就怕你皮不厚

無賴的廚師總有十七八條歪理來對付顧客：好吃的東西總是齷齪的，蔬菜中有蘑菇，鮮嗎？卻是在牛糞堆里生長的。葷腥里有豬腰，切成薄片，醬麻油一拌，打耳光也不肯放，但它是豬身上的排泄系統，若不能剔清臊腺，一股膻味會熏死你。十三香小龍蝦好吃嗎？美眉視若性命，偏偏這廝是在污水塘里蓬勃成長的。

肉皮也是這個道理。以前在本幫飯店的廚房屋檐下，總能看到幾塊肉皮在風雨飄搖中。那是從腿肉上扦下來的，讓它在半透明的狀態下承接油膩和灰塵，到年底一起入油鍋炸。炸肉皮其實是蠻有觀賞性的。肉皮開始在油鍋里躺著，隨著油溫的升高，便聲東擊西地起泡，然后用足力道伸腰踢腿，變戲法似的變成好大的一張。但肉皮積了一年的油污灰塵，每個毛孔都鉆進了齷齪，炸好后還看得出它的出身。而且你要是看到老師傅在到處是油垢、屋頂上還時不時空降落一兩只蜘蛛的廚房里翻來覆去地伺弄這玩意兒，肯定會發誓今后再也不碰肉皮了。

但是真的在飯桌上，金光燦燦的肉皮在砂鍋里顫顫悠悠地亮相后，你就把曾經目睹的一幕拋諸腦后了。

這個肉皮就是現在很流行的大湯肉皮。一砂鍋水發肉皮，嘟嘟地冒著氣泡，上面撒了幾根青蔥，就這么簡單，幾乎所有的吃貨都無法拒絕它。有的飯店做得考究點，加點火腿片、筍片、熏魚，再弄幾只香菇幫襯一下，但吃到最后，肉皮都沒了，只剩下配角。浦東六里有一家類似農家樂的鄉村飯店，建筑風貌接近鄉鎮文化站或獸醫站，但有一個很大的停車場，一到吃飯時間就停滿了私家車，如果事先不訂位的話，根本別想找到座位，你向服務員塞香煙也沒用。這家店的看家菜就是大湯肉皮，砂鍋里還加了大塊咸肉和春筍，燒得突突滾地端上桌來，那種大塊吃肉的氣氛已經贏得一片喝彩了。

過去本幫館子里有三鮮湯，總拿肉皮和菠菜打底，把肉圓、魚圓、蛋餃之類頂在上面，為的是賣相好看。還有炒三鮮，肉皮也扮演著打掩護的角色。早二十年上海郊區農家辦喜事，肉皮是無遠弗屆的食材，什么湯湯水水的菜它都要軋一腳。我跟太太去她老家吃過一回喜宴，吃到最后還是忍不住開玩笑說，本地人大概都是皮匠師傅出身的吧。

我在中學里沒學好物理，但也知道干肉皮經油炸后產生大量氣泡，水發后變得軟綿而有韌勁，入鍋旺火一煮，無數小孔就會吸足湯汁，故而味道“交關贊”。但是沒有氣泡的新鮮肉皮也是美味的，因為有柔韌的勁道和豐富的膠質，膠質據說可以美容。雖然我對美容不抱希望，但口舌間的感覺還是一如既往地追求活肉般的跳動。所以我愛豬腳爪，愛豬尾巴，愛豬耳朵，因為按單位重量計算的話，它們是豬身上肉皮覆蓋面積最廣闊的那部分。最近幾年醫生老是警告我：血脂高了，血黏度超標了，不能再吃雞爪、鴨爪、豬腳爪之類黏性的邊角料，豬肉皮更要遠離！我表面上虛心接受，一轉身還是找肉皮吃，還專挑厚的那種。人的臉皮不可厚，而肉皮一定要厚，一厚就有充分的彈性，對牙齒來說是極大的滿足。吃過肉皮的人肯定會贊成我的觀點。

以前菜場里會出售一種剝皮蹄髈，價格比有皮的稍便宜些，家父常常買來改善伙食。但我總覺得沒有皮的蹄髈不好吃，簡直像剝皮老鼠一樣令人惡心。我寧可吃肉皮上蓋了一枚藍色圖章的坐臀肉，也就是接近屁股的那部分。即使濃油赤醬燒了，我還是辨認得出那枚美麗的圖章，它不僅讓我有一種身處工業時代的幸福感，還直接感受到政府的行政權力。

必須交代清楚一句的是，剝皮蹄髈在菜場大行其道的時候，正是全國人民從布鞋時代大踏步邁向皮鞋時代的年頭，經典案例就是“765”皮鞋（每雙售價7.65元）賣得最瘋。所以我想弄清楚一個問題：如今蜂擁而至的水發肉皮所來何處？