來三兩“蔥開”！

上海的“面人口”是龐大的，為適應(yīng)這個龐大的群體，全市小吃店一直在供應(yīng)各色澆頭面，比如鱔糊面、燜肉面、辣醬面、炸醬面、排骨面、雙菇面、三絲面、素澆面等。最近幾年蘇州面館在上海開了不少，熏魚面和燜肉面是很值得一嘗的。尤其是西北風(fēng)一刮，一頭扎進面館，叫一碗燜肉面是理想的早點。面條細闊而有韌勁，面湯夠?qū)挘寤F肉蓋在面上，白花花的油脂如羊脂白玉一般凝凍，用筷子挑到面條下面稍微一焐，馬上變得半透明了。不須咬，只消用嘴一吮，美味就直奔舌底。為了口福，我也不顧醫(yī)生的警告，燜肉一來就是兩塊。蘇州面館在入冬后也有羊肉面應(yīng)市，羊肉湯燉得濃濃的，切成薄片的羊肉做面澆頭，味道極鮮。但我更愛吃白湯羊肉加羊雜碎，青蒜葉一撒，面一拌，香。還有一種羊肉面是紅湯。紅燒羊肉另盛一小碗，跟面一起上，有肉有骨有湯，咸中帶甜。這種羊肉面被老吃客呼作“紅羊”，若是羊肉有微辣，往往更可口。

但我對蔥開面情有獨鐘。

蔥開面是蔥油開洋拌面的簡稱，一種點心有了簡稱，就說明它的歷史悠久，民眾認可度高。蔥開面，首推城隍廟的湖濱點心店。在老上海的記憶中，至今還沒有抹去。湖濱點心店在南翔饅頭店隔壁，也是一幢黛瓦粉墻的明清建筑，曾是豫園的一部分，有一個典雅的樓名——鶴汀，后窗推開就是荷花池，與湖心亭隔水呼應(yīng)。這里的蔥油開洋拌面用的是定制的小闊面，在大湯鍋里煮后仍有很強的韌勁，拌了店家熬制的蔥油后就特別爽滑，彈性十足。開洋（北方人稱蝦米，粵港人稱金鉤）選用當年曬制的，夠大，經(jīng)黃酒浸泡后蒸發(fā)至軟。蔥油的熬制就別有一功了，青蔥白和少許京蔥白按比例投入油鍋里熬，爐火不能過旺，得像小媳婦熬成婆似的慢慢熬，使香味恰到好處。每逢老師傅熬蔥油時，窗外九曲橋上的游人都能聞到這股蔥香味，遂有“湖濱蔥開面，香飄九曲橋”的美譽。調(diào)料呢，取大蝦米浸酒后與生抽一起煮透。這樣的蔥油與開洋調(diào)味汁拌了面吃，不鮮不香也難了。

由于湖濱點心店的蔥開面出品道地，在上海老百姓中口碑極好，在此吃面也是要排隊的。老吃客進去吃面，言必稱“蔥開”。一說全稱，就不算老吃客，會遭服務(wù)小姐白眼。有些人上班前特地趕到城隍廟吃了蔥開面再奔單位掙他的飯票。我的一個親戚，家住曹家渡，公司在外灘，每天一早騎著自行車來城隍廟吃了面再走，一年四季，無論刮風(fēng)下雨，癡心不改，口味不變。我住在田林地區(qū)的那幾年，也曾多次專程到湖濱吃蔥開面配雙檔。雙檔——面筋百葉是也，此物容我另作介紹。有時赴黃浦區(qū)開會，寧可不吃早飯餓肚子，為的就是與蔥開面來一次親密接觸，所費也不過十元出頭一點，有干有濕，非常樂胃。但是現(xiàn)在湖濱點心店不供應(yīng)蔥開面了，我向豫園集團的領(lǐng)導(dǎo)也提過意見，沒用。也許是游客太多，供應(yīng)不及的緣故，也可能是做蟹粉小籠和蟹黃魚翅灌湯包利更厚吧。

在家里我也經(jīng)常做蔥開面。外出開會或集體旅游，逮著機會我也會露一手，我做的蔥油開洋拌面絕不輸給正宗的點心店，事實上沒有一個人吃剩的。做蔥開面其實很簡單，關(guān)鍵是蔥要選得好，舍得用蔥白，蔥也不能太細，否則不香。開洋也要選大的，用上好的黃酒浸沒，加白糖上籠格蒸透，然后加醬油味精調(diào)和。只是蔥油雖香，熬的時候煙熏火燎，廚房里就像遭到美國飛機狂轟濫炸的伊拉克油田一樣駭人，事后必定遭太太數(shù)落。

前幾天讀逯耀東的《寒夜客來》，里面有一篇文章專門談到上海城隍廟的小吃，作者與太太在上世紀90年代初尋訪美食于此，吃了南翔饅頭，發(fā)覺“饅頭色呈褐灰，心想賣相不好味道好，夾了一只送入口中，皮厚粘牙，餡粗有筋皮，但卻無汁，距原來南翔小籠的體形小巧，折褶條紋清晰，皮薄又滑潤，入口不黏牙，餡多鹵重而味鮮的標準，相去甚遠”。吃了兩只，這位臺灣美食家又轉(zhuǎn)到隔壁的湖濱點心店，叫了一碗蔥開面，先是抱怨一通桌子上留有油跡，后來又抱怨面里找不到一只開洋，并表示“比我自己做的火腿開洋蔥油煨面，是不可相提并論的”。

逯先生的煨面做得好，那是他的本事，不妨自夸，但他在城隍廟尋訪美食的時候，正趕上上海飲食業(yè)大舉振興之時。城隍廟的美食在十年動亂時也沒怎么離譜，百廢待興時一定更加兢兢業(yè)業(yè)，南翔饅頭皮厚肉少絕對不可能，我在這個時間段也是多次往訪品嘗的，斷無此事。至于蔥開面沒有一只開洋，也不可能。服務(wù)員跟你沒有仇，不會捉弄你這個臺巴子的。我認為逯先生對大陸還是有成見。

不過今天湖濱不再供應(yīng)蔥開面，則叫我哀其不幸，怒其不爭。前幾日又特地趕去吃面，食單上依然不見蔥開面的影子，只有肉絲炒面。炒面我是多年不吃了，就要一盆來嘗嘗。上桌后用筷子一挑，一絲熱氣也沒有，再一嘗，簡直是醬油里拌一下而已，根本沒有炒過，而且有一股生油的腥味。過去街頭小店供應(yīng)菠菜炒面，雖然價廉，做得一點也不馬虎，炒好的面上蓋一株碧綠的紅頭菠菜，看著開胃，面條中總有幾根帶一點焦黃，嚼起來有勁道，還透出香味，菜油也是事先熬過一遍的，斷無油腥味。湖濱如此炒面，不僅糊弄了顧客，還大大辜負了窗外九曲橋下的一泓碧水。

城隍廟里過去還有兩面黃供應(yīng)，加上現(xiàn)炒的澆頭，是典型的上海點心。現(xiàn)在游客多如過江之鯽，兩面黃油煎起來頗為費時，只怕游客等不起，店家也耗不起，這道風(fēng)味遂成絕響。

還有一次我和太太在淮海中路上一家點心店里發(fā)現(xiàn)有肉絲兩面黃，馬上叫了一盆。等上來一看，面的表面和邊緣一點也不黃，更談不上脆了，簡直是油煎爛糊面，吃了幾口就沒有勇氣堅持下去了。倒是左近雁蕩路上有一家味香齋面館，一開間門臉，擠滿了小桌子，這里供應(yīng)的麻醬拌面已有幾十年歷史了。銀絲面骨子較硬，上澆麻醬、辣油、醬油，拌勻后每根面條上都沾上了調(diào)味，香辣鮮俱全，再配一小碗牛肉湯，不過六元錢，比湖濱十元一盆的肉絲炒面好多啦。不少老上海都在這里吃早點，門口一溜的自行車就說明了一切。