芽菜

芽菜為青菜變種的嫩莖的腌制品，為四川特產。芽菜有甜、咸兩種，咸芽菜色青黃、潤澤、根條均勻、脆嫩味香，產于四川南溪、瀘州和重慶的永川等地，以南溪所產最著名；甜芽菜色褐黃、潤澤發亮、根條均勻、氣味甜香，質地脆嫩，主產于宜賓，因宜賓古稱敘府，故稱敘府芽菜。川菜中，芽菜主要用以提味增鮮和體現風味，如干煸、干燒類菜式以及部分面臊和餡心。