§§§第一節(jié)餐飲店庫(kù)房管理制度與規(guī)范一、餐飲店庫(kù)房基本管理制度

（1）要分設(shè)主、副食品倉(cāng)庫(kù)，保證庫(kù)房周圍無(wú)污染源。

（2）食品應(yīng)分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏，冷凍保存。

（3）食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該設(shè)有專用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

（4）建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出、先進(jìn)先出，定期進(jìn)行盤點(diǎn)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

（5）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不準(zhǔn)存放私人物品和其他雜物，嚴(yán)禁堆放農(nóng)藥、藥物和殺蟲劑等有毒有害物品。

（6）食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清掃、整理，保持通風(fēng)、干燥、衛(wèi)生、整潔，地面必須硬化。

（7）工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

二、庫(kù)房原料領(lǐng)用制度領(lǐng)用制度

（1）在領(lǐng)取原料時(shí)，領(lǐng)料人必須認(rèn)真填寫領(lǐng)料單，領(lǐng)料單必須由領(lǐng)料人簽字，高檔原料由餐廳經(jīng)理簽字生效或總廚師長(zhǎng)簽字生效，發(fā)貨時(shí)由發(fā)貨人簽字，缺一不可。

（2）所有申領(lǐng)的原料物品領(lǐng)入廚房后，應(yīng)該由廚房負(fù)責(zé)人根據(jù)用途分別存放或發(fā)放到各個(gè)崗位使用。

（3）對(duì)貴重原料要有專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格控制用途與用量。

（4）對(duì)物資使用量要進(jìn)行科學(xué)的預(yù)測(cè)，保證在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)領(lǐng)貨，以增強(qiáng)工作的計(jì)劃性。

（5）使用物資既要保證質(zhì)量，又要杜絕浪費(fèi)，節(jié)約成本費(fèi)用。

三、餐飲店倉(cāng)庫(kù)保管員的崗位職責(zé)

（1）做好食品的數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出、易壞先用。

（2）定型包裝食品要按類別、品種分別上架，擺放要整齊，掛牌注明食品的質(zhì)量、進(jìn)貨日期。其他食品也要分類上架，隔墻離地存放。

（3）對(duì)于散裝易霉的食品要勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器要密封好。

（4）肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分類冷藏儲(chǔ)存。

（5）食品與非食品、有毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品不得同庫(kù)存放。

（6）倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。

（7）冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。

（8）經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過(guò)保質(zhì)期限要及時(shí)處理。

（9）做好防火、防鼠、蟲、蠅、蟑螂工作。

（10）定期進(jìn)行大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)外的清潔。

§§§第二節(jié)原材料的入庫(kù)管理規(guī)范一、低溫保存原材料的儲(chǔ)存管理規(guī)范

1冰凍原材料的儲(chǔ)存規(guī)范

冰凍原材料的溫度應(yīng)保持在零下10℃以下，使食品完全處于凍結(jié)狀態(tài)。

冰凍的具體方法是：

（1）冰凍原材料到貨后應(yīng)及時(shí)置于零下18℃以下的冷庫(kù)中儲(chǔ)藏，儲(chǔ)藏時(shí)要連同包裝箱一起放入，因?yàn)檫@些包裝材料通常是防水氣的；

（2）所有新鮮食品需冰凍時(shí)應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再儲(chǔ)存，以防止干耗和表面受污染；

（3）存放時(shí)要使食品周圍的空氣自由流動(dòng)。

（4）冷凍庫(kù)的開(kāi)啟要有計(jì)劃，所需要的原料最好一次性提出，以減少冷氣的流失和溫度的波動(dòng)；

（5）需要除霜時(shí)應(yīng)將食品移入另一冷凍庫(kù)內(nèi)，以利于徹底清洗冷凍庫(kù)，通常應(yīng)選擇庫(kù)存最少時(shí)除霜；

（6）取用應(yīng)實(shí)行先儲(chǔ)存先提取的原則，輪流交替存貨；

（7）任何時(shí)候要保持貨架整齊清潔；

（8）隨時(shí)檢查冷凍庫(kù)的溫度情況。

2冷藏原材料的細(xì)節(jié)要求

（1）冷庫(kù)或冰箱的溫度要控制在2～5℃，以使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍結(jié)；

（2）通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染和干耗，存放時(shí)應(yīng)用合適的盛器盛放，盛器必須干凈；

（3）熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱異味，加蓋后要易于識(shí)別；

（4）存放期間為使食品表面有冷空氣自由流動(dòng)，放置時(shí)要距離間隔適當(dāng)，不可堆積過(guò)高，以免冷氣透入困難；

（5）包裝食品儲(chǔ)存時(shí)不要碰到水，不可存放在地上；

（6）易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時(shí)要及時(shí)處理，并清潔存放處；

（7）魚蝦類要與其他食品分開(kāi)放置，奶品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開(kāi)；

（8）存、取食品時(shí)需盡量縮短開(kāi)啟門或蓋的時(shí)間，要減少開(kāi)啟的次數(shù)，以免庫(kù)溫產(chǎn)生波動(dòng)，影響儲(chǔ)存效果；

（9）定期關(guān)注冷藏的溫度；

（10）定期進(jìn)行冷藏間的清潔工作。

二、干貨原材料的儲(chǔ)存管理規(guī)范

1控制庫(kù)存的數(shù)量和時(shí)間

合理的儲(chǔ)存數(shù)量是以滿足餐飲生產(chǎn)的正常需求為前提的。

確定存貨量時(shí)應(yīng)考慮到以下幾個(gè)因素：

（1）原材料的耗用量大小；

（2）原材料采購(gòu)所需時(shí)間；

（3）原材料的物理、化學(xué)屬性，是否適宜久存和多存；

（4）流動(dòng)資金的多少。

原材料的合理存量必須與合理的儲(chǔ)存時(shí)間相配合。儲(chǔ)存時(shí)間也應(yīng)考慮到生產(chǎn)周期、采購(gòu)周期和儲(chǔ)存的有效期。加速庫(kù)存周轉(zhuǎn)，盡量縮短原材料的儲(chǔ)存時(shí)間，這是倉(cāng)庫(kù)保管員的一大職責(zé)。

2分類進(jìn)行，確保原材料的質(zhì)量

根據(jù)原材料的種類、特性等分成若干類，然后按原材料的性質(zhì)及在儲(chǔ)存時(shí)所需的溫度和濕度等，實(shí)行分區(qū)、分類固定存放，并對(duì)每個(gè)貨區(qū)中存放的貨位進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)、定位。

優(yōu)點(diǎn)是：有利于食品原材料的安全儲(chǔ)存和減少損耗，有利于原材料的堆放，提高倉(cāng)容量，方便存貨和取貨，易于查找，出入庫(kù)快。

食品原材料在儲(chǔ)存時(shí)必須做到以下幾點(diǎn)：

（1）檢查入庫(kù)的原材料是否適于存放，如果有不合適的，就必須進(jìn)行加工或重新包裝，如有些干貨原料，為了防止受潮發(fā)霉，要用真空機(jī)重新真空包裝；

（2）將有特殊氣味的食品原材料與其他原材料隔開(kāi)存放，以免串味；

（3）注意各種食品原材料所需的存放溫度和儲(chǔ)存期；

（4）密切注意食品的失效期，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的儲(chǔ)藏原則；

（5）一旦發(fā)現(xiàn)食品原材料有霉變、蟲蛀、異味時(shí)，應(yīng)立即予以處理，以免影響其他物品；

（6）要遵守《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)條例，保證食品原材料的清潔和安全。

三、原材料的盤存管理規(guī)范

對(duì)倉(cāng)庫(kù)、冰庫(kù)等儲(chǔ)存的食品原材料進(jìn)行盤點(diǎn)，是原料保管的一項(xiàng)重要內(nèi)容，也是廚房食品原材料管理中的一項(xiàng)重要工作。

1原材料盤點(diǎn)方式

（1）日常盤點(diǎn)是一種經(jīng)常性的隨時(shí)盤點(diǎn)，是保證庫(kù)存原材料賬貨相符的基本方法。日常盤點(diǎn)主要是原材料驗(yàn)收入庫(kù)后和發(fā)放申領(lǐng)后，核對(duì)賬、卡、貨的庫(kù)存量；

（2）定期盤點(diǎn)即每月對(duì)庫(kù)存原材料的全面盤點(diǎn)工作。盤點(diǎn)時(shí)至少應(yīng)有兩人共同作業(yè)，為防止遺漏，要按分區(qū)、分類的貨位編號(hào)對(duì)每種原材料進(jìn)行清點(diǎn)，以貨對(duì)卡，以卡對(duì)賬，使貨、卡、賬相符；庫(kù)存原材料盤點(diǎn)完后，由倉(cāng)庫(kù)賬務(wù)員及時(shí)填送庫(kù)存盤點(diǎn)報(bào)告表，并以實(shí)際庫(kù)存額為準(zhǔn)，與賬卡庫(kù)存額進(jìn)行對(duì)照，其差額在規(guī)定的1％范圍內(nèi)，則按規(guī)定的辦法處理；

（3）臨時(shí)盤點(diǎn)。由于某種原因，如保管員工作調(diào)動(dòng)，為了進(jìn)行工作交接，倉(cāng)庫(kù)收發(fā)業(yè)務(wù)發(fā)生差錯(cuò)或責(zé)任事故，某種特殊需要等所進(jìn)行的臨時(shí)性庫(kù)存量盤點(diǎn)。

2鮮活原材料的盤點(diǎn)

如果銷售量是按整只出貨的，盤點(diǎn)則必須按實(shí)有剩余只數(shù)清點(diǎn)。如果銷售時(shí)是按稱重的方式出貨的原材料，盤點(diǎn)時(shí)則必須將剩余的原材料逐一進(jìn)行稱重，并將所稱得的數(shù)量進(jìn)行登記。盤點(diǎn)結(jié)束后養(yǎng)殖員應(yīng)將盤點(diǎn)表報(bào)總廚師長(zhǎng)和倉(cāng)庫(kù)保管員備查。

3庫(kù)外存貨盤點(diǎn)

每天廚房各加工間的廚房冷庫(kù)內(nèi)都或多或少存留著原材料、半成品和成品，這些未及時(shí)消耗的存留，稱之為庫(kù)外存貨。庫(kù)外存貨應(yīng)視為庫(kù)存原材料，通常是每季度進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)，月末按一天半的食品成本額計(jì)算庫(kù)外存貨額。

§§§第三節(jié)原材料出庫(kù)管理規(guī)范一、原材料申領(lǐng)管理規(guī)范

（1）當(dāng)廚房需要從庫(kù)房領(lǐng)取各種食品原材料時(shí)，應(yīng)該先填寫領(lǐng)料單。

（2）領(lǐng)料單在使用時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。

◎在填寫領(lǐng)料單時(shí)，字跡要工整、清楚，不得隨意涂改。

◎各項(xiàng)內(nèi)容要填寫完整，寫明領(lǐng)用原材料的品名、數(shù)量、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用崗位、領(lǐng)用時(shí)間、領(lǐng)用人。

◎領(lǐng)料單一式四聯(lián)，一聯(lián)留存，三聯(lián)交倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料，倉(cāng)庫(kù)要將其中一聯(lián)交財(cái)務(wù)處，一聯(lián)交原料成本核算員。

◎?qū)徟炞帧N房各崗位、各部門在填寫好領(lǐng)料單后，要經(jīng)專人審批簽字。審批人員一般由總廚師長(zhǎng)或各分廚房廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，對(duì)于一些比較貴重的物品要經(jīng)總廚師長(zhǎng)或餐飲部經(jīng)理等人簽字。

二、原材料發(fā)放管理規(guī)范

（1）原材料的發(fā)放管理必須要按照餐飲店相關(guān)的制度與規(guī)范進(jìn)行，發(fā)料人要堅(jiān)持原則，做到“五不發(fā)貨”，即沒(méi)有領(lǐng)料單不發(fā)貨，領(lǐng)料單沒(méi)有經(jīng)過(guò)審批簽字不發(fā)貨，領(lǐng)料單上有涂改或不清楚的不發(fā)貨，手續(xù)不全的不發(fā)貨，腐敗變質(zhì)的原料不發(fā)貨。

（2）發(fā)料應(yīng)做到及時(shí)、提前準(zhǔn)備。倉(cāng)庫(kù)要安排好各生產(chǎn)廚房的領(lǐng)料時(shí)間，以免造成上午領(lǐng)料人多、工作量大，忙中出錯(cuò)或耽誤廚房領(lǐng)料的時(shí)間。為了做到按時(shí)供給，廚房可配合倉(cāng)庫(kù)一道來(lái)完成，各生產(chǎn)廚房應(yīng)根據(jù)客情和正常供應(yīng)的情況，將第二天所需的原材料開(kāi)好領(lǐng)料單，提前交給倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)保管人員可在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間里將廚房所需的物品取出，放置在推車上或特定的貨架上，以便第二天領(lǐng)發(fā)，這樣不僅加快了領(lǐng)料速度，還可以減少許多差錯(cuò)。

（3）在發(fā)放原材料時(shí)，如遇到倉(cāng)庫(kù)缺貨時(shí)，應(yīng)在領(lǐng)料單上這種原料的旁邊注明“缺貨”二字，發(fā)料人員不得隨意涂改領(lǐng)料單。

（4）根據(jù)領(lǐng)料單做好食品原料的發(fā)放記錄和存貨記錄，使庫(kù)中的實(shí)物與賬目一致，使倉(cāng)庫(kù)的賬目與成本控制員或成本會(huì)計(jì)手中的賬目一致。

（5）每天直接進(jìn)廚房的活鮮原料，庫(kù)房發(fā)料員必須在原料驗(yàn)收完畢后，現(xiàn)場(chǎng)辦理人庫(kù)和領(lǐng)用手續(xù)，申領(lǐng)原料的一切手續(xù)都不能簡(jiǎn)化。

（6）餐飲店庫(kù)房的發(fā)貨人員必須熟悉本餐廳管理者的簽名筆跡，也可將各部門審批人的簽名筆跡張貼在墻上，以便核對(duì)。發(fā)料人必須在領(lǐng)料單上簽字，如有發(fā)料差錯(cuò)可迅速查出。

（7）要詳細(xì)記錄各分廚房或生產(chǎn)班組之間原料調(diào)撥的時(shí)間、品名、數(shù)量、單價(jià)、金額等內(nèi)容。調(diào)撥單為一式四份，調(diào)入和調(diào)出部門、財(cái)務(wù)部門、倉(cāng)庫(kù)各一份，以便各部門正確統(tǒng)計(jì)實(shí)際原料消耗，核算部門食品成本。第十四章餐飲店廚房衛(wèi)生、安全管理規(guī)范⊙