炒面居然稱大王

小辰光，我常常在馬路邊發呆，最喜歡看有軌電車叮叮當當駛過。方頭方腦的車廂漆成墨綠色，兩節組成一列，前面一節是車頭，后面一節也是車頭，只不過后面沒有駕駛員。兩頭都有駕駛室的話，晚上收工后進了停車場不必掉頭，第二天一早駕駛員跑到后面一節，就可以開出來了。老人說，這些電車都是法國人留下的。老人還說，法商電車公司待遇老好的，賣票員都穿呢子服、戴大蓋帽。但“文革”時聽工宣隊跟我們中學生憶苦思甜，說他在法商電車公司跟法國資本家斗爭，最有效的方法就是將乘客的錢收下不給票子。那不是明擺著貪污嗎？但我不敢問，暗想工人揩資本家的油大概也是階級覺悟高的體現，反正損失的是法國人，把法商電車公司搞成破產才痛快呢！

3路有軌電車在淮海中路八仙橋往北一拐，就到了金陵東路，再一拐就到了浙江路廣東路的東新橋。那時東新橋真是熱鬧極了，馬路兩邊擠滿了飲食攤店，烈火烹油，香氣撲鼻。老爸有一次帶我去看望一個親戚，出了弄堂就在一家小吃店坐下。這個攤頭是賣炒面的，柏油桶做的爐子旁邊擱一塊木牌，笨手笨腳地寫了四個字：炒面大王。

霸氣側漏！

炒面是在平底鍋里炒成的，那是個力氣活，所以炒面的師傅一般都是大塊頭。一大坨煮至半熟的面條光是抖開它就不容易，還要拿著長長的竹筷和鍋鏟翻動它，炒勻它，讓油與醬油滋潤每根面條，最后等面條散發出一點點焦香，就大功告成了。不，還得抓幾把菠菜放在鍋底炒一下，濃油赤醬的炒面，頂著一只紅嘴綠鸚鵡，肯定是擋不住的誘惑。對了，那時食油是很精貴的，師傅炒面時用一只小拖畚，在油罐里浸一浸，再在面條上抹幾下，不是像今天煎生煎饅頭，像水一樣地傾盆而下。

即使油水不多，炒面還是一律叫做“重油炒面”，或者“重油菠菜炒面”。

賣炒面的店必定供應湯，雞鴨血湯、咖喱牛肉湯、油豆腐線粉湯，都是炒面的黃金搭檔。

老爸和我，兩碗炒面，一碗湯。老爸為了省錢，自己就不喝湯了。我給他喝，他也不喝。炒面很香很鮮美，雞鴨血湯也很香很鮮美，顧客涌進涌出，小小的店堂只放得下三張八仙桌，有人站在我們身邊等位子，看我們吃。大汗淋漓的一次美食體驗，值得一輩子記住。

出了店，我問老爸：“為什么叫炒面大王？他是全世界最好的嗎？”

老爸是工人作家，會寫詩歌，寫新民歌，經常在報紙上發表作品，賺點小稿費補貼家用。他告訴我：“這個大王從解放前就叫了，炒面的人大約都稱自己是大王吧。”

等于沒說。但我又似乎懂了，這個世界上，炒面的人也不必自卑，是可以稱王稱霸的。

十年后，我在云南南路小吃街當學徒，認識了一個師傅，他是炒面的，正宗大塊頭，而且是光頭，沒有脖子，下巴倒有三道，走路時下巴一抖一抖的煞是有趣。每天下午他就要煮面條了。做炒面的面條是最粗的一種，煮的時間稍長一些。煮熟后，面條得馬上用自來水沖涼，保持它的韌勁，然后分作大小適宜的一坨坨，攤在竹匾里，臨炒下鍋。

我喜歡聽他講舊上海的故事。他講的所有故事，歸根結蒂一句話：舊社會比現在好。他拿起一根煮熟的面條拉長，拉長，最后當然斷了。“但是解放前我做生意的時候，面是用加拿大進口面粉軋的，拉到比這長也不會斷。有勁道，炒出來的面當然好吃。現在你看，這面黑乎乎的，里面摻了不少六谷粉。六谷粉你懂嗎？就是玉米粉，這東西摻在里面會好吃嗎？”然后猛搖頭，春花秋月何時了，往事不堪回首面條中。

師傅姓戴，老戴人緣蠻好的，炒面也是一把好手，老顧客看到他在爐子邊擺弄，就會來吃一碗。他則說：“急什么？再等等。”他要等鍋里的面條所剩無幾時才給人家裝碗，因為這時的面條吃足了油水，還略有微焦，是最最好吃的。

有一次生意大好，食油居然用光，他心急慌忙從灶臺下面摸出一瓶油澆在鍋里，想不到顧客吃了當天就上吐下瀉，送醫院急救。后來一調查，原來老戴臨時抱佛腳找出來的是一瓶桐油。桐油是用來刷木桶的，不能食用。這下子闖大禍了，老戴只得跟在領導后面去醫院慰問病人，賠不是。這事要放在今天動靜就大了，登報批評不算，還要賠許多錢呢。

從此老戴的名氣更加響亮，人們走過他的爐前是這樣打招呼的：“老戴，桐油炒面！多炒點，大家吃了當神仙啊。”

當神仙，悠哉游哉，但在上海方言中的另一層意思則是“翹辮子”，所以老戴哈哈大笑：“你先去吧，我后腳跟來。”

東新橋還有一家賣炒面的，號稱“泥鰍炒面”。泥鰍怎么炒面？原來他定制的面條特別粗，像泥鰍一樣粗，粗面條勁道足，打嘴。但面條越粗越不易炒入味，所以他敢打出這個旗號，想來身懷絕技吧。

現在有不少飯店也有炒面，但都用細面炒，澆頭堆了很足，有肉絲、蝦仁、香菇、干絲等，面條本身倒不入味，一般顧客過生日才會點來應個景。廣幫飯店里還有炒粉供應，那是用米粉炒的，配料更講究，急火快炒，講究鑊氣。《舌尖上的中國》也拍到了廣東炒粉，字幕上打出的是“鑊”氣，不過說成了“鍋”氣。

炒面的兄弟是兩面黃，也是先將面條熟過，涼透后入油鍋煎至兩面黃，再炒一盆肉絲或蝦仁澆頭，兜頭一澆，趁熱吃，外脆里香，老少咸宜。兩面黃以沈大成和王家沙最好，我以為。但現在兩面黃也不行了，生意太好的緣故吧，來不及小火煎了，就干脆入大油鍋炸，兩面是黃了，油分也大了，不符合現代飲食理念。不過要求也不能太高，有兩面黃供應，算是厚道人家了。一生氣，兩面不黃，中間又成了爛糊面，你對他也沒辦法。