咖啡店——香濃滿懷

咖啡店的現狀與前景

隨著經濟的不斷發展，咖啡已擺脫奢侈品的形象，成為大眾化的飲料，喝咖啡的風尚已為我國大眾所接受，特別深受年輕人青睞。過去寬敞華麗、標價昂貴的咖啡廳逐漸被講究個性與情調的小咖啡店所代替。各大城市的街頭涌現出許多的咖啡店，如同雨后春筍一般，并且隨著星巴克、上島等大型企業集團的進入，咖啡市場更是一片熱鬧景象。我們不難發現，咖啡的消費群體逐漸成長壯大，咖啡文化正在逐漸形成，而這種咖啡消費市場也將持續擴大。雖然與歐美國家相比，目前國內的人均咖啡消費量還有很大差距，但我國的咖啡市場正在以每年30%以上的速度擴大，因而咖啡市場還有著巨大的增值空間。

在我國，目前有星巴克、上島、迪歐、兩岸、名典、新島等比較知名的咖啡連鎖系統，其中以意式咖啡美式風格為經營模式的星巴克規模最大。星巴克在北京、上海、深圳、廣州等地設立運營機構，目前在我國內地開設的咖啡店已超過六百家，且有發展更多咖啡店的計劃。據星巴克分析，僅北京、上海這兩個城市就有2000多家咖啡店的市場容量。除星巴克外，還有一些以“日式”或臺灣背景的品牌的咖啡連鎖體系。

作為一種舶來品，咖啡對于中國人來說，并不是生活必需品，每天飲用的人畢竟還屬于少數。2003年前，中國內地即飲咖啡飲料市場一直處于啟蒙階段，全國內地的人均咖啡銷售量每天只有0.01杯，幾乎為零。但是近年來，中國飲料市場的日趨多元化、細分化，使得即飲咖啡飲料市場增速明顯。2003至2008年間，中國即飲咖啡市場經歷了高速增長的階段，高速增長的市場為即飲咖啡生產企業提供了廣闊的市場空間，國外即飲咖啡生產企業如雀巢、卡夫等企業紛紛加大了在中國的投資力度，中國即飲咖啡市場也越來越呈現繁榮的景象。未來幾年，中國即飲咖啡飲料的前景仍將被看好。

據測，2010-2015年，咖啡消費市場將進入高速發展期。中國城市的咖啡消費，平均每人每年的咖啡消費量是4杯，即使是在北京、上海這樣的大城市，每人每年的消費量也僅有20杯。而日本和英國，平均每人每天就要喝一杯咖啡。隨著咖啡文化的教育和傳播，擁有強大茶文化的中國正在成為世界上最大的咖啡消費市場，如此具有廣闊的咖啡消費潛力的市場。這意味著一個巨大的機遇已經正降臨，意味著有更多的機會，意味有更大的利潤回報空間。據悉，目前的中國咖啡銷售每年只有700億元的市場，缺口達到9300億元之多。因此，該產業潛力無限。這無疑給眾多打算開一家充滿情調、浪漫、溫馨的咖啡館的有識之士帶來新的發展機遇。

咖啡店的選址與籌備

曾有人說，咖啡店若能選址適當，則其經營的成功率在70%以上，可見有效的地址戰略對咖啡店的營運關系之重大。因為一般中小型的咖啡店，無論是設施機能還是咖啡種類上，都無法與大型連鎖咖啡企業相匹敵。因而在顧客的爭取上，必須充分利用地址的優勢。

開店地址時，必須考慮到消費者集中而且功能性比較強大的場所，如經濟、政治、文化、商業等功能中心或交通樞紐等地區。具體地說來，可選擇寫字樓附近，白領居多的地方。通常來說，大多以咖啡店為圓心，1公里或1.5公里的半徑范圍內的區域是為咖啡店的商圈。不過，一般說來，速飲咖啡商圈較小，研磨咖啡則商圈較大。另外，交通狀況、地區內的設施情況等，都可能影響到商圈的分布。

選定了商圈后，進到找到了自己的顧客群，確定客戶群對咖啡店來說非常重要。客戶群的確定，首先要考慮人均收入，其次要考慮教育程度，最后要考慮的是個人的工作經驗、經歷及工作單位的性質。因為無法吸引所有的顧客前來消費，所以在地址方面進行商圈特性的調查與分析，針對設定的顧客對象著手收集有關資料，成為咖啡店營運的必要步驟。

通常，在進行商圈設定與顧客調查時，需要考慮到以下幾個因素：商圈內的消費水平；顧客的職業類別；消費群體年齡層的構成；顧客的消費特點；顧客家庭收支情況等等。為了有效掌握來店顧客的特點，可經常收集來店顧客的意見，并給予客人某種優惠或贈品，請其留下基本資料，例如姓名、年齡、性別、職業、地址等。如果長期完善這些資料，并深入加以分析，就可大致掌握咖啡店商圈的具體分布情況了。通過對這些資料的調查與分析，在對地址因素基礎上的商圈特性有所了解后，就可以利用這些信息去設定顧客對象。

選地址的同時，也要考慮開店的費用，一般說來，有以下幾項費用。

·初期規劃費。包括前期市場開發費用及相關的法律事務費用，以及調查市場情況產生的相關費用。

·加盟費。如果選擇加盟知名品牌的咖啡店，則有一筆不小的加盟費。

·店面費。一般店面可以選擇租賃的方式。以合同形式與業主達成房屋租賃協議，內容包括地址、面積、使用年限、租賃費用、支付費用方法等。

·設計費。咖啡店布局、格調及材料使用和咖啡店效果圖、平面圖、施工圖的設計費。

·裝修費。招牌、墻面的店面裝修費；天花板、油漆、圍墻、玻璃、燈具的店內裝修費；木工、電工、水泥工等人工費。

·設備設施費。沙發、桌、椅、貨架等辦公用品；空調、音響、安全消防系統、通風設施；烹飪設備、儲存設備、洗滌設備、加工保溫設備；吧臺、咖啡杯、沖茶器、各種小碟等。

·備貨費。購買常用物品及易耗品，如各種咖啡豆、奶、茶、水果、冰淇淋等費用。

·開業費。營業執照辦理費、登記費、保險費；營銷廣告費用；雇傭培訓員工費用及前期人工工資；車費、餐費等。

·周轉金。要準備一定的流動資金用于開業初期的正常運營。

咖啡店的規劃與布置

咖啡店形象是咖啡店品質的外在體現。店面形象越好，對顧客就越有吸引力，顧客就越有可能光顧。因而，咖啡店的規劃和整體設計極為重要。在設計上，要讓咖啡店融合到原建筑物中去，盡量不破壞建筑物原有的設計風格。例如，上海城隍廟商場的星巴克咖啡店，外觀就像一座廟；而瀕臨黃埔江的星巴克咖啡店，顧客則可悠閑地坐在江邊，一邊欣賞外灘夜景，一邊品嘗香濃的咖啡；而在北京煙袋斜街胡同里的咖啡店，顧客可以在店內看外面人流如梭，而店內優雅清閑。（插入圖1）盡管每家店的設計受到店面的限制而有所不同，但都遵循一些基本準則。比如，要體現咖啡店的服務周到、方便快捷等等。

那么，具體都需要規化哪些？

·店門設計。店門除了作為門的基本作用，還能引導人的視線，使人對咖啡店產生興趣。一般，大型咖啡店可將店門安置在中央，而小型咖啡店的進出門則設在左側或右側比較合理，否則，若將店門設在中央會直接影響店內實際使用面積和顧客的自由流通。其次，店門應當是開放性的，明快、通暢的門店設計才好，不要讓顧客產生陰暗的感覺。最后，店門設計，還應考慮店前的路面是否平坦，是否有影響咖啡店門面形象的物體或建筑，還有采光條件、噪音及太陽光照射方位等。

·招牌設計。消費者往往根據大大小小、各式各樣的店面招牌來尋找消費的目標場所。因此，具有高度概括力和強烈吸引力的咖啡店招牌，對顧客的視覺刺激和心理影響很重要。咖啡店招牌所使用的材料，可根本需要采用不同的材料。為了引人注目，也可采用霓虹燈、彩燈、燈箱等來加強效果。

·商標字體。咖啡店的名字力求言簡意賅、清新不俗、易讀、易記、富有美感，有較強的吸引力的名字，能促進消費者的記憶。同時，商標字體在色彩選擇上可以大膽一些，躍居環境色之上，給消費者印象深刻。如北京有一家螢火蟲咖啡店，插入圖2。

·商品陳列。雖然整個咖啡店的商品不能有效運用展示陳列的技巧，商品也只是“躺”置在吧臺而已，無法表現商品的活力，也不能塑造咖啡店的特色。要達到目的，就是希望透過各種直接、間接手段把咖啡銷售出去。因此展示陳列之際，一定要針對性地加以有效選擇與組合，顯現出咖啡的魅力與價值，達到促進銷售的效果，同時進一步塑造咖啡店整體的形象。

·裝飾風格。咖啡店應具有自己的風格和特點，要實行簡約主義，越樸素越簡單越好，爭取在外觀上別出心裁，吸引消費者，簡約而不簡單的環境最適合咖啡消費了。如北京的藍羊咖啡，插入圖3。

·色彩設計。色彩使用得當可以突出氣氛。例如，以紫色為基調，布置顯得華麗、高貴；以黃色為基調，布置顯得柔和；以藍色為基調，布置顯得安靜；以紅色為基調，布置顯得熱烈等等。有些咖啡店會給人一種冰涼感，有些咖啡店則給人一種炙熱感，這都是咖啡店色調影響所致。只有暖色調未必最好，但只有冷色調也未必妥當。雖然個人的愛好不同，可以有暖色或冷色的不同選擇，但不能忽略了咖啡店的特點與色彩的關系。總的來說，溫暖、溫馨的氣氛更受人歡迎。

·吧臺設計。吧臺應設置在顯眼處，以便顧客咨詢。臺位置和形狀應由專業設計師依照空間尺寸設計。確認經營模式和所提供的菜單形式，機器的設備或生產器具應根椐實際菜單來選用，因而機器設備和物品必分冷熱兩個工作區，冷區靠近收銀臺，熱區如煮咖啡區則靠近吧臺尾端。

咖啡店的運營與管理

一個咖啡店需要多少人可以運營起來呢？一般說來，咖啡店由店長、值班班長、收銀員、出品員構成。店長設一人，可設一名副店長協助處理咖啡店事務；值班督導一般設兩人，分別帶領不同的班次；收銀員根據咖啡店營業狀況的不同設2~3名；出品員設2~5名。

·店長。負責咖啡店的各項工作，包括制訂咖啡店的經營計劃及落實情況；分析和報告月度、季度的經營情況；負責促銷計劃的制訂和銷售過程的監督；妥善處理客人投訴；收集顧客的信息反饋；抓好員工隊伍的基本建設，掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平。

·值班班長。一個班的負責人，主要負責協助店長安排日常工作，并對本班員工負責任。具體工作職責包括：對銷售的產品進行檢查與及時補給，對服務與出品進行監督，工作崗位安排與缺位頂替；人員與物品的調配，咖啡店衛生和安全的維護；緊急事務的處理，對咖啡店總體管理的總結和建議，顧客反饋意見的整理等。

·收銀員。主要工作是為顧客點單，收取顧客的付款；促銷咖啡店的產品；準備充裕的零錢、發票；接聽電話并做好記錄與傳達；目標顧客群的建立與培養，積分卡的簽發與管理；收銀報表的整理與交接，財務的配合等。

·出品員。負責咖啡店各類飲品的制作，為顧客提供服務，促銷咖啡店的產品， 建立與培養目標顧客群，維護咖啡店環境衛生，維護咖啡店的總體環境。

各崗位的人數要適當，過多會造成咖啡店人力成本增加，利潤減少；過少會影響出品速度與質量，同時會降低服務質量，最終影響到咖啡店營業收入和收益。

根據咖啡店營業時間可以對店員適當進行排班管理，一般劃分早、中、晚三個班，每班工作時間不超過八小時。各班次具體人數視各時段客流量及早晚班工作職責而定；一般以一周為單位輪換；班次必須保證每班至少有一名值班督導或收銀員；如遇收銀員請假，值班督導頂替收銀員工作，該班次多安排一名出品員；值班督導休假，店長替值班督導。如遇店長有其他工作安排，由店長指定出品員骨干配合、督促收銀員完成當班各項工作；周末由值班督導負責制定出下周排班表，交店長簽字確認后張貼于員工室。

在管理咖啡店的時候要注意以下幾點：

·及時溝通。領導要與員工及時溝通在工作中的可能出現的問題。

·咖啡時間。早班下班后、晚班上班前可舉行半小時咖啡會議，一邊品嘗咖啡一邊溝通工作。

·周例會。每周定時召開例會，由店長或店長指定值班班長主持，全體員工參加。內容包括：對上周的工作目標，檢查本周工作完成情況；總結本周各項工作情況；找出工作中的不足，制定改進方法；制定下周工作目標；宣布咖啡店重要事項；宣布咖啡店最新的通知、決定；員工績效考核，優秀員工評選；專業知識培訓和考核。注：每位員工無特殊情況必須參加，若有遲到計入考勤。

經營管理者在工作中除了與員工保持良性溝通外，還需要做到以下幾點，可有助于經營管理者與員工建立良好的關系：適時給予獎勵；評價員工的工作業績，而非本人；適時給予表揚；大小事都要有所表揚；用心，而非只是進行口頭上的稱贊；獎勵要公平適度；責權分明；開放的政策制度。

溫馨提示

開一個咖啡店的可分為簡單九步走：

·確定經營內容和目標消費群，選址。

·計算啟動資金。

·收集關于設備的資料，其他資料。

·制定計劃，起名，設計公司標志，咖啡單等。

·工商、衛生、消防、稅務部門登記、注冊。

·裝修，購買設備，咖啡機、研磨機等。

·尋找咖啡供貨商，以及奶制品、調味品等。

·聘用員工，培訓，制定營銷計劃。

·備好庫存，準備開業。

總之，開咖啡店是一個長久投資的項目，你是否準備了足夠的資金能夠支撐一年無利潤運作？咖啡店不是單純消費咖啡的地方，也是消費文化氛圍的地方，你有沒有自己的特色吸引人的眼球？是否具備專業的咖啡知識？是否有朋友可以幫忙一起創業？如果這些問題都解決了，那么，就去開創你的事業吧！

·現在的一些咖啡店名參考

夏朵咖啡 小小咖啡館 私咖啡 咖啡時光 月色咖啡屋 螢火蟲咖啡

·咖啡的品種

藍山咖啡 摩卡咖啡 巴西咖啡 哥倫比亞咖啡 曼特林咖啡 危地馬拉咖啡 羅姆斯達咖啡

·咖啡器具

土耳其咖啡壺 那不勒斯咖啡壺 比利時咖啡壺 壺水滴式咖啡壺 摩卡壺 虹吸壺 美式咖啡機 半自動意式咖啡機 制冰機 冰沙機

案例：沙漏咖啡

在北京帽兒胡同里有一家“沙漏咖啡”（插入圖4），咖啡店完全是由北京胡同的老屋改造的。時尚優雅、整潔寬敞，成為南鑼鼓巷里一道亮麗的風景線。

店門口掛著一塊小黑板，上面寫滿了顧客的童年和回憶的快樂。店里除了咖啡和沙漏，還有我們小時候玩的撥浪鼓、跳棋、不倒翁、童年時聽過的收音機、80年代初的美女明星照、老式的白瓷茶壺、縫紉機、花瓶和金魚缸……

桌上的煤油燈散發著柔柔的光芒，你可以躺在軟軟的紅布老沙發上休息，也可以倚在老書架上翻看舊舊的連環畫。木制的吧臺上擺放著許多大小不一的沙漏，它們在一片靜謐中暗自盛放，任歲月的細紗緩緩滑落。

打理小店的是兩位蒙古籍攝影師，阿魯斯和烏拉。他們靦腆，熱情。店里的咖啡有著很獨特的名字：阿魯特，烏拉，以及小貍貓摩卡 。店里除了有北京獨一無二的杏仁豆腐，還有一款店主親手奉獻的看家甜品——咖啡凍。