三鮮豆皮八卦湯

三十年前，在淮海中路上有一家江夏點心店（就在今天百盛商廈這個位置），湖北風味，立身之本是三鮮豆皮八卦湯。

三鮮豆皮是典型的湖北小吃，吃慣蛋炒飯的上海人以為就是蛋皮包糯米飯，里面加一點“爛糊三鮮湯”之類的餡料，其實這款小吃并不簡單。江夏點心店市口相當好，一口平底鍋坐灶穩當，師傅就在店門口操作，人民群眾走過路過看得刷刷清。三鮮豆皮出鍋時香氣飄散，行人莫不垂涎。

計劃經濟時代，豆皮的餡料算是相當講究的了，有豬肉、雞蛋、豬肚、冬筍、香菇、叉燒肉等，有時還用豬心和蝦仁。這些原料都須切成丁煮成半熟，拌上醬油、白糖、紹酒等待用。為了悅目，有些店家還會加些青豆，這也不會增加太多成本。

糯米是主料，浸泡八小時后旺火蒸熟，晾一下，再用豬油加少許鹽炒透待用。皮子是決定成敗的關鍵，大米、綠豆浸泡后加水磨成漿，越細越好。

平底鍋中央淋少許油，將豆面漿在鍋中攤成皮，打入雞蛋涂勻，烙成熟皮。再把顆粒分明的糯米飯倒入鍋內徐徐鋪開，在餅皮的半邊，撒上餡料鋪勻，最后將漿皮與糯米對折疊起來，就像上海人攤荷包蛋一樣。進入最后沖刺階段，沿豆皮邊緣要淋些熟豬油，一邊煎一邊用紫銅鏟刀分割成小塊，分裝成小碟上桌即可。這一塊相當厚實，足以讓胃口不大的上海人吃到撐了。

三鮮豆皮以漢口中山大道大智路口的老通城最為著名，那是一家石骨鐵硬的百年老店。據說1958年毛澤東在武漢視察，曾兩次親臨老通城。在品嘗了三鮮豆皮后說：“豆皮是湖北的風味，要保持下去。你們為湖北創造了名小吃，人民感謝你們。”

一把手去了，吃了，又發表了最高指示，理所當然地，劉少奇、周恩來、朱德、鄧小平、董必武、李先念等領導人都去“豆皮大王”品嘗“皮薄、漿清、火功正”的豆皮，也要表示贊賞，也要代表人民致謝。

據說后來華東局書記魏文伯也吃了豆皮，并且從政治角度來看問題，拍板將豆皮引進了大上海。

前幾年我去過武漢，但屬于組團考察的集體行動，大家亂哄哄地去了一趟黃鶴樓，獨自溜出去的機會都沒有，老通城的豆皮沒吃到，連國民小食熱干面也沒吃到。

回想我剛工作那會，淮海中路的商業布局還是相當親民的，飯店、點心店規模都不太大，但風味純正。江夏的三鮮豆皮給我留下深刻印象，金黃色的漿皮內嵌了軟糯適口的餡料，吃的當中還不斷有筍啦、肉啦、豬肚啦等餡料供我辨識，味道確實不錯。有一次還在那里喝到了八卦湯，烏龜切小塊煲得濃濃的裝入燉盅里，混濁的湯色一眼看不清底，與當下吸引民眾眼球的八卦新聞倒也三分神似。不過烏龜湯為何叫八卦湯，這個八卦問題我到今天也沒弄清楚。那次是帶女朋友去領教荊楚風味的，一聽“烏龜”二字，再一看湯色混濁不清，她頓時花容失色，額冒冷汗。我只得好言相勸，甚至拉出甲魚來幫襯，說烏龜是甲魚的同門兄弟，上海人吃得甲魚，自然也吃得烏龜了。

但是烏龜在上海人心目中的形象實在差勁，在民間故事里，這爬行類家伙一不小心就成了精；在民間話語里呢，又成了影射男人的猥瑣形象。任我再怎么編故事，她就是不碰。

再后來，江夏點心店消失得無影無蹤，湖北風味在上海也煙消云散。本來，大上海的地皮上就少見九頭鳥安營扎寨，建國后的戶籍制度阻礙了他們的進入，再說武漢也不窮啊，不想跟在寧波人、廣東人后面湊熱鬧。故而小幾年前，發祥于湖北施恩的一張燒餅能在上海以土家燒餅的名義風光一時，蒙過了無數小資白領。

前些年，在淮海中路與原江夏點心店不遠的滄浪亭里出現了三鮮豆皮。奇哉怪也，滄浪亭，蘇幫面館，百年老店，每年春暖花開，我必定要去吃一碗三蝦面，一年四季不斷檔的燜肉面也讓我食指大動，小蘇州怎么做起了九頭鳥的生意？當場要一客來嘗嘗，滋味果然不如從前江夏。還有一次在城隍廟小吃展銷時看到有豆皮供應，現做現賣，但可能是生意太好，或許師傅是半路出家，看上去總覺粗糙，不過吃的人還是很多，一鍋剛做成，一眨眼就光了。上海人的吃頭勢，在人軋人的地方表現得尤為充分！前幾天與朋友在正大廣場四樓一家湖北風味的酒家品嘗冷水河魚火鍋，與老板閑聊時得知，這家名為楚炫堂的酒家在上海已經開了兩家，在陸家嘴的另一家倒有三鮮豆皮與八卦湯饗客，過幾天準備去嘗嘗。

上海之大，應該給“中部崛起”的九頭鳥一席之地。