爆炒

爆炒是將小塊脆嫩食材，先在油鍋中用旺火快速加熱至斷生，再撈出瀝油，加入配料、調(diào)料急炒成熟的一種炒制方法。爆炒與滑炒很相似，都是旺火速成，區(qū)別是爆炒在加熱時(shí)油溫更高，有些爆炒菜肴的食材在油爆前還要放入沸水中焯燙一下。因?yàn)檫x用的是脆性食材，所以爆炒菜口感脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。

標(biāo)準(zhǔn)菜例

油爆魚仁

原 料 凈墨魚肉300克，青菜心、紅椒各25克。調(diào) 料 蔥花10克，姜末、蒜片各5克，精鹽、料酒、香油各1小匙，味精1/2小匙，水淀粉3大匙，植物油2大匙。

制作步驟

1 紅椒洗凈，去蒂及籽，切成1厘米寬的條；青菜心洗凈，切成小段。

2 小碗中加入少許精鹽、味精、料酒、清水和水淀粉調(diào)勻，制成味汁。

3 墨魚肉洗凈，切成筷子粗的條。

4 再放入碗中，加入精鹽、味精、料酒拌勻略腌。5 坐鍋點(diǎn)火，加入適量清水燒沸，放入墨魚條焯燙一下，撈出瀝干。

6 炒鍋置火上，加油燒至七成熱，先下入蔥花、姜末、蒜片炒出香味。

7 再放入紅椒條、青菜段、墨魚條快速翻炒均勻。8 然后烹入味汁炒至入味，再淋入香油炒勻，即可出鍋裝盤。

爆炒小竅門

爆炒菜肴時(shí)，要注意正確掌握火候和油溫。爆炒的全過程基本上都要用旺火，尤其是焯燙的水鍋，要保持劇烈沸騰。這樣，放在漏勺中的食材入水一燙就會(huì)收縮，使剞上的花紋爆綻出來，也使食材加熱到半熟，為接下來的爆炒創(chuàng)造快速成熟的條件。

爆炒菜正規(guī)的操作方法都取用汁調(diào)味。爆炒菜一氣呵成的操作特點(diǎn)要求調(diào)味階段越快越好，用汁調(diào)味無疑是最合適的。爆炒菜勾芡時(shí)，在潑汁入鍋的同時(shí)，一定要快速攪拌和顛翻。油鍋爆熟食材之后，鍋底的溫度大大高于滑炒中滑熟食材的溫度，動(dòng)作一慢就可能導(dǎo)致芡粉結(jié)團(tuán)，包裹不勻。