某種特殊味道的茶葉。由于被太陽光線尤其是紫外線長時間地照射，茶葉會散發出類似房間用紫外線燈殺菌后的“紫外線”味道，又或者是像被服在太陽長時間照射后所發出的“日曬”味道。此種制作工藝能最大限度地有效保留茶葉所含各種營養物質。

【焙藥香】指茶葉或湯水擁有類似煎熬中藥時的味道或中藥房的混合氣味。

【花果香】指茶葉或湯水擁有類似某些花朵或某些植物果實的氣味。

【煙熏味】指茶葉或湯水擁有煙熏的氣味。主要源于制作茶葉時涉及煙火工藝所致。

【悶】指將纖維含量較高的植物性物質相對短時間密閉堆置，在保持一定的溫度、濕度和相對氣不通暢的環境下，促進物質氧化的過程。悶的過程會使茶葉營養物質消耗、轉變。

【漚】指將纖維含量較高的植物性物質相對長時間密閉堆置，保持一定的溫度、濕度、氧氣，利用水、空氣等環境中的微生物進入，使微生物繁殖，茶葉的內含物逐步發生分解轉化、產生腐熟性等改變。各地名稱不一，制法和材料也有差異。其改變由茶葉內含物之間、微生物作用、微生物代謝物殘留等構成，從而形成特殊的香氣和味道。漚的過程會使茶葉營養物質消耗較多。

【非物質文化遺產】聯合國教科文組織《保護非物質文化遺產公約》定義非物質文化遺產是以人為本的活態文化遺產。認定標準一般由父子（家庭）、師徒、學堂等形式并傳承三代以上，傳承時間超過百年，要求譜系清楚、明確。利用茶樹芽、葉、梗制成茶葉的普通工藝，或者是用茶葉進行再次制作的特種工藝，雖然各地制作工藝有差異，甚至是制作工藝上的稱謂不同，但只要能顯示出其遺產性、品性，表述清楚，就可向有關部門提出申請，一般都會被授予。

【地理標志產品】指由有關部門審核批準以地理名稱進行命名來自某特定地域的產品。范圍包括來自本地區的種植、養殖產品，以及原材料全部來自本地區或部分來自其他地區，并在本地區按照特定工藝生產和加工的產品。產品以地理名稱標記，產地只要向有關部門提出申請，一般都被授予；同時，產品受到《商標法》保護。第一個被授予地理標志的茶葉產品是“洞庭山碧螺春”，后有“西湖龍井”“安溪鐵觀音”“武夷山大紅袍”“云南普洱”等。

【儲存環境】指茶葉儲存的內部和外部環境，尤其關鍵的是溫度、濕度的高低以及空氣中異常味道等，往往可以影響茶葉的氧化程度、香氣、味道等。

【氧化程度】指茶葉被氧化的高低程度。氧化本質是加氧、脫氫、失電子，茶葉的氧化程度不同，其藥效、香氣、味道、湯汁顏色等就會不同，前人多以“茶”、“陳茶”、“老茶葉”等名稱以示區別。

【儲存時間】指茶葉儲存的時間長短。儲存時間長短不同茶葉的氧化程度會不同，氧化程度不同可以導致茶葉各種內含物質出現或升高、降低或消失等，又或者是形成一種特殊的香氣和味道。一般情況下，茶葉的儲存時間與氧化程度成正比。

【身體感覺】指嗅到茶葉香氣、飲用茶葉湯汁后身體的感受，如鼻腔、口腔、喉嚨和胃部的舒暢、舒服程度等。人類是高等動物，若嗅到或食到對健康有益的東西時，身體會有舒服、愉悅，想繼續嗅、繼續食的接受反應；若嗅到或吃到對健康有危害的東西時，身體則啟動防衛機能進行抵御，輕則可能出現鎖喉、惡心、反胃，重則可能出現手腳冰冷、心慌、冒虛汗、頭昏等不舒服的癥狀。

【鮮爽味】指茶葉湯汁鮮甜的味道，主要源于氨基酸。茶葉的氨基酸種類較多，各種氨基酸組合顯現出來的味道不相同，例如，占茶葉氨基酸總量50%的茶氨酸，其鮮爽味道就比較明顯。

【苦味】指茶葉湯汁中苦的味道，主要源于咖啡堿，還又是與花青素、茶皂素等物質有關。咖啡堿隨著茶葉多次浸泡，含量會明顯減弱，甚至消失。

【澀味】指茶葉湯汁中澀的味道，澀味主要源于茶多酚。有研究認為，是茶葉湯汁中多酚類羥基與口腔黏膜中蛋白質的氨基結合產生的一種物質沉淀，這種物質可造成口腔澀的感覺。

【霉味】指源于菌類生長繁殖所產生的孢子味道，由孢子隨處散落被吸入鼻腔所致。茶葉和湯汁中的霉味主要源于霉菌代謝物和菌尸等物質，不同品種的菌代謝物和菌尸可產生某些以氨、酸、餿、霉、腥等氣味為主的混合味道，這些混合味道使人感覺難受、惡心、不舒服等，基本上是一些對人體健康有害的物質。

【生津】指口腔遇到茶葉湯汁內含物質刺激后，分泌出某些唾液，與中醫“生津”原理一致。這些唾液往往帶有“甘”“甜”的味道，使人身心舒服愉快，所以將其作為衡量茶葉優劣的標準之一。一般情況下，好茶葉使口腔的生津時間亦會較長。

【保健食品】2015年《食品安全國家標準保健食品》對保健食品的定義是：聲稱并具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品。即適用于特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產生任何急性、亞急性或慢性危害的食品。2016年2月《保健食品注冊審評審批工作細則》中規定：食品的保健功能需要進行評審。《保健食品管理辦法》要求：保健食品認證要“經必要的動物或人群功能試驗，證明其具有明確、穩定的保健作用”。即，保健食品需要通過國家衛生部門的審查認證或者獲得資格證書才允許上市。

【茶葉中農藥最大殘留限量】2016年，國家衛生和計劃生育委員會、農業部、國家食品藥品監督管理總局發布GB 2763-2016，與前標準比較新增了20項，即農藥殘留限量共48項，其中，喹螨醚為15ppm。中國涉茶法規有國家農業部第199號、第747號、第1157號、第1586號。2017年6月1日起實施、第二次修訂的《農藥管理條例》規定，劇毒、高毒農藥不得用于茶葉等的生產，并將原由工業與信息、質量監督等部門負責的生產資質、生產質量等職責劃歸農業部門管理。

【食品添加劑使用標準】國家標準GB 2760-2014規定，不允許使用任何食品添加劑生產茶葉。特別是嚴禁使用鉛鉻綠、孔雀石綠、蘇丹紅或其他工業染料等非食品原料生產加工茶葉。

【歐盟食品和植物或動物源飼料中農藥最大殘留限量】由歐盟食品安全局負責，針對茶葉類的農藥最大殘留限量標準為474項，限量標準相對較低，絕大部分殘留限量標準為0.01mg/kg。

【美國茶葉農藥最大殘留限量標準】由美國食品和藥品監督管理局（FDA）負責，涉及茶葉農殘限量要求的有23種，如三氯殺螨醇50mg/kg、唑酮草酯0.1mg/kg、硫丹24mg/kg、草甘膦及其代謝物1mg/kg、炔螨特10mg/kg、啶蟲脒50mg/kg、乙螨唑15mg/kg、吡丙醚0.02mg/kg、喹螨醚9ppm等。還有10種禁止在茶葉中使用的化學農藥，如DDT（二氯二苯三氯乙）、毒死蜱、乙硫磷、氰戊菊酯、林丹、甲巰咪唑、丙溴磷、四氯殺螨砜、三唑醇、三唑磷等。

【日本食品中農業化學品殘留肯定列表制度】涉及茶葉農業化學品檢測項目有近300項；限量標準一律為0.01mg/kg。