★怎樣辨別孵雞淘汰蛋

隨著孵雞旺季的到來，市場上出售孵雞淘汰蛋的數量也在逐漸增多，許多人缺乏辨別常識，往往上當。那些孵雞淘汰蛋不但食用味道不好，而且沒有營養價值。

淘汰蛋有以下三個特點：

（1）一般雞蛋的重量有50克左右，經過孵化的雞蛋只有40克左右，因此在用手拿時，你會覺得分量較輕。

（2）雞蛋的顏色呈暗灰色，而蛋殼的表面沒有一點光。

（3）將雞蛋拿到耳邊使勁搖晃，有明顯的響聲。

★怎樣辨別大米質量

（1）質量好的米，“腹白”少或沒有，腹白是指米粒上呈乳白色不透明的部位而言，米上有了腹白，缺乏蛋白質，吸水能力就會降低，出飯率也隨之降低，硬度差，極易裂為碎米，所以米中“腹白”米多，就是質量差的一種表現。

（2）質量好的米有光澤，香味正常，糠屑少，無蟲害、雜物等；否則就是質量差的。

（3）質量好的米粒形狀整齊，均勻，碎米和“爆腰米”含量少。所謂碎米，指米粒在整粒體積2／3以下的米而言，這種米口味變差。所謂“爆腰米”，指米粒上有裂紋的米而言，這種米主要是保管不好所致，特別容易裂碎，口味也差。

★怎樣鑒別禽肉質量

禽類分家禽、野禽。家禽包括雞、鴨、鵝等。由于禽肉營養豐富，結締組織疏松，所以病菌容易繁殖，因此在選購時要細心鑒別是健康禽肉還是病禽肉，或死禽肉。健康禽宰后皮膚光潔、呈淡黃色，脂肪透明，肛門五色斑，皮下無出血點。

死禽、病禽宰后放置時間過長，表面沾染的雜菌在適宜溫度下大量繁殖，引起肉的色、味改變，肉表面有色斑，皮膚及肛門口帶暗綠色，有異味或腐敗味。

活禽宰殺死要放血，而死禽則因血液凝固而無法放血，所以肉色暗紅，血管內有淤血，肉內水分較多，頸部沒有放血切口，或雖然有切口但沒有出血痕跡。臨死前的禽肉因放血不全而肉色較深，肛門口呈現污綠色。鑒別野禽主要看是射獵致死，還是中毒致死，前者可以食用，后者不能食用。區別方法是看有無爆痕，有無出血痕跡。

★怎樣辨別注水家禽

一些人在出售雞、鴨之前，在雞、鴨體內注入了許多水以加重雞、鴨的重量。怎樣識別注水家禽呢？方法有下列兩點：

（1）未注過水的雞、鴨用手摸，其感覺比較平滑，皮下注了水的雞、鴨摸起來則是高低不平，好像長有大包。

（2）用一張干燥易燃的薄紙，貼在已去毛的雞、鴨背上，稍加力量用手往下壓，然后取下用火點紙。若紙燃燒，說明未注水；若不燃燒，則說明這是注了水的雞、鴨。

★怎樣辨別冷藏禽肉

經過冷藏的禽肉非常不容易看出其新鮮程度，在鑒別時應注意觀察下列幾個部位：

（1）表皮新鮮的表皮比較干燥，呈淡黃色或白色，具有特有的氣味；不新鮮的表皮發濕，呈淡灰色或灰黃色，并且有輕度異味；非常不新鮮的表皮特別潮濕，呈暗灰黃色，有的部位帶淡綠色，并有發霉味或腐敗味。

（2）嘴部新鮮的嘴部有光澤，干燥，有的地方有彈性，無異味；不新鮮的嘴部失去光澤，無彈性，有異味；非常不新鮮的嘴部暗淡，角質軟化，口角有黏液，并有腐敗的氣味。

（3）眼部新鮮的眼球充滿眼窩，角膜有光澤；不新鮮的眼球部分稍微下陷，角膜無光；如果眼球全部下陷，角膜暗淡并有黏液的，則為特別不新鮮的。

（4）肛門新鮮禽肉肛門處不發黑，不發臭；不新鮮禽肉肛門呈灰黑色，有臭味。

★怎樣辨別病死畜禽肉

外面市場上，有不少沒有經衛生防疫部門檢查就上市的有病畜禽肉。為防止誤購誤食，現簡單地給您介紹一些鑒別知識。

（1）皮膚病死畜禽肉的皮膚往往有充血點、出血、疥塊、黃染等病變；沒有病的畜禽肉的皮膚呈白色、淡黃色，有時雖有出血和疤塊，但那是由于打傷、咬傷等一些機械性損傷所致，不影響食用。

（2）淋巴結病死畜禽肉中的淋巴結常見充血、腫大、瘀血、化膿等病變，一般呈灰紫色或暗紫色；無病畜禽的淋巴結切面呈淡灰白色或淡黃白色、淺粉色。

（3）放血刀口病死畜禽的放血刀口，切線平整、切面平滑，沒有血液浸潤區；無病畜禽的放血刀口粗糙、切面外翻，刀口周圍有血液浸潤。

（4）血液病死畜禽肉因放血不全，血管內會有較多血液，呈紫紅色，且血液中可見氣泡；沒有病的畜禽肉放血良好，血管里不殘留血液或殘血很少，看不出血管走向與分布狀況。

（5）肌肉病死畜禽的肌肉沒有彈性，暗紫色、渾暗，甚至黏軟，切面肌肉有淡黃色或粉紅色液體，或切面肌肉流出紫色、紫黑色液體，好的畜禽肌肉有彈性、光澤，呈棕紅色或粉紅色，無任何液體流出。

（6）脂肪病死畜禽肉的脂肪由于沒放血或放血不全而呈粉色、粉紅色、黃色或綠色；無病畜禽肉的脂肪呈白色或乳白色，煮后肉湯透明澄清，且團聚于表面，具有香味。

★怎樣辨別病雞

（1）活雞病雞一般提不起精神，無精打采，尾毛處常常附有一片雞糞。有的病雞雖然暫時精神還好，但后襠寬，而且硬，用手敲打，雞腹上半部有鼓聲，這種雞大多數是水泡雞（水泡雞是病雞的一種）。

（2）白條雞病雞的雞冠子顏色青紫，雙眼緊閉，雞體皮膚的血線粗重，無病雞則完全不是這個樣子。

（3）燒雞病雞，從外部顏色來看，是完全看不出來的，因其顏色多是用醬油或紅糖過油而成。這時主要是要看雞的眼睛，如果雙眼呈半睜半閉狀況，那一定不是病雞。病死的雞眼睛已全部閉上，不管怎樣燒制也總是緊閉的；另外，病雞眼眶下陷，雞冠顯得十分干巴，而無病的雞燒制后卻眼眶飽滿，有的雞雖然眼睛稍閉，但眼球仍顯得十分明亮，其雞冠老紅濕潤，血線勻細、清晰。

另外，病瘟雞死時沒有放血或者是血沒放盡，這種雞在燒制后輕輕挑開肉皮，會發現其肉色發紅，粗重的血線已由紅色變成紫黑色；而健康的雞燒制后，其肉色應該仍呈白色。

除此以外，買熟雞時用鼻子聞聞，也是一種鑒別的方法。

★辨別新鮮豬牛羊心的竅門

新鮮的豬牛羊心，用手擠壓一下，有鮮紅的血液流出，組織堅實，有彈性。不新鮮的心與此相反，并有黏液和異味。

★怎樣辨別肉質

（1）新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪整潔，有新鮮的氣味，表皮比較干或濕潤，用手觸摸不黏手，肌肉有彈性。

（2）次鮮肉肌肉顏色稍暗淡，脂肪缺乏光澤，有氨味或鮮味，表皮比較干燥，新切面濕潤，用手觸摸時黏手，彈性差。

（3）變質肉肌肉色暗，無光澤，脂肪顏色灰綠，有臭味，外表特別干，切面發黏，黏手重，沒有彈性。

如果豬肉或牛肉上有白色或淡白色發亮像米粒一樣的小顆粒，這叫做“米心肉”，若是人吃了這種肉會生絳蟲病。

★怎樣鑒別家畜肉的質量

家畜是豬牛羊等。家畜肉質量不好的一般是病死的，或病死前宰殺的，或是好肉在屠宰、貯存、運輸過程中受污染變質的，購買時可憑感官“一聞，二摸，三看”來鑒好壞。

（1）聞。用鼻子聞肉的氣味：新鮮肉氣味正常，次新鮮的肉有一股氨味或酸味，變質肉有臭味。

（2）摸。摸彈性：新鮮的肉有彈性，用手指按下去能迅速復原；次新鮮的肉彈性差，用手按下后難復原；變質肉則無彈性。 摸黏液度：新鮮肉表面微干或微濕，不沾手；次新鮮肉外表干燥，新切面沾手；變質肉外表極干燥，切面沾手重。

（3）看。看肉皮：有無紅點，沒有紅點的是好肉；有紅點的則是壞肉。看肌肉：新鮮肉有光澤，紅色均勻；次新鮮肉，肉色較暗；變質肉暗無光澤。 看脂肪：新鮮肉脂肪潔白（牛肉為黃色）；次新鮮肉脂肪缺乏光澤；變質肉脂肪灰綠。病死肉脂肪組織有明顯的紅色圓狀結構。

★怎樣別識種豬肉

一般來說，公、母種豬或育肥的豬，由于經過多次交配、繁殖及哺乳，生理機能和自幼閹割后育肥的豬有明顯的不同，加上一般種豬的養育時間比較長，所以它們的肉質就較差或極差。其主要特征是：皮厚而硬、毛孔粗，皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限，這利，現象在肩胛部位最明顯（母豬肉的皮膚上還有黑色斑點），前五根肋骨比正常肥豬寬些偏些。去皮去骨后皮下脂肪又厚又硬，幾乎和有皮一樣。肉呈深紅色，肌肉纖維組織粗糙，紋路清，結締組織多，這種豬肉還有臊味或毛腥味。煮熟后，皮不僅煮不爛，而且打卷，肉湯混濁，吃起來不但沒有香味，反而有腥臊味。

★怎樣鑒別母豬肉

（1）看皮膚。母豬皮厚色黃，毛孔大而深，用手觸摸時略有粗糙感，皮膚層次分明，結合處疏松；肥豬皮膚色澤光滑，細，白，毛孔細而淺。

（2）看肉質。肥肉部分用指頭觸摸，母豬肉沾附的脂肪較少；而肥豬肉沾附的較多。瘦肉部分，母豬肉絲呈深紅色，紋路粗亂，水分較少，肥豬肉一股呈水紅色紋路清晰，水分較多。

（3）看骨頭和奶頭。母豬肉的骨頭白中透黃，粗糙老化；肥豬肉骨頭呈乳白色，細嫩光滑。母豬肉上的奶頭長而硬，乳腺孔特別明顯；肥豬肉上的奶頭則短而軟，乳腺孔不明顯。

★怎樣識別瘟豬肉

豬瘟病是一種多發性傳染病，病源是豬瘟病毒。這種病毒繁殖快，生存能力強。它不但能生活在活豬體內，在咸肉里還能生存6個月以上。染有豬瘟病的肉是不能食用的。識別方法是：

（1）看皮膚。如是病豬，豬皮上有大小不等的出血點，或有出血性斑塊，如果肉皮已經去掉的要仔細觀察脂肪和腱膜，也會發現出血點。出血現象是豬瘟病的主要特征，尤其是豬的內臟更為明顯。

（2）看骨髓。正常的骨髓是無色液體，如果骨髓呈現黑色，多是瘟豬肉。

★怎樣識別“米心肉”

“米心”是一種寄生蟲的卵，長在豬肉里，人們俗稱“豆”，是芝麻或黃豆大的囊狀物。囊里有透明的液體，主要分布在瘦肉、心、肩、腰、后丘的肌肉里。“米心肉”的危害已為人所知，它容易與脂肪塊或油渣混淆，區別的方法是；將瘦肉上的白點放在手心里揉搓，如果溶化了就是油渣，否則，是蟲卵。

★怎樣辨別灌水豬肉

辨別灌了水的豬肉，可通過觀察辨別。若瘦肉淡紅帶白，有光澤、很細嫩，并有水慢慢從肉中滲出，用手摸瘦肉時不黏手，用白紙貼上去很快被水濕透，這就是灌水豬肉；沒有灌過水的瘦肉，顏色鮮紅，用手去摸瘦肉黏手，用白紙貼上去不容易濕。

★怎樣鑒別牛肉和馬肉

牛馬驢肉屬大牲畜肉，不易區別，在購買時可用以下方法識別：如果是整體，可看肚蓋骨，牛的肚蓋骨是等腰三角形；馬，騾、驢的是等邊三角形。如果骨骼已剔除、可根據肌肉加以鑒別：牛肉的肌肉之間有脂肪層隔開，而馬、騾、驢，的肉的肌肉之間則沒有脂肪層隔開。

★怎樣辨別面粉質量

（1）辨氣味質量好的面粉氣味正常，稍帶香甜味；凡有異味的，都是質量不好的粉。

（2）手捻搓用手捻搓面粉后，如有綿軟的感覺，為質量好的面粉；如感覺過分光滑，則為質量不好的面粉。

（3）測水分用手抓一把粉，使勁一捏，松開手后，面粉隨之散開，這是水分正常的好粉；如面粉不散則為水分大的粉。

（4）看顏色精度高的富強粉，色澤白凈；標準粉為淡黃色；質量不好的面粉顏色變深。

★怎樣辨別新茶陳茶

（1）新茶外觀新鮮，干硬疏松，陳茶緊縮暗軟。

（2）用手摸上去，新茶比較干燥，手一捻便成粉末，陳茶軟而重，不容易捻碎。

（3）新茶泡出后清澄，香氣撲鼻，喝后喉嚨有清涼的感覺，陳茶湯色變褐，香氣遜之。

★怎樣辨別蝦油優劣

（1）觀色澤。將樣品放入透明容器（瓶子）內，對著光觀察其是否透明，有無懸浮顆粒物。好的蝦油應為橙紅色或橙黃色，不發烏。

（2）聞香氣。微微搖動瓶子，嗅其氣味，好的蝦油具有獨特的葷鮮香氣，沒有腐敗臭味。

（3）嘗滋味。取少量樣品放進口內，好蝦油滋味鮮美，余味幽香，無苦澀及異味。

（4）觀其泡味。用手均勻地搖動瓶子，使其產生泡沫。如果泡沫消失得快，說明其發酵完全，相對地說其貯藏期較長；如果泡沫消失緩慢，則說明其發酵不完全，不易久存。

★怎樣辨別西瓜生熟

（1）一只手將西瓜托起，另一只手彈瓜，托瓜的手感覺有震蕩的是熟瓜，沒有震蕩的是生瓜。

（2）用手指拍西瓜，聲音鈍濁沉重的是熟瓜，清脆的是生瓜。

（3）熟瓜會浮在水面上。生瓜則沉入水底。

（4）熟瓜的臍部凹入較深，生瓜凹入較淺。

（5）熟瓜皮色灰暗，生瓜鮮嫩明亮。

★怎樣辨別啤酒

啤酒，是以大麥為主要原料，經發芽糖化，取汁，加酒花煮沸，再加酵母菌發酵制成。

按其麥汁濃度可分為高、中、低濃度啤酒；按其顏色可分為淡色、濃色和黑色啤酒；按其是否進行過殺菌處理可分為鮮生啤酒和熟啤酒。在識別啤酒優劣時，需首先考慮其品種，再根據下面幾個方面進行觀察，您的識別就會變得很容易。

（1）香氣不同品種的啤酒，香氣也不相同。淺色啤酒要求酒花香氣突出，有明顯的麥芽香和醇香者為佳，而深色啤酒則要求有濃郁的麥芽香味。有老化味、生酒味及其他異味的啤酒品質差。

（2）色澤啤酒有三種顏色，且每種又有程度深淺之分，但良好的啤酒色澤，不管深淺，都應光潔醒目。要達到光潔醒目，除去色澤本身的因素外，還需有透明度的配合。我們一般飲用的多是淺色啤酒，這時應以色淺為優，應呈淺黃色或金黃色。色澤發暗，主要是原料不好或制作不當所致。

（3）透明度質量好的啤酒清澈透明，不應有任何混濁、沉淀產生。反之則說明啤酒的穩定性差，多是因為釀造工藝和制作不善。目前市場上瓶裝啤酒保存期一般是1～2個月，瓶裝鮮啤酒保存期一般1個星期左右，散裝鮮啤酒只可保存3天，超過期限越長，口味變得越差。如果發現啤酒變成混濁狀，則不宜飲用。

（4）口味用舌品嘗其滋味，除有麥芽、酒花香味外，口感殺口清爽，食后有醇厚、圓滿柔和的感覺，回味舒適、純正，有碳酸氣刺激感為上乘。一般淺色啤酒注重要有爽口愉快的感覺，而深色啤酒側重口味醇厚。若口感平淡或苦重，回味澀口，有酵母臭味及其他異味為下品

（5）泡沫質量好的啤酒倒進杯子，馬上有潔白細膩的泡沫升起，而且是升得高、消得慢，泡沫能持續四五分鐘以上，泡沫散落后，以杯壁仍掛著泡沫的質量為佳。杯內酒飲完后，內壁殘留泡沫物質越多，其質量越好。不掛杯、泡沫粗的為劣質。另外，需注意酒杯不能有油膩，因為油膩具有很強的消泡作用。

★怎樣識別毒魚

有毒魚是指水源受化學物質污染后中毒的魚，如果不慎食用了就會中毒或致病。主要識別方法：

（1）看魚鰓。中毒的魚鰓色暗紅，鰓部不清晰，不光滑，氣味異常。如果有火藥味，說明是用炸藥炸的魚，也不宜食用。

（2）看魚眼。雙目混濁，甚至失明。

（3）看魚形。污染嚴重的魚體呈畸形。如頭大尾小，脊背彎曲，還有的皮膚發黃，尾部變黑。

★怎樣鑒別帶魚質量

帶魚是我國四大經濟魚類之一，以其生產方式不同，分為鉤帶、網帶、毛刀三種。鉤帶是用釣鉤捕撈的帶魚，體形完整，魚體堅硬不彎，體大鮮肥，是帶魚中質量最好的。 網帶是用網具撈捕的帶魚，體形完整，個頭大小不均。毛刀就是小帶魚，體形損傷嚴重，多破肚。刺多肉少。不論哪種帶魚，凡新鮮的潔白有亮點呈銀粉色薄膜。如果顏色發黃，有黏液，或肉色發紅，屬保管不當，是帶魚表面脂肪氧化的表現。帶魚含脂肪較高，保管不好容易氧化，是帶魚變質的開始，不宜購買。

★怎樣識別孵雞蛋

在選購雞蛋時，有時鮮蛋與孵雞淘汰的蛋混在一起，很難分清。識別方法足：