月光照在荷花池上，好吃嗎？
杭州美景無數，唯有西湖不可辜負。
記得大學時參加辯論社團，曾遇過一個很無厘頭的辯題——“白居易和蘇東坡誰更喜歡西湖？”眾所周知，此二人所處時代一唐一宋，都曾為西湖吟詩作賦，又在西湖上為后世留下了一白一蘇兩堤。在此辯題下，正反雙方唇槍舌劍，久久僵持。
沒辦法，誰讓西湖太美了呢？
猶記得正方當時舉證說，最早出現“西湖”這個名稱的詩歌，當屬白居易的《西湖晚歸回望孤山寺贈諸客》和《杭州回舫》。而那首童叟皆知的《錢塘湖春行》，描寫的亦是西湖春色：
孤山寺北賈亭西，水面初平云腳低。
幾處早鶯爭暖樹，誰家新燕啄春泥。
亂花漸欲迷人眼，淺草才能沒馬蹄。
最愛湖東行不足，綠楊陰里白沙堤。
正方說完之后，反方表態了：蘇軾為西湖寫的詩、“代的言”，斷不少于這位白兄。
據史料記載，中國第一次有官方文件使用“西湖”這個名稱，便是在蘇軾的《乞開杭州西湖狀》中。蘇東坡不僅為西湖吟詩作賦，甚至還經常趁著天氣好，把自己的案幾搬到西湖邊上讀書辦公，對西湖可謂情深義重。
時至今日，行走在杭州城里，以蘇東坡西湖詩入文的廣告詞和宣傳語隨處可見。比如下面這首詩，諸君一定不陌生：
水光瀲滟晴方好，山色空蒙雨亦奇。
欲把西湖比西子，淡妝濃抹總相宜。
蘇軾一首《飲湖上初晴后雨》，為西湖“代言”了近千載。
那場辯論賽最后誰贏誰輸，我記不清了。我只記得有一方在總結陳詞的時候不住地慨嘆：“從古至今，文人武士、鴻儒白丁，誰人不愛西湖！”
誰能不愛西湖啊！晴天雨天雪天、蘇堤斷橋花港，白日里的“接天蓮葉無窮碧”，入夜時分的月朗星稀……真真兒是五步一景，一日一畫。尤其是到了夜里，月亮的倒影在湖面輕輕漾起，月光如水般傾瀉在蓮葉上，此等景致，怎不讓人流連其間。以至于每每重讀朱自清的《荷塘月色》，我都暗自懷疑：文中明明寫的是清華園里的景致，可總覺得先生彼時身在杭州。
朱自清大概未曾想到，今天的杭州，竟把“荷塘月色”變成了一道可以入口咀嚼的“風景”。
杭州G20峰會的餐桌上，這道清新雅致的“荷塘月色”被賦予了“意境菜”的特殊使命。用蘿卜和南瓜雕刻，配上菌菇蓮子，生動地還原了“月色皎潔”“荷塘新綠”“湖中漁翁”，再輕輕澆上淺金色的芡汁，整道菜一下子鮮活了起來。明明只使用極簡單的食材，卻猶如打造了一出在盤子里上演的獨幕劇，給人以無限遐想……
“荷塘月色”這道菜的原型，其實是南方人常吃的荷塘小炒。這菜名聽上去精巧雅致，食材與操作過程卻十分簡單。把蓮藕、菱角和蓮子這些同生長在荷塘中的食材炒到一起，有時候還會加上胡蘿卜、木耳、荷蘭豆等食材輔助。烹飪時，食材準備好后焯水，四五成油溫過油，快炒即可。
胡蘿卜甜脆，荷蘭豆清香，木耳味鮮質軟，蓮藕脆嫩爽口，各有各的香。裝盤之后，單單看這一盤子的鮮亮顏色，便能收獲滿目的清爽。甫入口，香脆鮮嫩交集融合，又不減食材原味。難以相信，幾份最簡單的食材，竟能組合出如此出人意料的美味！
在老杭州的館子里，還經常會用蓮葉來裝飾擺盤。夏天，菜市場里的阿伯阿嬸們賣蓮藕，趕上天朗氣清心情好時，甚至會送一張蓮葉給路過的你。
荷塘小炒原屬粵菜系。國宴大廚別出心裁地將西湖月色引入盤中，打造了一道全新的“荷塘月色”，將江南水鄉的溫婉清幽淋漓盡致地注入其中。這道菜的創制，絕非依靠簡單的食材升級或擺盤創新，而是融入了杭幫菜的精髓理念——“講究時令，選料考究，制作精細，口味清淡”。這16個字中包含的“杭州味道”，看上去似乎不難理解，但若想真正把握其中深意，也著實需要經年累月地體悟。
說到杭幫菜，便要說回杭州了。杭州城曾先后作為國家的政治中心、軍事要塞、商賈重鎮、東南佛國而聲名遠播。從古代的魚米之鄉到如今的互聯網之城，杭州承載了數千年的風雨，也接納了歷朝歷代的文人游客。久而久之，逐漸形成了海納百川的城市性格，餐飲文化的發展亦隨之呈現多元化——杭州城內，既可遍嘗“西湖歌舞幾時休”式的宮廷菜、官府菜、滿漢全席，又能覓得“斷橋荒蘚澀，空院落花深”式的寺院素菜、船菜、茶食，品類繁多，任君挑選。
改革開放以來，杭州作為“長三角城市群”的一員，又是著名的旅游城市，吸引了大量外來人口涌入。八方來客攜天南地北各派菜系來杭扎根，將杭州菜在原基礎上進行了菜式、調料、火候等全方面的融合創新。至此，杭州菜與兄弟菜系越來越融為一體，博采眾家之長，成為無宗無派的集大成者。個中精髓一言以蔽之，便是前文中提到的16字“杭州味道”：
其一，講究時令。
《鬼谷子·持樞·全篇》有云：“春生夏長，秋收冬藏。”這其中，“生”“長”“收”“藏”不僅是一種農時概念，更是一種飲食概念。中國的飲食養生哲學思想認為，人作為萬物中之一種，其生命體的表征與自然界的動植物生長是一樣的，進而衍生出了一套“飲食養生哲學”——飲食要根據時令來選擇。
雖然當下科技發達，反季食材并不難尋，但今時今日，杭幫菜原料依然嚴格講究季節時令，所用海鮮、果蔬，無不以時令為上，以充分體現應季食材的柔嫩與爽脆。
杭州飲食民俗諺語中有“清明螺，抵只鵝”，指的便是清明時節的代表菜肴醬爆螺螄；還有“立夏蟬兒鳴，雞絲兒莼菜新”，以西湖莼菜為主料，清而不淡，味美意濃，是一道立夏時令佳肴；9月份立秋時節，味甘、汁多、果核小的桐廬白梨成為時令良品；10至11月的時候，秋風一起，螃蟹的美味便到達了巔峰……凡此種種，不勝枚舉。G20峰會國宴上的“荷塘月色”，食材中要用到菱角和蓮子，也都是夏令才有的食物。
其二，選料考究。
烹飪大師胡忠英曾說過：“廚師選料如同雕刻師傅選料，沒有上好的料是雕刻不出精品來的。”杭幫菜正是注重“選料考究”，選擇食材時重視考慮食材的原產地，畢竟“一方水土出一方特產，一方特產出一樣味道”。比如，同樣是筍，臨安的筍就是與其他地區的筍口味不一樣，而杭嘉湖平原出產的鴨適合做鹵鴨。同樣地，為展現西湖意境，“荷塘月色”中所采用的水菱和蓮藕也力求就地取材，以期還原真實的杭州味道。
若想成為優秀的杭幫菜廚師，掌握食材的產地信息是一門必修課，因為一旦選料不準，菜品必然失了原味。
其三，制作精細。
《論語·鄉黨》中有云：“食不厭精，膾不厭細。”這反映了孔子在祭祀飲食方面十分講究，糧食越精致越好，肉切得越細越好。私以為，杭幫菜制作工序的精髓亦可以用此句來概括。
如烹飪技法上，“熟物之法，最重火候”，杭幫菜常用烹調方法有30余類，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒六類最為擅長，因料施技，口味變化多端。而菜品形態上，杭幫菜講究精巧細膩，刀法多變，配色淡雅。如傳統名菜薄片火腿，片片厚度均等，整齊劃一，每片紅白相間，造型匠心獨運，效仿江南水鄉拱橋，深得國內外美食家贊賞。
其四，口味清淡。
與“吃香喝辣”的北方口味不同，杭幫菜口味清淡，以咸為主，略有甜頭。而“清淡”并非“寡淡”，杭幫菜在保持食材本味的基礎上，融“五味”于清淡平和之中，于細微處制造驚喜，更容易被廣泛接受。如新杭州名菜中的筍干老鴨煲，其筍干的運用正是為了令老鴨的本味更加突出。
杭幫菜“搶味”的元素不多，這一特點使得它更容易調和南北菜系的精華之味，突出食材本身的鮮美，既不濃重，也不刺激。因此，人們總是選擇杭幫菜來擔任令宴席不出錯的“萬能菜”角色，杭幫菜也由此深受南北食客的喜愛。
荷塘月色
主料
冬瓜50克
南瓜20克
輔料
松茸10克
萵筍10克
花菇10克
水菱10克
小白菇10克
竹蓀10克
藕10克
調料
鹽、味精、生粉、雞高湯、蟲草花。
做法
將冬瓜和南瓜雕好造型后，分別入蒸箱蒸熟。
輔料根據造型處理好，分別入開水鍋中焯熟備用。
蟲草花和雞高湯煮開后，加入鹽和味精調味，撈出蟲草花后，加水淀粉勾芡。
所有食材擺盤，澆上芡汁即可。
備注
傳統荷塘月色原本芡汁應該用藏紅花上色，但因為藏紅花含有藏紅花素，對子宮有興奮作用，所以國宴上用蟲草花代替。
