軟炒

軟炒又稱推炒、泡炒、濕炒等，是將食材加工成比較小的形狀，放入液體食材(如牛奶、雞蛋清等)中攪勻調味，再用中火熱油勻速翻炒，使其凝結成菜的烹調方法。另外，還一種軟炒是將食材加工成泥蓉后，用湯或水調成糊狀，放入加有少量油的鍋中炒制成熟。

標準菜例

蛤蜊炒韭香

原 料 活蛤蜊1000克，雞蛋5個，韭菜100克，紅椒末少許。調 料 蔥段、姜片各10克，精鹽1小匙，蒜蓉辣醬2小匙，胡椒粉1/2小匙，香油少許，植物油3大匙。

制作步驟

1 雞蛋磕入碗中；韭菜擇洗干凈，切成細末，放入雞蛋碗中。

2 加入精鹽、蒜蓉辣醬、胡椒粉攪拌均勻，制成韭菜雞蛋液。

3 蛤蜊放入清水中浸養1小時(使其吐凈腹中泥沙)，撈出沖凈。

4 再下入沸水鍋中，加入蔥段、姜片煮至開殼。

5 然后撈出晾涼，去殼取肉，用原湯洗凈。

6 鍋中加油燒熱，先下入紅椒末炒香，再倒入韭菜雞蛋液炒至接近凝固。

7 然后放入蛤蜊肉，繼續翻炒至雞蛋液定漿。

8 再淋入香油炒勻，即可出鍋裝盤。

軟炒小竅門

軟炒的肉類菜肴，尤其是絲、片類菜品，如果需要成菜保持滑嫩爽口的特色，可先將食材經過滑油后再炒制成菜。因為肉類食材中含有很多蛋白質，上漿滑油后可以使肉中的蛋白質凝固，外形略為收縮，避免了直接烹炒造成的炒老毛病，且能去除異味，成菜也比較鮮嫩好吃。

軟炒的菜肴所選用的主料有液體食材和固體食材兩類。液體食材通常選用鮮牛奶和雞蛋液，這些食材都必須新鮮。其中，要注意牛奶的濃度，若是濃度達不到，不但奶香味不濃，而且還難以成菜。固體食材多選用一些動物性肌肉食材和淀粉含量較高的植物性食材。動物性肌肉食材主要是選用雞胸肉、豬脊肉、魚肉、蝦肉、鴨肉等，不宜選用血污多、腥味重、肉質老的牛羊肉。