§§§第一節餐飲店前期運作中的資金估算管理一、餐飲店前期運作中的資金估算原則

1以餐飲店的檔次、等級為基本依據

（1）前期運作中的資金估算是以籌集餐飲店的資金需要量為目的的，其資金需要量的多少受多種因素的影響。

（2）如果是新建的餐飲店，則餐飲店的規模大小、建筑面積、裝修等級和規格、環境質量、設備投資、開辦費用等，都是影響其資金預算和資金需要量的主要因素。

（3）如果是租賃經營，餐飲店租賃的房產規模、面積大小、地理位置和交通條件決定的房租價格、租賃后而進行的裝修改造的餐廳等級規格、消費環境的檔次高低、設備用品投資和開辦費用等，也是影響其資金預算和資金需要量的重要因素。

（4）餐飲店要想做好市場準入的資金預算，必須以籌建或租賃經營的企業等級規格為依據，即要根據企業建筑設計、建筑規劃、租賃項目的規模、裝修檔次等實際需要來做好資金預算，才能保證市場準入的資金需求，保證籌建和籌備開業的實際需要。

2做好市場調查，掌握市場行情

（1）新開設餐飲店是一個復雜的過程，其建筑設計、建筑材料、裝修設計、裝修材料、餐廳和廚房的設備用具購置、建筑公司和裝修公司的報價等，都受市場行情的影響。由于投資方大多并不熟悉這些籌建和裝修改造過程中的市場行情和價格高低，因而在信息不對稱的條件下，就有可能吃虧上當。

（2）要想做好餐飲店市場準入的資金預算，就必須遵循做好咨詢調查、掌握市場行情、逐項做好預算的原則。也就是說，要聘請熟悉和了解市場行情的人員，做好市場調查。每一項重要投資，都應了解國家有關的價格政策和造價參考標準值，調查多家公司的報價。然后，經過分析比較和公開招標投標，逐項做好資金需要量預算，并在此基礎上選擇確定中標公司。

（3）簽訂相關的合同，使合同價格與預算資金需要量基本吻合。只有這樣，才能預防吃虧上當，節省投資費用，提高投資效益。

3統籌安排，保證需要

（1）影響餐飲店前期運作中資金估算的不穩定因素較多。比如，建筑設計完成后，常常要經過多次修改；餐飲店設施建設、裝修改造的材料選用不僅多種多樣，而且在實際施工過程中也會常常變動。

（2）此外，還有裝修設計、裝修施工、設備選型、人員工資、開業培訓、隊伍組建等也不是一成不變的。因而，其不可預見的費用項目較多。只有遵循統籌安排、保證需要、適當留有余地的原則，才能保證前期運作的資金估算的可行性和可操作性。

（3）統籌安排，就是要將從企業選址、規模確定、建筑與裝修設計、施工管理，到開業時的設備安裝、用品購置、開業培訓、開張剪彩等全過程的資金需要量都納入餐飲店前期運作中的資金估算之中。

（4）保證需要，就是要逐項分階段地做好資金估算，堅持實事求是。同時，在資金的具體安排使用上還要適當留有余地，以彌補不可預見性開支的需要。只有這樣，才能節省建筑投資。否則，因資金估算不足而拖延工期和延長開業時間造成的損失，往往是很大的。

二、影響餐飲店前期運作中資金估算的主要因素

1籌建餐飲店的規模、等級

（1）籌建中的餐飲店，其面積和規模越大，建筑投資或房屋租金的投資就越大。

（2）在餐飲店規模已經確定的條件下，其建設或裝修改造的等級規格，又會成為其資金預算的重要影響因素。

（3）籌建餐飲店規模和等級規格是影響餐飲店前期運作中資金預算的重要因素。其預算資金需要量的額度必須根據已經確定的餐廳選址、擬建或租賃的餐廳規模、檔次高低、建筑和裝修設計、材料選用、施工管理等多種具體因素和可行性研究的內容等來確定。

2餐飲店開辦費用和不可預見費用估算額

（1）餐飲店前期運作中的資金預算離不開開辦費用和不可預見性費用。

（2）開辦費用包括餐飲店工商注冊的費用開支、開業籌備的人員招聘、開業培訓、物資購置、開張營業的費用開支等。開辦費用中的物資用品的費用高低，還與預計使用時間的長短密切相關。其備用物品的時間可以是半年或一年，因而其費用預算額必然各不相同。

（3）不可預見性費用估算額則常常和籌備開業過程中不確定因素、市場準入的工作計劃、費用開支的市場行情變化等密切相關，因而也要預先留有余地。

（4）餐飲店開辦費用和不可預見費用估算額也是餐飲店前期運作中資金預算的重要影響因素，需要根據餐飲店投資方的決策要求和實際情況來確定。

3餐飲店的區位特點與交通條件

（1）餐飲店位置的好壞和交通條件，將直接影響新建餐飲店的地價高低和租賃經營的房屋租金高低。如果是新建餐飲店選址在繁華鬧市區的交通要道和一般居民區的便道或路口，其土地費用有著天壤之別。同樣，如果是租賃經營，租用交通方便、位置優越的大中型商業設施的房產和租用一般居民區或新建小區內的房產開辦餐飲店，其房屋租金也有很大區別。

（2）餐飲店地理位置和交通狀況是影響餐飲店前期運作中的資金估算需要量的重要因素。這種因素主要是由所選地址的區位市場環境決定的。區位市場環境越好，說明交通狀況越好，客源市場的人口越密集、客源檔次越高，餐廳經營成功的可能性越高，投資風險越小，地價或房屋租金必然越高；反之，則相對越低。

4籌建餐飲店的裝潢風格與設備投資

（1）餐飲店的開業經營是以設計優良、消費環境舒適、裝修美觀為前提條件的。因而，餐飲店的裝修風格與設備投資的大小也必然成為影響其資金估算的重要因素。

（2）隨著人們生活水平的日益提高，餐廳裝修風格日益多樣化、高檔化，主題餐廳已經成為市場營銷的發展趨勢。而主題餐廳的裝修風格選擇又是多種多樣的，主題、風格、目標市場的選擇不同，其造價高低也各不相同。

（3）在裝修風格和主題確定的基礎上，餐飲店的設備投資又與主題風格相配合，因而其設備投資的大小也會各不相同。其中，餐飲店設備投資主要受餐廳裝修主題和風格的影響，廚房設備則受產品風味、規模大小、機械設備的多少和裝修風格與檔次的影響。

三、投資費用的估算

新建餐飲店的規模、地理位置以及當地的經濟的發展程度與繁榮程度都會在很大程度上影響你需要投入的資金量。毫無疑問，在繁華地帶的餐飲店的租賃費用和建設成本肯定會高出其他一般地帶很多，在海邊或者旅游勝地的周邊地帶，或者在繁華的商業街更是如此。

對于任何投資行為，投資者應首先關注這個項目的成本。從剛一開始就對成本做到心中有數，可以減少不必要的損失，避免浪費時間和精力。總之，餐飲店的投資主要用于以下三個主要方面。

1初期規劃費用

包括用于會計核算、法律事務以及前期市場開發的費用，還有一些用于電話費、交通費之類的管理費用。

2裝修設計和設備購置費用

用于建造或者租賃房屋、購置和安裝必要的設備，購買首批原材料等。這些設施和設備包括廚房中的烹飪設備、儲存以及冷藏設備、運輸設備、加工設備、洗滌設備、空調通風設備、音響設備、安全和防火設備等。

3開辦費以及營運資金

包括營銷費用、廣告費用、雇用和培訓員工的費用等。這里面還應該考慮不可預見的準備金，主要用于應付正常預算之外的金額，一般為前幾項總和的5％～30％。將這些費用加總，就可以大致計算出你所需要的各類資金。

一般來講，都需要準備比上述資金預算更為寬裕的資金，這樣才能在發生意外成本的時候從容不迫地應付。為了更易估算投資費用，我們可以編制一個簡單的資金預算表。它可以直觀地看出和及時調整各部分的預算費用，以使投資更加合理。

不同區位、不同地段、不同規模、不同檔次以及不同經濟發達程度的地方，餐飲店投資數額的估算值也不一樣。你可以根據自己的情況編制自己的資金預算表。

從資金的籌備來說，如果資金有限，那么就必須在資金的限度之內對餐館的規模、檔次以及從籌建到正常運作的時間進行嚴格的控制，盡量避免浪費資金和時間。但是如果資金比較雄厚，還可以考慮餐飲店的經營模式和各類附屬功能，從一開始就可以著手制定比較長遠的經營戰略，開展餐飲店的營銷，充分利用資金。

§§§第二節餐飲店前期運作中的資金籌措管理一、餐飲店資金籌措的基本原則

1分步到位，適時適度的原則

（1）將資金分為土地投資、規劃設計、建設費用、房產租金、裝修改造費用、設備投資、開辦費用等資金。然后，按照資金使用的先后次序和需要的額度，適度、及時籌集。

（2）所謂適度，就是要以預算額度為基礎，既要保證分步使用的資金需要量，適當留有余地，又不要過多或過少。

（3）所謂適時，就是要及時保證資金到位，特別是土地、房產租金、規劃設計所需要的資金等。要防止因重要資金到位不及時影響規劃建設的工程進度，從而影響企業市場準入的時間，甚至停工待料，這樣必然增大投資成本，降低投資效率。

（4）用審慎的態度，確實掌握資金需求的數量。不急需用錢，或者貸款大量閑置的現象，都要努力避免，因此反復研究餐廳投資計劃的各個細節顯得十分重要。

2資金利息低廉的原則

以貸款方式籌措的資金是要支付利息的，利息低的融資較為理想，同時也要對貸款償還期限的長短做詳細研究。從事餐飲業雖然需要一定的冒險精神，但若不是迫不得已和有償還能力，最好不要使用高息貸款。

3是確保籌措周轉資金的原則

餐飲店經營者在籌措設備資金的同時也要考慮到周轉資金的籌措，如沒有充足的周轉資金，很可能會使餐飲店經營陷于困境。

4結構合理、注重效益

（2）資金籌措應該以短期融資為主。其籌資方式是多種多樣的，可以采用集資入股、自籌資金、銀行貸款、合同融資、債券融資等方式。籌資方式不同，資金成本也不同。

（2）所謂結構合理，就是要根據資金需要量的預算結果和資金使用的要求不同分別采用不同的籌資方式，使資金來源形成合理的結構，這樣就可以降低籌資成本，減少總投資，從而提高資金籌集的經濟效益，降低餐飲店的投資風險。

5合法渠道、手續完備

（1）餐飲店前期運作中的資金籌措渠道是多種多樣的，除極少數企業是通過國家財政和銀行信貸等渠道外，大多通過自有資金、集體集資、社會融資等渠道來籌集。

（2）餐飲店要堅持籌資渠道合法原則，就是在向社會籌集資金時，要遵守國家財政、金融政策和法律法規，不得非法集資。

（3）在籌資過程中，不管采用什么方式，不管通過什么渠道，都要嚴格執行國家規定，嚴格申報程序和操作規程或簽訂合法融資合同，并堅持按合同辦事，既保證資金需要，又維護國家金融秩序。

二、影響餐飲店籌資的主要因素

1餐飲店的市場前景

（1）籌資餐飲項目的市場前景，將直接決定餐飲店的盈利和償債能力，所有這些從根本上都是由新建餐飲投資項目的優劣決定的。

（2）一個項目的地理位置優越，交通方便，市場潛力大，其市場前景必然會被看好，其盈利和償債力必然較強，也就比較容易籌集資金；反之，則必然增加籌資困難。在具體籌集資金時，其盈利和償債能力又是由真實、可靠的可行性研究報告，特別是項目盈利分析來體現的。